Fra Refshaleøen til Chinatown: Vi tog på verdens største gastronomiske blind date

Matt Orlando, køkkenchef på Amass i København, taler i telefon. Han afventer den store afsløring. Andrea Petrini har lige fortalt ham, at kokken Riccardo Camanini, der er køkkenchef på Lido 84 i Italien, skal overtage køkkenet på Amass i en uge og bo i Orlandos lejlighed. Sammen med Orlandos kone. Petrini griner. Hvad der lyder som et sadistisk afsnit af Wife Swap er en del af The Gelinaz! Shuffle, verdens største globale restaurantbegivenhed. Navnene på 40 af verdens bedste kokke bliver blandet sammen i et stort lotteri, hvorefter de får tildelt en af 40 restauranter fordelt på 17 lande, hvor de skal lave mad for en aften. De spisende gæster ved ikke hvilken koks kulinariske kreationer, de vil få serveret. Det er realiseringen at et koncept, Petrini har udtænkt i en våd gastronomisk drøm.

Amass ligger i de gamle B&W-lokaler på Refshaleøen og har en køkkenhave bag restauranten, hvor de gror alt fra urter til kål. Den (næsten) 100 procent økologiske menu har ekstrem fokus på bæredygtighed. Orlando og køkkenholdet finder dagligt inspiration i afskårne grøntsagsstilke, kaffegrums, gammelt brød og ting, der bobler og fermenterer. Intet går til spilde. Under The Gelinaz! Shuffle skal Orlando overtage køkkenet på Mission Chinese Food i New York, der byder på brændende chili, ganebedøvende sichuanpeber og interiør inspireret af David Lynch.

Videos by VICE

På Lido 84, der ligger på Gardasøens vestlige bred i det nordlige Italien, støtter Camanini og hans hold sig til de lokale citrusfrugter, olivenolie og frisk fisk. Personalet får lov til at rotere mellem de forskellige sektioner for at skabe mere sammenhold og for at involvere de ansatte i restauranten. En sommelier kan altså hjælpe til med morgenens forberedelser i køkkenet, og kok kan anrette blomsterdekorationer. Gelinaz har sendt Camanini til København med et åbent sind omend lidt tomhændet — det eneste, han har med, er nogle griseblærer. “Udfordringen,” fortæller han, “er at bruge de lokale ingredienser.”

Søndag 20:30, New York: Matt Orlando sidder i baren på Mission Chinese Food, smilende men med trætte øjne. Han er lige ankommet fra lufthavnen. Han nipper til en MSG Margarita. “De har frisk brød fra en brændeovn!? Det skal vi helt sikkert bruge til noget.” Han forsøger at finde ud af, hvordan han skal imitere Amass’ populære kartoffelbrød, der har fået lov til at fermentere i to uger, uden at komme i karambolage med New Yorks sundhedsmyndigheder. Jetlaggen er så småt ved at indfinde sig.

Mandag 13:00, New York: Orlando står i køkkenet på Mission Chinese Food og har fundet ingredienser frem i køkkenets spisekammer: fermenterede sorte bønner, sake kasu, koji, sorte valnødder. Der er også nogle af køkkenchef Quynh Les egne eksperimenter: broccoli saltet i et år, sort hvidløg, aloe salt, præserveret og saltet citrusskal, lagret miso, spiret kokosnød. Spiret hvad?

20:03, København: Camanini er ankommet til København. Han spiser middag på restaurant 108 (rå rejer med saltede blommer; glaseret short ribs) sammen med René Redzepi, og de andre Gelinaz-kokke, der er endt i byen.

Tirsdag 11:00, New York: Det er valgdag, men Orlandos fokus er ikke på USA’s fremtid. Hans mål er, at få gulerødder til at smage mere af gulerod. Han bruger Amass’ “dehy-rehy”-teknik – dehydration, rehydration – ved at koge gulerødder møre, dehydrere dem og reducere 10 liter gulerodssaft til en enkelt liter. Senere rehydrerer han gulerøderne i den reducerede saft sammen med en smule hvid miso.

14:00, New York: Valgresultatet ligger stadig ude i fremtiden, men nu er det tid til at tænke på sprut. “Vi laver negroni på Amass, så jeg synes vi skal lave en skør negroni Torsdag aften,” siger Orlando. Sam Anderson, barchef på Mission Chinese Food, nikker og siger: “Lad os brænde den.” Orlando smiler. “Vi laver bål på Amass hver eneste aften, så det lyder perfekt.”

Onsdag 10:17, København: Morgenen starter med, at der skal smages på gin til en af Camaninis retter. Bo Bratlann, restaurant manager og somelier på Amass, spørger Camanini om han vil have den normale gin, eller den der er “Navy strength”. Han forklarer, at den har fået det navn, fordi alkoholprocenten er så høj, at krudt stadig kan affyres, selvom man skulle spilde gin ud over det. Camanini vælger den søstærke gin.

8:00, New York: Gaderne i New York ligger øde hen. Selv turisterne er tavse. Donald Trump er USA’s næste præsident. Matt Orlando og køkkenchef Quynh Le er på vej til Union Square Farmers Market i jagten på råvarer. Der hænger bogstaveligt talt en mørk sky over byen, og det er begyndt at dryppe lidt; den dystre tropiske varmebølge får en til at tænke på, om dommedag er nær. Kokkene køber et stort parti grønne græskar og tager en taxa tilbage til restauranten. Politiet er massivt til stede ved pladsen på grund af det tiltagende mylder af demonstranter, der strømmer til området. Demonstranterne vil bevæge sig mod Trump Tower senere på aftenen.

12:30, København: Camanini og kokkene på Amass forsøger at finde ud af, hvordan fanden de skal servere pastaretten cacio e pepe ved bordene. Pastaen skal koges i de medbragte griseblærer.

12:00, New York: Svinekæber masseres med sort peber. Hamachi-fisk fileteres. Græskar skæres i kvarte og lægges i vakuumforseglede poser, som skal tilberedes i tørret oksefedt blandet med blæksprutteblæk. Orlando holder en pose i hånden: “Vi laver brændt græskarskal på Amass, hvor vi vakuumpakker græskarskallerne og placerer dem i en dehydrator i seks uger. De får en mole-misoagtig smag, når de bliver sorte. Den lagrede miso her minder mig meget om den ret, så det laver vi en sauce ud af.” Saltede citrusskaller bobler på komfuret og bliver kogt til marmelade sammen med ingefær, sake og honning, der skal serveres med en kage med sort valnøddeskind. Friske nudler indpodes med kojipulver over de næste 24 timer. Køkkenet er meget stille.

Torsdag 10:30, København: Gartner Jacquie Pereira og souschef David Parrott viser Camanini rundt i Amass’ forskellige spisekamre. Camamini virker særligt interesseret i deres fermenteringsprojekter. På et tidspunkt spørger han kokkene: “Hvilken slags pasta bruger i her?” Kokken Jens Mohr svarer: “Pasta?” Camanini: “Ja, hvilket mærke?” Der er en kort pause, før Jens på diplomatisk vis spørger Camanini, hvilken slags pasta han kunne tænke sig.

11:00, New York: Soten Oner, der er københavnsk grafittikunstner — han har malet to kunstværker til Amass – befinder sig tilfældigvis i New York. I går, efter en kort telefonsamtale med Orlando, leverede han skræddersyede værker til at hænge op på Mission Chinese Food, så Orlando kan føle sig hjemme.

15:09, København: Camanini briefer de ansatte på Amass og guider dem gennem hver eneste af de retter, de skal servere senere på aftenen. Han er iført stramme sorte jeans, grå sneakers og en hvid kokkejakke med hans navn broderet på venstre ærme. De ansatte tager noter. En af retterne er en sildefond med svampeolie: “Min mor plejede at give mig fiskeoliepiller, da jeg var barn. Hun sagde altid: ‘Riccardo, dette kommer fra det nordlige Europa, og det er meget sundt.’ Men de smagte så dårligt, fordi det var olieret og havde en virkelig intens smag. Så med den her ret bruger vi lidt samme ide, men med god smag. Jeg har lavet en sildefond, som er meget ren i smagen. Ren som te.”

15:38, København: Holdet diskuterer, hvordan man skal servere cacio e pepe. Istedet for at servere den ved bordet, skal tjenerne følge gæsterne ud i køkkenet, hvor Camanini vil skære griseblærerne foran dem. Det er den ret, har han set allermest frem til – og også frygtet. “Blærerne kan eksplodere,” siger Camanini. “Vi er nødt til at være meget præcise, da vi ikke kan ændre opskriften, når vi har sat procesen i gang.”

16:41, København: Cacio e pepe testes en sidste gang. Camanini viser kokken Alexander Cummings, hvordan man vender og ryster blæren, mens den pocheres. Han folder et viskestykke og placerer det i sin venstre håndflade, samler blæren op af gryden med en pincet, placerer den forsigtigt på viskestykket og ryster den blidt. “Det her er man nødt til at gøre hver andet eller tredje minut,” forklarer Camanini. “Man skal være meget forsigtig, når man lukker blæren. Man skal have styr på sig selv og sit arbejdsområde.”

17:30, New York: De første bestillinger rammer køkkenet om en times tid. Matsutake-svampe — der skulle være leveret tidligere på morgenen — er først lige dukket op. De skal bruges til aftenens tredje ret: tørmodnet oksekød med røgede blommer, sort hvidløg og krydrede radiser.

18:37, København: Den første ret serveres i små keramikskåle: En fond på fennikel, selleri, hasselnød og et stykke kombu på størrelse med et frimærke, der flyder rundt på toppen. Camanini læner sig ind over kokkene, mens de dekorerer retten med fennikelfrø. Han vil genskabe smagen af det nordlige Italien. “Der er citronlunde, fennikel og mandariner. Masser af citrussmage. Den føste smag, jeg ville introducere gæsterne til, var den her duft.”

19:40, København: Camanini rører i risottoen, kaster skefulde med fermenteret sort hvidløgspasta i sammen med generøse håndfulde pecorino. “Jeg har allerede afprøvet risene, som jeg har kogt al dente. Jeg spurgte kokken om folk i Norden kan acceptere at få serveret ris så al dente, og de bad mig om at servere risene sådan her.” Han anretter risottoen ved at dryppe den rundt på tallerken, så den danner et kunstnerisk mønster, spædet med ribssaft.

20:45, New York: Gæsterne, der har bord klokken 21, er begyndt at ankomme. Leonard Cohen er lige død. En whiskey sour — pakket med whisky, ingefær og pyntet med fyrretræskolge — serveres til en tørstig gæst. Den står i lys lue.

20:35, København: Tjenerne leder gæsterne ud i køkkenet i små hold. Camanini skærer ned i griseblæren, rører rundt i den emulgerede pasta og anretter portioner med en ske. En af blærerne er eksploderet, men der er nok til alle. Gæsterne griber flittigt de fyldte tallerkener med begge hænder, inden de bærer dem tilbage til deres pladser, som var de elever i en skolekantine.

21:51, København: tuiles

22:21, København: Opgaverne fordeles til serveringen af de sidste retter. En kok håndterer torrone med æggehvider, tørret frugt, nødder, hvor der bliver skåret et stykke af til hver af gæsterne. En anden kok tager sig af den store chokoladetrøffel infuseret med enebær og dekoreret med fyrregrene. Der er et elastisk stykke peanut butter-slik, der skal klippes ud med en saks, og til sidst er der ristede kastanjer serveret i en papirpose. Med den sidste servering vil Camanini fremhæve simpliciteten. “Gå derud og tilbyd hver eneste af gæsterne nogle kastanjer, som man kan se folk gøre det på pladser som Piazza del Duomo i Milano.”

22:00, New York: Aftenens andet hold af gæster sætter sig til bords. Hiphop brager ud af anlægget. Den første ret ankommer på tallerkner af familiestørrelse i plastik. Gæsterne fumler akavet med deres spisepinde for at smage på den tørrede hamachi, der er marineret i sake lees (resterne fra sakeproduktion) og serveres med en puré af wokbrændte shishito-pebre, japanske limefrugter og kinesisk pølse. Den anden ret — fermenteret fladbrød lavet på sorte bønner, der er blevet brændt i pizzaovn — serveres med brændt kål, saltede forårsløg, saltet romanescokål, fermenterede sorte bønner og chiliolie med risklid. Kålblandingen smager af fermenteret burmesisk lahpet — en nærmest jordet og harsk smag af teblade – men det er en tilfældighed.

22:20, New York: “All I Need” med Method Man og Mary J. Blige flyder ud gennem højtalerne, da tørmodnet oksetatar med røgede blommer, matsutake, sort hvidløg og tyndtskårede radiser finder vej til bordet. Få minutter efter leveres græskar og kojinudler med blæksprutte, thai-koriander og tørrede kammuslinger. Et kvarter senere er det har svinekæber med sort peber, “rehy-dehy” gulerødderne, kaffeolie og bønnespirer, der har vundet alles opmærksomhed. Der drikkes naturvin som var vi til familiesammenkomst.

VIDEO: Chef’s Night Out: Matt Orlando

23:20, København: Camanini står ved baren med en brun læderjakke over kokkejakken. Han siger godnat til de sidste gæster. Der et par, der vil besøge hans restaurant i Italien. Camanini smiler: “Jeg har en smule hovedpine og er en smule træt. Men det har været fantastisk.”

23:00, New York: “Hvad er det?” spørger en gæst og peger på den første dessert. En tjener forklarer høfligt: rug-is med matcha og spiret kokosnød – kokosnøddernes indre er blevet hårdt og efterfølgende svampet. Som afslutning serverer Orlando varm sort valnøddekage med saltet citrusmarmelade. En blond kvinde iført en kort rød fløjlskjole beklager sig: “Jeg er så mæt. Jeg tror slet ikke, jeg kan spise det der.” Et par minutter efter har hun sat to af dem til livs.

23:15, New York: Matt Orlando går ud i restauranten. Gæsterne klapper begejstret, og musikken skrues ned. “Bliv endelig hængende,” siger han. “Vi holder efterfest.” Rummet begynder langsomt at tømmes, men mange gæster bliver hængende, klar til en drink i baren. Der skænkes mere vin og Evil Twin-øl. Leonard Cohen er død, og Donald Trump skal være USA’s næste præsident. “Selvom den her uge har været vanvittig, er jeg virkelig glad for at have været hjemme i USA og opleve det sammen med amerikanerne,” siger Orlando. “Har du brug for lidt mere at drikke?”