Insekter

På Danmarks første insektfarm blender de fårekyllinger i din juice

I en kælder i Københavns Nordvestkvarter ligger der en insektfarm, hvor kaffegrumset fra din latte bliver til foder for spiselige fårekyllinger.

af Lars Roest-Madsen
03 februar 2017, 11:37am

Det første, vi lægger mærke til i den store kælder, er lyden. Den er konstant og sært knitrende og vokser sig stærkere, efterhånden som vi bevæger os længere ind i insektfarmens hjerte. Det, vi hører, er lyden af tusindvis af fårekyllinger, som putter sig i deres hjem af overskårne æggebakker i store, fødevaregodkendte Ikea-plastbokse oplyst af det varmende skær fra glødepærer.

Kælderen her i det nordvestlige København er hjemsted for Danmarks første insektfarm, og 'stalden' er et 15 kvadratmeter stort lokale, hvor fårekyllingernes otte uger lange livscyklus finder sted. Her vokser de sig store, sunde og smagfulde på en diæt af blandt andet økologiske grøntsager, udtjent kaffegrums og mæsk fra ølbrygning.

Insektfarmeren, der viser os rundt i fårekyllingernes knitrende og summende stald, er iværksætteren Jakob Rukov, som for seks år siden blev totalt besat af krybenes kulinariske verden.

Jakob vil i hvert fald vil gøre sit til, at det sker. Som indehaver af virksomhederne Bugging Denmark og InsektKBH har han gennem insektworkshops og smagninger på festivaler og utallige foredrag arbejdet intenst på at overbevise danskerne om insekternes kulinariske og klimamæssige fortræffeligheder.

Insektfarm-kobenhavn-nordvest-03

Æble-ingefærjuice med fårekyllinger.

Den sang har de fleste hørt på et eller andet tidspunkt i de senere år, hvor insekterne har vundet øget mediebevågenhed. Det er Jakob udmærket klar over. Han er også blevet klar over, hvordan udsigten til en ristet melorm med det hele eller en knasende sprød fårekylling kan vække væmmelse og afsky hos mange.

Han har derfor udtænkt en listig plan, der skal være med til at bringe krybene længere ind i den danske kostpyramide. I stedet for at riste insekterne og præsentere dem i al deres knasende gru, har han og forretningspartneren Philip Price udviklet insektjuicen 'Femten Fårekyllinger', som skal få fårekyllingerne til at glide behageligt ned i danskernes bug såvel som bevidsthed.

Juicen består ganske enkelt af æblemost fra økologiske danske æbler, ingefær og – som den sidste magiske ingrediens – femten fede fårekyllinger, som er blevet blancheret, blendet og siden blandet i juicen. Tanken er, at juicen skal fungere som et sundt ingefærshot, som samtidig har et højt proteinindhold og en smagsmæssig dybde, som følge af fårekyllingernes naturlige umami.

"Vi er meget bevidste om, at der med insekter er en æstetisk barriere," siger Jakob. "Juicen er en måde at få folk til at forsøge sig med dem i et produkt, hvor de er integreret på en naturlig måde."

Han skænker små shots af insektjuicen fra InsektKBH. Juicen er uklar som en god æblemost fra gården. Resterne af de femten fårekyllinger har samlet sig i bunden som en grålig masse, så glasflasken lige skal rystes let, inden der kan nydes. Præcis det samme ritual, som vi gennem det meste livet har foretaget til bevidstløshed med vores Cocio-mælk.

Vi smager ivrigt. 'Femten Fårekyllinger' smager umiddelbart ganske kraftigt af ingefær. Den insektsmag, der måtte være, fornemmer vi faktisk ikke. Men drikken har dog en ekstra fyldig mundfornemmelse og en form for stoflighed, som nok skal tilskrives massen af blendede fårekyllinger. Man fornemmer klart fårekyllingernes tilstedeværelse i den umamifyldte drik, men slet ikke på en væmmelig måde.

LÆS MERE: Vi spurgte en dansk fremtidsforsker om hvad vi spiser i 2050

De første flasker af juicen er fremstillet på fårekyllinger, som Jakob og hans partner Philip Price har importeret fra Holland. Det skyldes, at insekter stadig er så nyt et emne herhjemme, at Fødevarestyrelsen endnu ikke har givet endelig tilladelse til konsumsalg af danskproducerede insekter. Så snart den kommer, skal de hollandske fårekyllinger selvfølgelig skiftes ud med fårekyllingerne fra insektfarmen i Nordvest.

"Vi vil lave et urbant økosystem, som er bæredygtigt på alle leder og kanter," siger Jakob. "I øjeblikket har vi en produktionskapacitet på 100 kilo fårekyllinger årligt. I løbet af deres livscyklus kan fårekyllingerne lægge op til 2400 æg."

Bæredygtighed er ikke bare et påklistret prædikat. Insektfarmen er del af et cirkulært system, som strækker sig langt ud over æggebakkerne. Jakob samarbejder med virksomheden Beyond Coffee, som dyrker svampe i brugt økologisk kaffegrums fra byens cafeer. Når svampene har suget næring ud af grumsen, efterlader de en blok kaffegrums, som er nedbrudt og fyldt med svampemycelium, som indeholder protein og kalk – og som fårekyllingerne elsker. Fårekyllingernes efterladenskaber bliver derimod til næringsrig gødning til insektfarmens overboere i virksomheden TagTomat.

Insektfarm-kobenhavn-nordvest-06

Fårekyllingerne kan lægge op til 2400 æg i deres levetid. I plastikbakken klækkes de små nye juiceleverandører.

Sådan ender resterne fra produktionen af din overprissatte caffè latte i sidste ende som insektlort og solmodne tomater. Det er faktisk smukt.

Før insekternes verden åd sig ind på Jakobs private og professionelle tilværelse, levede han et roligt forskerliv med fastansættelse på Københavns Universitet og en ph.d i molekylærbiologi i bagagen. En dag i 2011 læste han en artikel i The New Yorker, som beskrev, hvordan to milliarder mennesker allerede har inkorporeret insekter i deres daglige kost.

"Jeg havde ingen anelse om, at det forholdt sig sådan, og af en eller anden grund kunne jeg efterfølgende ikke slippe tanken om spiselige insekter. Hele ideen om, at der her lå en sund og bæredygtig løsning på store globale fødevaremæssige udfordringer, var voldsomt fascinerende for mig."

Nørden i ham blev så grebet, at han rev to måneder ud af kalenderen og hoppede på et fly til Ohio, hvor han kom i praktik på USAs første autoriserede fårekyllingfarm, "Big Cricket Farms", hvor han lærte alt om fårekyllingernes livscyklus og fodermæssige behov.

Da han vendte hjem, stiftede han Bugging Denmark og begyndte at sprede budskabet om insekternes fortræffeligheder til alle, der ville lytte. Sidste år sagde han sit job op og besluttede at gå all-in på insekterne og nu, seks år fra sin første 'insektuelle' erkendelse, er Jakob Rukov nu klar til at begynde produktionen af de første 5.000 flasker fårekyllingjuice. Den formelle godkendelse fra Fødevarestyrelsen er netop landet, og det betyder, at insekternes saft kan komme på hylderne hos de 10 forhandlere, som allerede har takket ja til at føre drikken.

Insektfarm-kobenhavn-nordvest-04

Fårekyllingerne elsker æggebakkernes mange gemmesteder. Samtidig tager de smag af de ting, de bliver fodret med.

Det er ikke kun små iværksættere som Jakob Rukov, som øjner potentiale i dyrkning af insekter. Storindustrien har også fået øje på mulighederne, og i november 2016 uddelte Innovationsfonden 19 millioner kroner til et stort projekt med industriel fremstilling af melorme med afsæt i restproduktion fra bagerier og bryggerier.

Mannaen er også dryppet på InsektKBH, som netop har modtaget 600.000 kroner af Innovationsfonden til at udvikle og markedsføre insektjuicen og fremtidige insektprodukter. Det hele skal dog foregå med den gastronomiske kvalitet for øje, understreger Jakob.

LÆS MERE: Glem alt om insekter. Vi burde æde vores eget lort i stedet

"Vores mål er at lave verdens bedste insekter, ikke dyrefoder. Vi vil skabe en helt ny kultur omkring insekter. Det er fint, at de kan bruges som svinefoder, men der, hvor det virkelig batter, er, når mennesker begynder at se insekterne som andet end en gimmick, men som en rigtig råvare."

Insektrevolutionen er altså lige rundt om hjørnet. Og den starter med et ingefærshot.