Nu er det videnskabeligt bevist at indisk mad er lækkert

Når jeg dør, vil jeg gerne begraves i en bøtte med saag paneer. Indisk mad er kategorisk lækkert: et komplekst smagsspektrum, der svinger mellem det søde, salte og stærke. Madens konsistens, de cremede saucer, det klæge brød, det møre kød og de mange grøntsager er alt sammen med til at gøre indisk mad så utroligt savlfremkaldende. Det er en guddommelig syntese, der er både aromatisk og sofistikeret uden at være højrøvet.

Men hvad er det lige, der gør indisk mad så overdådigt og smagfuldt? Det var der også nogle videnskabsfolk, der undrede sig over. Ifølge Washington Post kastede de sig derfor over at analysere 2.500 indiske opskrifter for at finde svaret.

Et hold forskere bestående af Anupam Jaina, Rakhi N Kb og Ganesh Bagler fra Indian Institute of Technology i Jodhpur finkæmmede Tarladalal.com – en opskriftsdatabase bestående af mere end 17.000 retter og Indiens selvudnævnte bedste mad website – i et forsøg på at dechifrere magien bag din tikka masala eller aloo gobi. Og ja, der er selvfølgelig nogle krydderier, der går igen, men hvor varieret er det indiske køkken egentlig?

Svaret er mere kompliceret, end du måske lige tror.

Mange vestlige køkkener forsøger at parre ingredienser, der deler de samme "smagskomponenter" – de minutiøse variationer i smag der er med til at afgøre om noget er sødt, surt eller stærkt. Det indiske køkken er derimod kendetegnet ved, at det kombinerer en masse ingredienser, der ikke nødvendigvis deler de samme kvaliteter.

"Vi undersøgte opskrifterne og opdagede, at det indiske køkken, i modsætning til de vestlige køkkener, byggede på 'negative' parringer. Det betyder, at opskrifternes forskellige ingredienser stod i stærkere kontrast til hinanden end ingredienserne i vestlige opskrifter," skrev forskerne. "Jo større smags lighed mellem ingredienserne, jo mindre kunne man smage madens individuelle komponenter."

Er der for eksempel cayennepeber i en indisk ret, så er der mindre sandsynlighed for, at retten også indeholder en ingrediens, der deler de samme smagskomponenter. Der kan dog godt være krydderier i retten, der komplimenterer cayennepeberens attributter, men de er ikke identiske. Dettte gælder på tværs af otte regionale madlavningstraditioner, fra Bengalen over Punjab og til det sydlige Indien.

I de nordamerikanske, vesteuropæiske og latinamerikanske køkkener er det en uskreven regel, at man får de bedste resultater ved at kombinere ensartede smagskomponenter. Men i det indiske køkken er det lige omvendt. Forskerne opdagede, at hvert eneste krydderi spiller en unik rolle i den ret, det er tilføjet til; ingefærens varme sødme, den svagt bitre tamarind, den opfriskende koriander. Og det er kombinationen af alle disse komponenter – en typisk indisk ret kan indeholde op til et dusin forskellige urter og krydderier – der skaber den smag, som vi forbinder med en god portion chana masala.

Så selvom dit instinkt fortæller dig, at du skal kombinere sødt med sødt og stærkt med noget endnu stærkere, så husk på, at modsætninger sommetider kan skabe fantastiske resultater.

Denne artikel blev oprindeligt publiceret på MUNCHIES USA i marts 2015.