Pizza er vejen tilbage til samfundet for de her indsatte

“Ja, chef,” lyder det fra en hvidklædt elev, da 62-årige Bruno Abate spørger, om vandet koger. Spørgsmålet er ikke rettet mod nogen særligt, men mod alle der er tilstede i køkkenet. Vandet koger og er klar til frisk pasta. Mælken — der skal blive til frisk ricotta — bringes i kog i en anden gryde. I mellemtiden blødgøres mirepoix i en støbejernsgryde.

Abates køkken er et velsmurt maskineri: gelato kærnes i en ismaskine, mens pizzaovnen spytter sydende og boblende pizzaer ud på få minutter. Men samler man en kniv op, finder man hurtigt ud af, at den er lænket fast til bordet. Åbner man aluminiumsdåser, bliver antallet af låg talt og fjernet. Og under elevernes hvide kokkeskjorter finder man bogstaverne “DOC” på deres beige bukseben. Det er fordi, den her kokkeskole ligger i kælderen under afdeling 11 af Cook County Jail i Chicago.

All billeder af Nick Murway.

“I ramte bunden,” siger Abate til de tolv indsatte kokkelever. “I kan kun blive bedre.” Det kan godt være, at de studerende på det to-årige uddannelsesforløb Recipe for Change har ramt bunden, men det betyder ikke, at deres vej tilbage på fødderne vil være nem fra nu af. De afsoner alle straffe for at have begået ikke-voldelig kriminalitet — besiddelse af narkotika, smugleri, spritkørsel — og de befinder sig i USA’s største fængsel af sin slags sammen med 9000 andre mænd og kvinder, der afventer rettergang. Et brev til Abate — og god hygiejne og god opførsel — har sikret dem en af de eftertragtede pladser på kurset. For at bevare deres plads er de nødt til at bevare den gode opførsel. En af de studerende mistede for nyligt sin plads, da han stjal en kogebog, fordi han ville læse op på en opskrift. Hans eneste vej tilbage er endnu et brev til Abate.

De studerende samles i kælderen fem gange ugentligt under et gammelt menuskilt fra “Getaway Café”. Alt foregår som på en normal kokkeuddannelse på basisniveau. Undervisningen omfatter både fødevaresikkerhed og sanitet, træning og teknik. Hver dag ligger menuen fast — altid pizza, sommetider også pasta, suppe og dessert. Eleverne får til opgave at presse hvidløg, koge en fond eller ælte dej. De elever, der har været med længst tid, tager de nye under deres vinger (man mistede for nylig holdets bedste til at lave pizzadej, så nu står andre i kø for at tage hans plads). Ingen ved, hvor længe de enkelte studerendes uddannelse varer. Når de modtager deres dom, bliver de sendt videre til statsfængslet, og bliver de frikendt, kommer de selvfølgelig ikke igen.

Før de samles om et bord i rustfrit stål med en fastspændt pastamaskine, minder Abate sine elever om, hvorfor de er her. Det er ikke for at lave mad — selvom den intimiderende, næsten to meter høje Napoli-fødte Abate er mere end kvalificeret til at give selv den mest erfarne kok en lektion i pizzasauce. De er her for at forandre deres liv og for at overbevise de andre indsatte om, at de også kan forandre sig.

“At lave mad er en god måde at bryde dårlige vaner på,” fortæller Alex, en indsat der har være med på kurset de seneste to måneder. “Man lærer for eksempel, hvordan man holder rigtigt på en kniv. Mange af os har lavet mad derhjemme men aldrig lært den teknisk korrekte måde at håndtere en kniv på, så Chef irettesætter os. Man lærer, at det er svært at ændre selv små vaner, som måden man holder en kniv, men at det kan gøres, og at det samme gælder for de dårlige vaner, der sendte os i fængsel.”

Hovedparten af de amerikanske fængsler vægter straf og isolation højere end rehabilitering. Recipe for Change og lignende kurser som Cook County Sherriff’s køkkenhave, der hører hjemme på den anden side af gaden og leverer råvarer til køkkenet, har en mere proaktiv tilgang. “I cellerne bliver folk deprimerede og nedtrykte,” fortæller Javier, en af de indsatte som har været en del af kurset i en måned. “Vi kommer herned og hjælper til. Det distraherer os fra vores smertende hverdag.”

Halvdelen af de indsatte dækker bordet i et lag af mel, inden de pakker bolde af pastadej ud af plastikfilm. En af dem former hver af boldene til et tyndt, aflang stykke, mens en anden drejer på pastamaskinens kranke. Abate hjælper med at presse dejen gennem maskinen for at sikre, at den får den helt rette tykkelse, og for at sørge for at kanterne ikke rives i stykker. Andre laver pizzaer i et tilstødende lokale med en specialfremstillet keramisk ovn i grønne og hvide klinker, udsmykket med ordene “Recipe for Change”. Både ovnen og spisekammeret fyldt med mel, olivenolie og dåsetomater eksisterer takket være velgørende donationer og et tilskud på 50.000 dollar (cirka 350.000 kroner) fra John D. og Catherine T. MacArthur-fonden.

Det velgørende aspekt er også en integreret del af Recipe for Change. Det handler om, at man finder arbejdspladser til afgangseleverne. “Jeg kan mærke, der er sket en forandring, når en tidligere elev er kommet ud og så ringer til mig,” fortæller Abate. “De ringer og siger: ‘Hey, Chef — jeg er kommet ud, og jeg vil gerne i arbejde.’ Det er sådan noget, der gør mig stolt.” For tre måneder siden fik Abate et af den slags opkald fra en nyligt løsladt indsat, der var en del af hans første hold af elever fra Cook County Jail.

Alvin Wright er 53 år gammel og fra Chicagos South Side. Han er røget regelmæssigt ind og ud af fængsler de seneste 30 år. Lige indtil en dag en fængselsvagt trådte ind på hans afdeling og spurgte, om der var nogen, der havde lyst til at melde sig til et kokkekursus. Wright var den første, der meldte sig, da han så det som et alternativ til ensomhed.

“At være i stand til at lave pasta ud af mel, æg og vand; at kunne bage brød; at kunne lave mad; at vide hvordan man håndterer en kniv på en ordentlig måde — det var en mulighed for at lære noget, jeg kunne tage med mig i mit videre liv,” fortæller Wright. “En viden ingen kan tage fra mig.”

Han var tilknyttet kurset i et år, og gjorde det til en dyd at sørge for, at køkkenet altid var skinnende rent. Han blev derefter idømt to års fængsel. Da han blev løsladt, tog han tilbage til South Side, hvor han var lige ved at vende tilbage til sit gamle liv. “Havde det ikke været for kurset, ville jeg sandsynligvis være tilbage, hvor hovedparten af mine venner stadig er — på gaden, forsøge at sælge stoffer, begå kriminalitet for at overleve.”

Abate tilbød Wright et job som opvasker på hans italienske restaurant Tocco i Chicago-bydelen Wicker Park. Wrights skema er tilpasset busplanen, så han skal færdes på gaden så lidt som muligt. “Jeg har været her i tre måneder, og jeg bliver ved med at være her, indtil taget kollapser,” fortæller Wright. På de tre måneder har Wright fået sin første bankkonto, fundet sig et sted at bo og et fast forhold. Han skal giftes — Abate har planer om at holde en stor fest for ham på restauranten — og han sparer op til en bil og til at betale for sit barnebarns uddannelse.

Tilbage i kælderen under Cook County Jail får Abate og fængselsvagten serveret frokost. Hvide duge, plastiktallerkener og engangsservice bliver bredt ud på linoleumsborde. Første ret er pasta e fagiole med pasta, der svømmer i en bønnebaseret fond. Derefter en mør men sprød pizza dækket af ost og brændte luftbobler. En tallerken frisk ricotta med honning serveres til sidst. Retten hører hjemme på en tasting menu og ikke i et fængsel. Planen er, at maden, der tilberedes af Recipe for Change, på et tidspunkt vil skulle brødføde de 1500 indsatte i afdeling 11. Indtil da står den på sandwich. Der er også planer om at åbne yderligere et sted udenfor fængslets mure, hvor tidligere elever kan fortsætte deres kulinariske uddannelse og deres vej tilbage til samfundet.

Men det er ikke let at omstille sig. I løbet af de to år kurset har kørt, har Abate allerede fået breve fra mænd, der er tilbage i fængslet igen. At det sker regelmæssigt, gør det ikke mindre svært for Abate, der helst ikke ser sine elever vende tilbage til køkkenet i Cook County Jail. Selv de der udstår deres straf og vender tilbage til friheden har svært ved at slippe deres tidligere liv og de fejltagelser, de har begået. “Nogle gange er jeg bange,” fortæller Wright. “For det føles som om, jeg rent faktisk er ved at lykkedes med noget, og det er jeg ikke vant til.”