Man laver en ost og drikker den fuld i dansk gin

Med et bump stiller Mads Friis Østergaard-Clausen en hvid flamingokasse fra sig, som han har båret ind fra sin stationcar. Flamingoen knirker på den der ubehagelige måde, da låget løftes af. En tung heftig dunst spreder sig i rummet. Det er ikke nødvendigt at kigge ned i kassen for at gætte, at den indeholder ost. Men at osten indeholder gin er til gengæld ikke til at se.

Holdes osten op til næsen er duften af blå skimmelsvampe dominerende. Tung ammoniak. Nærmest salmiak-agtigt. Men så kommer den. Duften af citrus og enebær, som med et frisk svirp indikerer, at osten har suget gin til sig.

Mads er en høj mand med store hænder. Han har en blød kasket på. Selvom han har boet i Jylland i mange år, skinner Mads Friis Østergaard-Clausens sjællandske ophav tydeligt igennem i hans stemme, når han taler om eksperimenterne i flamingokassen. Særligt ét er han for tiden stolt af – ginosten, som er så ny, at den modsat hans øvrige osteproduktioner endnu ikke har fået noget navn. Indtil videre må den nøjes med titlen 'ginosten', som måske blegner lidt ved siden af titler som 'Blodrod' og 'Hallands Himmel', men trods alt meget præcist beskriver, hvad vi har med at gøre: En ost, som er drukket fuld i gin.

Hvis ikke man havde hans ord for, at ginosten intet fejler, ville man måske tænke, at den var syg og gå uden om den. Den ser vild ud og ligner ikke rigtigt noget, man har set før. "Jeg synes, den ligner et undersøisk væsen," siger Mads og holder osten op mod lyset for bedre at kunne betragte den. "Den sorte farve minder mig om drivtømmer med råd i, og hullerne får mig til at tænke på alger og døde koraller."

Lars Toke Grauggaard og Troels Præst Andersen griner og giver ham ret. De står bag Spirit Of Njord, som har skabt den gin, osten har drukket af. De tre mænd gik i efteråret sammen om at skabe et fælles produkt ud fra en lyst til at udfordre konventionerne. Og dem er der mange af. Både i forhold til hvordan en ost skal se ud, og hvordan den skal laves. Men også i forhold til hvordan en gin skal smage. "Vi befinder os alle tre i en slags randzoneland af det, vi kender," siger Mads, som er uddannet mejeriingeniør og til dagligt er udviklingschef i Arla Unika, som opfinder eksklusive og eksperimenterende oste.

Lars Toke og Troels fra Njord har derimod ingen fin uddannelse inden for produktionen af spiritus. Det er noget, de har lært sig selv og dyrket som hobby. Oprindeligt har de en uddannelsesbaggrund fra både humaniora og samfundsfag på universitetet. Lige nu er de begge ph.d.-studerende og forsker på Vejle Sygehus i patientcentrering i sygehusvæsenet, men arbejdet med ph.d.'en kører på reduceret blus, da ginvirksomheden pludseligt har fået medvind. For nylig vandt de en guld- og en sølvmedalje for deres gins i en blindsmagning ved Berlin International Spirit Competition og blev samtidig kåret som årets danske ginproducent. "Den havde vi ikke set komme," siger Troels, "for det føles ikke som længe siden, da vi sad i hinandens køkkener og eksperimenterede med pipettedråber med forskellige hjemmelavede udtræk af bland andet havtorn, rønnebær og gran."

"Mange år forinden var gin dog også for os bare en spiritus, vi drak os fulde i til festerne, da vi studerede," siger Lars Toke. "Men på et tidspunkt begyndte vi at interessere os for, hvad det var, vi hældte indenbords, og de mest almindelige mærker blev skiftet ud med mere komplekse gins. Efter studietiden, hvor vi fik råd til at købe god gin, begyndte vi at købe mere specielle ting fra ind- og udland, og det var vel egentligt der, vores gin-nørderi rigtigt startede."

I dag leger studiekammeraterne med, hvad gin kan. Nogle vil endda sige, at de leger så meget med ginens udtryk, at deres produkter nogle gange ikke holder sig inden for rammerne af, hvad der kaldes gin. I mange år har konventionen været, at gin skal være en tør, endimensionel enebærdrik baseret på en anonym spiritus. Men hvorfor egentligt? På mange måder minder Njords arbejdsmetode om en legende tilgang, Jørgen Leth engang formulerede således:

Når det er kutyme at bruge tørret kvanrod i gin, går Lars Toke og Troels et skridt videre og bruger friske kvanblade. Og når det er come il faut, at smagen af enebær er fremherskende, tilfører vennerne bag Njord en række urter, som giver enebærnoterne en lidt anden placering i smagsbilledet. Som Lars Toke formulerer det, har makkerparret måske haft en fordel i forhold til at lave nytænkende gin, fordi de som udgangspunkt var "uvidende om detaljerne i ginproduktion".

Osteopfinderen Mads deler denne tilgang, som har bragt de tre mænd sammen. Han kan dog – modsat drengene bag Njord – ikke løbe fra, at han er opdraget inden for de eksisterende ostedogmer. Dem arbejder han dog hårdt på at lægge fra sig. Alene når han taler, snakker han sjældent om teknik og modeller. I stedet formidler han ostens anatomi og væsen ud fra nogle betragtninger, som får ham til at lyde mere som en filosof end som mejerist. Det gør ham til en kransekagefigur for Arla, der løfter ambitionsniveauet gennem Unikas særegne eksperimenter. Men det gør ham også til mejeristernes enfant terrible. Eller sagt på godt dansk: Til osteverdens Rasmus Modsat.

"Jeg synes, det var utroligt kedeligt at læse til mejeriingeniør. Jeg kan meget bedre lide tanken om, at det er nysgerrigheden, der driver. For når man ikke ved noget, stiller man spørgsmål ved det basale," siger Mads. "I Danmark har vi praksis, som siger, at der findes tre overflader på en ost. Den kan være skorpefri eller dækket af kit eller hvidskimmel, som vi kender fra brieosten. Hvorfor vi ikke laver en fast ost med skimmelskorpe er der ingen, der kan svare på i dette stolte mejeriland. Alene dét motiverer mig helt vildt til at gøre forsøget."

"Denne tilgang har vi tre til fælles, og vi blev derfor hurtigt enige om, at vi skulle lave noget sammen«.

Resultatet ligger nu på bordet foran os omgivet af frisk kvan, Troels har plukket her til morgen og en kande birkesaft, som Lars Toke har tappet fra et lille stykke natur, han for nylig købte. Ginosten er stadig for kold efter køreturen til, at man bør spise den, så smagen venter vi lidt med. I mellemtiden kører vi ud og kigger på Frau Müller – en smuk, kobberfarvet tysk madame, som destillerer Njords gin.

I en lille landsby på nordsiden af Randers Fjord står hun – destillatoren – i en beskeden længe af en fin, ældre gård, som nu fungerer som Brænderiet Enghaven. Her dufter krads af sprit, men ind i mellem også af citrus og et sammensurium af urter, som ikke er til at skille fra hinanden. Bagerst inde i laden på betongulvet står Frau Müller. Man kan mærke varmen fra destillatoren, når man står helt tæt på hende. Gennem et lille koøje i maskinen kan man se alkoholdampe stige til vejrs. Det er dampen, som bærer duften og smagen fra de bær og planter, som er puttet ind i en stor luge, som åbnes med et kraftigt drejehåndtag, der ligner noget fra en ubåd. Lige nu er Frau Müller i gang med at destillere kartoffelspiritus. Grundbasen, der skal bruges til næste batch af gin, kommer ud af destillatoren og ned i en spand som en klar, tynd stråle. Alkoholprocenten er på omkring de 90, så man skal være lidt forsigtig, hvis man vil smage på den rene sprit.

Njord laver pt fire forskellige gins og en række specialversioner. 'Sun and Citrus', som er lavet på en base af malt og tilsat botanicals som blandt andet citronverbena, appelsinskal, rosenblade og timian, er den gin, som er brugt i osten. Det stod fra starten af klart, at eksperimentet handlede om at parre en ost med en gin fra Njord, men hvordan ginen bedst skulle trænge ind i osten har været lidt af en gåde, fortæller Mads.

Umiddelbart kunne man gøre ligesom klostermunkene, som holdt deres oste fri for mug ved at vaske dem i vin eller øl. Men problemet med den teknik er, at den skal enorme mængder vin og øl til for, at alkoholen trænger ind i osten og ændrer dens smag og karakter. "Så jeg spurgte mig selv, kan man lave en teknik, hvor man kan nøjes med at bruge så lidt sprit, at man kan tillade sig at bruge en virkelig god gin og samtidig opnå, at osten tager meget smag?," siger Mads. "I al sin enkelthed er jeg kommet frem til at bruge vakuum. Man kan sige, at osten bliver vakuummarineret i gin. Det lyder måske lidt som sådan nogle trælse Mexico-marinerede koteletter nede fra Kvickly, men det virker".

Måske forklares teknikken bedst ud fra et eksempel. Forestil dig, at du har en tør svamp i hånden, som du knuger sammen og dypper i et kar med vand. Under vandet slipper du grebet, så svampen suger og bliver tung af vand. Det samme sker med blåskimmelosten, som først sættes fem måneder til udtørring, hvor den bliver så tørstig, at den kan suge ekstra meget gin. Faktisk drikker den cirka 10 procent af sin egen vægt i gin. En gennemsnitlig mand på 85 kilo vil altså skulle drikke 8,5 kilo gin for at matche blåskimlens brandert.

I et baglokale i Arla Unika butikken i Aarhus står vakuummaskinen. Mads indstiller maskinens tryk. Tryk er en underlig størrelse, fordi det ikke er til at se, men lokalets tryk er på 1014 millibar, og maskinen sættes til at suge ned til 40. Fire blåskimmeloste sænkes ned i en plasticpose og overhældes med 200 milliliter gin og lidt mere vand. Ostens overflade er nubret af små huller, som tidligt i ostens modningsproces er blevet prikket med nåle. Der skal nemlig luftkanaler til for at skabe en blåskimmelost. Uden dem ville skimlen ikke få den nødvendige ilt til at vokse frem.

Posen lægges ned i maskinen, som lukkes, men gennem et vindue i toppen kan man se, hvad der sker under tryk. Efter få sekunder begynder blandingen af gin og vand, som osten sopper rundt i, at koge. Ikke fordi temperaturen ændres, men alene på grund af det lave tryk. Vi er vant til, at vand koger ved 100 grader, men det gør det kun i rum, der har et almindeligt tryk på omkring 1014 millibar. Når trykket ændres, forandrer kogepunktet sig. Efter sigende skulle man kunne koge æg på toppen af iskolde Mount Everest, fordi trykket får æg til at ændre adfærd. Ginen bobler et øjeblik, og så suges al luft ud af posen. Ginen forsvinder straks ind i ostens luftkanaler, og hele processen tager ikke mere end ti sekunder. Så er ginosten klar til tre uger i køleskabet, hvorefter den kan spises.

Og hvordan smager en ginost så? Fantastisk – er det korte svar. Det lidt længere overlades til osteopfinderen selv:

"Det første jeg lægger mærke til er sødmen. Herefter kommer salmiakken. Og når der så er gået lidt længere tid, får jeg nogle helt friske pust af citrus. Til sidst kan jeg meget tydeligt smage ginen og den karakteristiske smag af enebær," siger Mads. Nogle smage kommer hurtigt. Bam!– og så flader de ud. Ginosten er derimod meget lang tid om at udfolde sig. Det betyder dog ikke, at den starter blidt ud. Ginosten er vild fra start til slut og har en konsistens, man ikke er vant til, at ost kan have. Den er nærmest plastisk eller modellervoksagtig. Det skyldes alkoholen, som ændrer ostens struktur. Ens bid efterlader tydelige tandaftryk i osten – som man kender det fra smør eller chokoladeganache.

"Det var virkeligt en overraskelse for os, at blåskimmel og gin kan gå ind og understøtte hinanden og smage så sindssygt godt sammen," siger Troels, som foretrækker at nyde osten sammen med et lille glas ren gin.

Mads erkender, at det er noget af en umamibombe, det er lykkedes de tre mænd at fremstille. Som den ostenørd han er, synes han, det er synd at putte ginosten på brød – ligesom han synes, det er synd at køre al slags ost ned med kiks og frugtkompot.

"Jeg tænker, at det her en den perfekte ost, hvis man efter middagen skal forkæle sig selv lidt og sidde i en god øreklapstol og bare være alene med sin ost.

"Helt stille."