Glem brunch og byt dansk wienerbrød ud med syltet fisk og misosuppe

Ah, morgenmad. Måltidet der siden midt-halvfemsernes Kellogg’s-tyranni har været enhver selvbestaltet sundhedsgurus favoritsamtaleemne, og hvor grænsen mellem dessert og dagens første måltid kan være så godt som usynlig.

Alligevel tilbyder mange af de restauranter, der holder åbent i morgen- og formiddagstimerne, også nogenlunde samme variationer over det postmoderne overflodsfænomen brunch bestående af forskellige sammensætninger af koffein, korn, æg, mælk, svin og sukker skyllet ned med appelsinjuice med varierende mængder appelsin i.

Videos by VICE

Faktisk foretrak Ginzo Miyata, der er kok på Admiralgade 26 i København, også selv croissanter og cocktailpølser, dengang han var yngre. Ligesom mange japanere adopterede han hurtigt den vestlige forkærlighed for hvede og sukker, men med tiden har han lært at sætte pris på den morgenmadstradition, som han kender fra sin opvækst i Japan.

I det fredede gamle hus på hjørnet af Admiralgade og Boldhusgade i indre by er klokken lidt over ni onsdag morgen, da et nyt kuld morgenmadsgæster ankommer til restauranten. Den franske tjener tager bestillingerne – en omelet, en avokadosalat og en – og i køkkenet går Ginzo i gang med at slå æg ud, åbne plastikbøtter med misosmør og skære tynde skiver letsyltet sandart.

Ginzo, som i dag er 35 år gammel, husker stadig lyden af sin mors riskoger og listefødder for ikke at vække resten af hjemmet i 80’ernes Hokkaido.

“Alt, hvad jeg skal gøre, er at følge i min barndoms fodspor,” siger Ginzo. “Det er ret nemt for mig. Det vækker minder, det kan jeg godt lide.”

Chōshoku betyder morgenmad på japansk, og på Admiralgade 26 består serveringen af en masse keramikskåle sirligt arrangeret på en bakke. Hver skål indeholder ingredienser, som de færreste i den vestlige verden kunne forestille sig at starte dagen på: Ris med tørret fisk og tang, misosuppe, syltet sandart, æggebudding, kimchi og squash med misosmør.

“Japanske og vestlige madlavningstraditioner er jo enormt forskellige. Vi bruger ikke noget olie og steger ingenting. De fleste japanere har desuden svært ved at fordøje laktose. Vi bruger miso, soja og flere fermenterede ting. Det er godt at starte dagen på.”

Ginzo har boet i København i omtrent to år. I sommers blev han kontaktet af Christian Nedergaard og Sebastian Nellemann, der ejer den populære vinhandel og bar Ved Stranden 10, fordi de to restauratører skulle åbne et nyt sted. De havde året forinden været en tur i Japan for at spise på Noma, da restauranten gæstede Tokyo. På rejsen havde de også besøgt Kyoto, hvor de boede og spiste på den berømte Tawaraya.

“Jeg blev enormt tiltrukket af hele det rituelle, det langsommelige og det at få lov til at spise fisk og suppe om morgenen – det er en gave at få lov til,” siger Christian Nedergaard.

“I Vesten har vi jo lidt en tendens til, at morgenmad bare opfattes som noget, der lige skal starte motoren – frem for et ‘rigtigt’ måltid, hvor man tager sig tid til at spise ordentligt.”

At sælge morgenmad bestående af misosuppe, fisk og fermenteret kål til danskerne – folkefærdet, der har fået fedtet morgenbrød opkaldt efter sig i hele den engelsksprogede verden – lyder som det man på managementsprog ville kalde en udfordring.

Ginzo vurderer, at cirka en tredjedel af restaurantens morgenklientel bestiller chōshoku, mens resten foretrækker de mere klassiske morgenmadsvarianter, som restauranten også tilbyder – heriblandt en ostemad og omelet.

Ude i køkkenet er han i gang med at anrette små stykker sandart dyppet i rødbedemiso, som han forsigtigt placerer på bakken sammen med de andre anretninger.

“Det ser jo flot ud,” siger Ginzo. “Men jeg ved ikke med den almindelige dansker… jeg tror aldrig, det bliver en kæmpestor ting, for det er ikke rigtig populære smage i Danmark.”

Christian Nedergaard erkender, at han nok ikke bliver rig af at sælge suppe og fisk om morgenen. Men det er heller ikke derfor, de gør det, siger han.

“Hele tanken om, hvordan skal man placere en restaurant i markedet, ligger os meget fjernt. Det er et paradoks, at vi to snakker sammen, for vi er faktisk ret introverte. Det her med at stille op til interview og lave sådan en klassisk udrulning har altid gjort mig lidt utryg.”

Selvom mange af opskrifterne er præcis de samme, som Ginzos forfædre har brugt i generationer, kalder han sin version af chōshoku for at dansk-japansk crossover. Råvarerne er naturligvis danske, ligesom visse elementer er tilpasset vestlige ganer. Eksempelvis serveres den japanske æggebudding med fiskerogn kold, hvor den oprindelige version er varm, fordi konsistensen kombineret med varmen “føles mærkelig for de fleste danskere”, forklarer han.

Den varme misosuppe føles derimod som at få et kram indefra, der giver mavesyreproduktionen et velfortjent hvil, og en skål velkogt ris kan få dig til at misunde dem, der har en riskoger (og en japansk mor) derhjemme. Indtaget i de rolige, minimalistiske omgivelser langt fra bymidtens koffeinpsykose, mens efterårssolen lyser lokalet op, får man lyst til at lade sit morgenmadsritual strække sig til solnedgang.

På restaurantens hjemmeside finder man en udførlig rejsebeskrivelse, der kortlægger inspirationskilderne til stedet. Her kan man for eksempel læse, at konceptet omkring Admiralgade 26 udspringer af “et ønske om at være til stede uden andet formål end som så, et sted at udholde jordens rotation”.

“Alt hvad vi laver er en samtale,” siger Christian Nedergaard. “Det er en afspejling af en dialog med omverdenen og med os selv.”

Han forstår dog godt, at de fleste gæster klokken otte om morgenen bare gerne vil have en ostemad. De fleste morgener får han også selv bare kværnet en skål yoghurt, fordi han skal have to børn spist af, i tøjet og ud af døren. Men han håber alligevel, at nogle af dem, der bliver ved med at komme i restauranten hen ad vejen bliver nysgerrige og skifter hvede og mælk ud med rå fisk og fermenterede grøntsager.

“Jeg ser os som et sted, hvor man kan tage på opdagelsesrejse, men samtidig er vi også den trygge havn, hvor man kan komme ind og få ‘det sædvanlige’. Men vi vil gerne bryde vaner. Vi vil gerne ramme vores gæster og os selv lidt skævt. Uden at gøre dem utrygge. Få dem til at reflektere.

“Få dem til at opleve på ny.”