Annoncering
mexicansk mad

Du spiser forlorne tortillaer, siger det mexicanske køkkens gudmor

Hun har passeret de 90 og finder sig ikke i noget. Vi tilbragte en eftermiddag i selskab med Diana Kennedy og fik hendes uforbeholdne mening om det mexicanske køkken.

af Daniel Hernandez
24 november 2017, 3:30am

Above, at Kennedy's home. All photos by Alejandro Mendoza

Artiklen blev oprindeligt publiceret på MUNCHIES USA i maj 2014

"Hvorfor har vi tilladt mennesker uden forstand på mad at designe vores fødevarer?" sagde Diana Kennedy, mens hendes grå-hvide hår blafrede svagt i vinden. "Vores mad har ikke samme smag, som den havde engang. Jeg husker dengang poblano peberfrugter var fulde af smag, havde tyndt frugtkød, var mørkegrønne og store. Nu om dage? ¡olvidalo!"

"Glem det," sagde hun. I dag er fire ud af ti af de poblanopebere, der bliver serveret i Mexico, importerede. Sandsynligvis fra Kina. Det ved Kennedy godt, og det faktum synes at æde hende op indefra.

Kennedy er en levende madlegende, der startede sin affære med madlavning for mere end halvtreds år siden med at gå på opdagelse i Mexicos madmarkeder. Der mødte hun kokke og indsamlede planter og opskrifter med en præcision som en etnobotaniker. Kennedy har gjort det til sit livs mission at gøre sig fortrolig med Mexicos madkultur og landets lokale råvarer.

LÆS MERE: Madlavning med Muxes - Mexicos tredje køn

Som jeg sidder dér ved Kennedys udendørs middagsbord med et lille glas mezcal foran mig, har jeg svært ved at forestille mig poblanopeberen, som hun husker den. For 50 år siden befandt Mexico sig, ligesom resten af verden, i et andet univers, end vi gør i dag. For det første var der færre mennesker og færre forurenende giftstoffer i luften, jorden og vandet. Ja, i vores generelle tilværelse.

Der fandtes ikke gensplejsede majssorter i Mexico for halvtreds år siden og helt sikkert ikke nogen, der var importeret fra USA, som der er i dag. Nej, ikke i majsens oprindelsesland.

I en alder af 94 er Diana gammel nok til, at kunne huske, hvordan Mexico smagte før i tiden. Hendes smagsløg er drivkraften bag hendes kreativitet – og hendes vrede.

"Folk mister smagssansen, særligt i USA, og det breder sig så sydpå og ind i Mexico," fortalte hun. "Det er helt åndssvagt, men der er heller ingen, der har sørget for at beskytte det mexicanske landbrug."

+++

Above, at Kennedy's home. All photos by Alejandro Mendoza

Udendørskøkkenet i Kennedys hjem. Alle billeder af Alejandro Mendoza

Kennedy havde indvilget i at møde mig i hendes hjem i Michoacán for at tale om oversættelsen af hendes kogebog, My Mexico, fra engelsk til spansk. Men også for at høre mere om de fremtidsplaner, hun har for sit bæredygtige hjem.

Det var dog det mexicanske køkkens deroute, der dominerede vores samtale. I løbet af en enkelt morgen viste Kennedy os rundt i hendes hus og have, hvorefter hun bød på Veracruz-tamales og nogle kandiserede ferskner, der kaldes duraznos en tacha. Under hele besøget forklarede den regerende førstedame inden for mexicansk madlavning mig, hvorfor det mexicanske køkken befinder sig i en krisesituation.

Peaches en tacha

Peaches en tacha, lavet af Kennedy.

Når det kommer til mexicansk madlavning, så handler det for Kennedy om at opretholde en vis standard og på samme tid prædike om det, når lejligheden byder sig. Kennedy benytter sig af det sprog, der kræves, og fortsætter ufortrødent på trods as sin fremskredne alder. Og hendes opskrift er simpel og specifik: Glem aldrig.

"Jeg befandt mig i Oaxaca i 1964, da stedet bare var… øde. Det var smukt, der var ikke trafikkens larm, det var bare så smukt."

LÆS MERE: Tacos handler om meget mere end dit Tex-Mex samlesæt fra supermarkedet

Jeg forsøgte at lette stemningen lidt. Er der ikke nogen, der forsøger at genoplive de gamle madlavningstraditioner bid for bid? Jeg nævnte, at der i USA er en stigende interesse for tacos og mexicansk gademad, især blandt unge mennesker. Det er da fedt, ikke?

"Åh, sådan noget pis," svarede Kennedy. "Ved du hvad, hvis jeg læser endnu en kogebog skrevet af en kok som … Roberto Santibañes … Tacos, Tortas, and Tamales … De byder ikke på noget nyt. Det er bare en masse smukke billeder og selvopfundne ord. Det keder mig noget så grusomt."

+++

DK_3

Det var en kølig januar morgen i Coatepec de Morelos-bydelen i udkanten af den lille by Zitácuaro, der ligger i den mexicanske delstat Michoacán. Vi var kørt vestpå over bjergene imod Toluca fra Mexico City ved daggry. Derfra fortsatte vi opad og ind i det skovdækkede øst Michoacán. En del af landet, der har været plaget af en destabiliserende konflikt imellem kriminelle og lokale militser.

Kennedy affejede statens autodefensa-konflikt, da jeg spurgte ind til den. Hun er født og opvokset i Storbritannien og taler stadig med en selvsikker britisk accent. Hun går ikke ligefrem i ét med sine omgivelser. Men det slog mig, at Kennedy sandsynligvis er immun over for angreb eller andre former for vold, uanset hvor i Mexico hun befinder sig. Det er bestemt af den højere magt, som kontrollerer den slags ting her i landet, og som mange mexicanere anerkender eksistensen af. Også selvom meget få er villige til at indrømme det.

Et menneske som Kennedy, der i årtier har rejst Mexico tyndt på egen hånd - en udlænding langt fra det nærmeste ferieresort - skal ikke bekymre sig om at blive involveret i narkokrigen. Hun har helt andre slagmarker at bekymre sig om. "Nej," sagde hun uden at referere til nogen bestemt, "alle disse mennesker ved ikke, hvad en god tortilla er. Det hele starter med en god tortilla. Alle skriver om nixtamal, men de gør det ikke rigtigt. Jeg tror ikke engang, Wikipedia har formået at beskrive det korrekt."

Kennedy holder en pause og skriver sig en mental fodnote: "Det er jeg vidst også nødt til at gøre noget ved …"

LÆS MERE: Dirty Work: Sandor Katz og hans magiske mikrober

Nixtamal er det, der gør en tortilla til en rigtig tortilla, men kun få af os spiser regelmæssigt ægte tortillaer. Skal det gøres rigtigt, skal majsen nedsænkes i en alkalisk opløsning, hvilket øger majsenes ernæringsindhold og letter kroppens optagelse af majsens gode næringsstoffer. Mexicos oprindelige befolkning opdagede denne effekt, da de begyndte at knuse deres majs med kalksten.

Metoden har været brugt i det nuværende Mexico i tusindvis af år, men da det er både hårdt arbejde og tidskrævende, blev metoden langsomt udfaset, i takt med at industriforarbejdet majsmel gjorde sit indtog, og melblandingen Maseca begyndte at dominere markedet.

"Hvor kan man få en ægte tortilla? Ja, man kan selvfølgelig få den ude på landet og på markedspladser, men der er så mange tortillarías, der blander deres majs med Maseca," fortæller Kennedy. "Resultatet er en hel generation af mexicanere, der kun kender smagen af Maseca."

Uanset hvor hun befinder sig, støder Kennedy på misforståelser omkring emnet. Det optager hende så meget, at hun praktisk talt spytter habanero-chilipebere, når hun taler om det.

"Jeg var i København med Sandor Katz, og jeg sagde til ham, "du har lavet en graverende fejl i din første bog. Du beskriver nixtamal helt forkert," husker hun. "Næste gang du skriver om nixtamal, så ringer du til mig inden. Det samme skete med New York Times. De skrev om nixtamal, og så sendte jeg dem et brev i protest. Jeg havde måske ti rettelser, og så var der den forfærdelige artikel i Saveur. Jeg tror jeg havde 14 rettelser eller så noget. Det var rædsomt."

+++

Da vi kørte op til porten ind til hendes hus, kom Kennedy os i møde. Hun bevægede sig langsomt men sikkert ned ad den stenbelagte indkørsel. Hun sendte os et lille smil og et imødekommende vink. Ingen rullestol, ingen stok, ikke engang en hjælpende hånd. Hun bevægede sig ret så frit.

Hun virkede ikke til at være en dag over 70. Hun fortalte senere, at hun "ikke spiser om aftenen" og ikke spiser særligt meget kød. Højest en tostada eller en sopa til aftensmad, noget simpelt. Det bæredygtige liv har virkelig sine fordele, tænkte jeg.

DK_13DK_37

Dianas have.

Coatepec de Morelos, er også kendt som San Francisco eller under forkortelsen San Pancho. Området består ikke af ret meget andet end ruinerne af en Franciskaner kirke fra 16. hundredetallet, der er omgivet af en håndfuld bygninger. Rullende bakker dækket af fyrre- og egetræer præger landskabet, så langt øjet rækker, og i nærheden ligger et føderalt sommerfuglereservat.

Kennedys hus ligger på en bakke omgivet af tyk skov lidt længere oppe ad vejen fra den gamle ruin. Huset har været bæredygtigt, siden før bæredygtighed blev smart. Kennedy bruger solkomfurer af metal, der står i hendes baghave og indsamler solens intense stråler. Den morgen vi kom, blev der kogt bønner på et af komfurerne.

Gæstetoilettet, der ligger i en lille hytte under trækronerne, er placeret oven på et naturligt vandfilter, og det overskydende vand bruges til at vande hendes totalt økologiske have. En have, der leverer majoriteten af hendes daglige indtag af mad. Hun gror urter, grøntsager, bælgfrugter, citrusfrugter, chilier, korn og - selvfølgelig - majs.

LÆS MERE: Den essentielle guide til tacos i Mexico

Hun kalder ejendommen for "Quinta Diana". Hun har bygget det hele selv siden engang midt i 1970erne, hvor hun mere eller mindre besluttede sig for at slå sig permanent ned i Mexico efter hendes mand, en korrespondent for New York Times ved navn Paul Kennedy, døde. De to mødte hinanden, da han var udstationeret i Mexico.

Kennedy har senere beskrevet deres tid sammen i New York, hvor Paul blev behandlet for sin sygdom, som "miserabel". I den tid brugte hun nogle af de penge, hun tjente ved at arbejde på Columbia University til at tage på små smutture til Mexico. På turene samlede hun opskrifter, og begyndte så at afholde kurser i mexicansk madlavning hjemme i hendes lejlighed i New York.

"Jeg kan huske, at nogle af mine naboer placerede duftbriketter uden for deres dør, fordi de ikke kunne holde lugten af alle de vidunderlige ting, jeg lavede i min lejlighed, ud," fortæller hun smågrinende.

"Forestil dig, hvordan reaktionen havde været nu om dage," sagde jeg. "Manhattan er jo helt besat af mexicansk mad". Kennedy begyndte så at udflette hele idéen om Manhattan-iseret mexicansk mad.

+++

Den spanske oversættelse af Kennedys kogebog har fået den simple titel, México, og indeholder 250 opskrifter fra alle landets regioner, samt Kennedys stemningsfyldte og elskværdige skriverier.

At ordet "Mit" eller "Mi" er forsvundet fra titlen, er sket ud fra en antagelse om, at mexicanske forbrugere anser det for at være stødene, når udefrakommende insinuerer ejerskab over deres kultur. Da jeg spurgte nogle unge mennesker i Mexico City, der alle enten laver mad professionelt eller arbejder som madskribenter, om de kendte Diana Kennedy eller syntes om hendes arbejde, var de fleste af dem der svarede "ja" tilflyttere fra USA, mens de mexicansk fødte madkendere for det meste var store spørgsmålstegn.

LÆS MERE: Jeg spiste mig til sandheden om caesarsalaten

"Jeg tror helt sikker at mexicanerne vil være tilbageholdene overfor en "gringo" der skriver bøger om mexicansk madlavning," sagde Jimena Lascurain, en madblogger fra Mexico City. "Nu da du nævner det, tror jeg faktisk at jeg måske har set hendes bøger".

Lascurain forklarede at hendes forældre var venner med en amerikansk kvinde, der havde Kennedys kogebøger i sit køkken. Der skulle simpelthen være en gringo involveret, tænkte jeg.

"Bliver de stadig udgivet? Det aner jeg ikke," sagde Jimena. "Hun må have en utrolig viden."

+++

Reaktioner som denne er et meget symptomatiske for Diana Kennedy i dag.

Da hun har udgivet ni bøger, kan man argumentere for, at hun mere end nogen anden siden Josefina Vasquez de León har været med til at sikre original mexicansk madlavnings overlevelse (Diana nævner da også netop Vasquez de León som hendes største inspirationskilde). Hun er endda blevet kaldt mexicansk madlavnings svar på Julia Child (en amerikansk TV kok), en sammenligning hun ikke kan udstå.

Men hvis hun er så vis, og hvis hendes budskab er så vigtigt for mexicansk madlavning over hele kloden, hvorfor er hun så ikke mere kendt og beundret i det land hun i dag kalder sit hjemland?

Oversættelsen af My Mexico blev forestået af redaktøren Guillermo Osorno, der er blevet kendt for at opsøge og udgive bøger om Mexico, der oprindeligt er udgivet på engelsk (Osorno har også redigeret oversættelsen af min egen bog Down and Delirious in Mexico City). Det var Gabriela Cámara, indehaver af Mexico City-restauranten Contramar, der første gang satte Kennedy og Osorno i kontakt med hinanden.

"Jeg overværede hende holde en tale på UNAM," fortæller Osorno mig henover en hurtig fyraftensøl og refererer til Mexicos statsejede universitet Universidad Nacional Autónoma de México.

LÆS MERE: Det rene kaffeliv i narkoens skygge

"I det øjeblik," fortæller han, "gik det op for mig, at Diana har foretaget en dyb og grundig undersøgelse af Mexicos biodiversitet, der ville være en hver biolog værdig. Bogen giver et indblik i landets smagshukommelse og er et eksempel, på hvor vigtig Diana Kennedy er for Mexico."

Kennedy bliver ofte kontaktet af mexicanske dokumentarister og tv-folk, der gerne vil lave noget med hende – også selv om hun tidligere har haft spandevis af dårlige oplevelser med forlagsfolk, filmmagere og journalister. Jeg havde hørt mange veldokumenterede historier om folk, der har haft dårlige oplevelser med Kennedy. Et bittert sammenstød med Rick Bayless, den amerikanske kendiskok og Obama-darling, er næsten gået over i historien, og hendes fejde med en korrespondent fra Washington Post, der havde skrevet en historie om hende, resulterede i, at hun offentliggjorde et brev, hvori hun satte spørgsmålstegn ved skribentens professionalisme.

Diana Kennedy holder sig ikke tilbage. Hun siger lige hvad der passer hende. Der er ikke noget så rart som et menneske. der i sandhed taler lige ud af posen. Ubetaleligt, tænkte jeg.

Eller hvad? Jeg tror måske nok, at Diana Kennedy har måttet bøde for hendes ligefremme facon.

+++

I 2004 gav Diana et interview til det nu hedengangne magasin DF, der på det tidspunkt blev redigeret af Osorno. I artiklen spiser Kennedy og skribenten David Lida morgenmad, frokost og aftensmad sammen i Mexico City. Og alt blev dokumenteret. Resultatet var Kennedys hudløst ærlige mening om tidens hotteste navne inden for neo-mexicansk madlavning, Águila y Sol, Pujol, Izote, og en af DF's favoritter: Bistro Mosaico.

"Hun begyndte bare at revse alle og enhver," griner Osorno.

Historien afslørede en dybere generationskløft indenfor den mexicanske madkultur. En af grundene til, at madscenen i Mexico City er så succesfuld, er, at folk er så høflige. Der er ingen, der taler bare det mindste dårligt om hinanden. Til gengæld så er den mest respekterede person inden for mexicanskmadlavning en bramfri pensionist fra Storbritannien, der er komplet ligeglad med hvem, hun fornærmer. Det vil naturligvis skabe splid.

Men historien var også lærerig. Kennedy udtalte, at hvis en ret er dårlig, så er man er nødt til at fortælle det til sin tjener. "På den ene eller den anden måde vil beskeden så nå kokken," sagde hun.

Enrique Olveras succesfulde restaurant Pujol, der bliver anset for at være en af de bedste i Mexico City, blev næsten ikke nævnt. Contramar derimod var en ud af en håndfuld restauranter, som Kennedy anså for at opretholde en hvis standard. "De har et meget højt niveau, meget veltilberedt fisk og skaldyr," fortalte hun til Lida. "Jeg kan godt lide deres tostadas med tun."

Efter at have spist på restauranten nogle gange bad hun om at møde Cámara. Selvom hun på det tidspunkt var et stykke oppe i 70'erne, så var hun stadigvæk på udkig efter allierede, hun kunne stole på. Cámara er en livlig person med en magnetisk aura. Hendes restaurant er blomstret på grund af den slags mund-til-mund marketing, de fleste restauranter kun kan drømme om. Da jeg mødte Cámara, kunne jeg bedre forstå, hvorfor de to damer, Kennedy og Cámara, kunne spejle sig i hinanden.

"Jeg var i panik", fortalte Cámara om den dag, hun blev introduceret for Kennedy. "Hun havde taget en af hendes bøger med, som hun dedikerede til mig. Hun blev ved med at dukke op. En dag tog hun pressen med, og på et eller andet tidspunkt tror jeg, hun besluttede sig for, at vi skulle være venner."

LÆS MERE: Mexicos største fodboldhold drak tequila i denne bar før hver kamp

Cámara fortalte, at Kennedy "adopterede" hende omkring 2001. Siden da har hun været en regelmæssig gæst i Kennedys hjem i Zitácuaro. Hun fortalte, at Kennedy godt kunne lide at lave lidt sjov med hende, og at hun kunne finde på at spørge hende om, hvad for noget musik, de unge lytter til eller – og hvilke stoffer der er populære. Cámara fortalte, at selvom Kennedys omdømme som en rappenskralde er velfortjent, så er det langt fra at være et komplet billede på hendes person.

"Hun har været vidne til mexicansk madlavnings deroute i takt med, at Mexico er blevet et mere moderne samfund, og den amerikanske model, der har været så ødelæggende. Hun er meget forsigtig. Men, ja, hun kan være lidt af en kælling," fortæller Cámara. "Gudskelov har hun altid respekteret mig. Jeg tror, at grunden til, at vi er blevet venner, er, at vi respekterer hinanden, og jeg har altid kunnet være ærlig over for hende. Og jeg tror, at hun kan lide mennesker, der er ligefremme … jeg har også fået lov at opleve Dianas søde side."

Kennedys direkte facon er legendarisk, men det er ikke alle, der er lige begejstrede, indrømmede Cámara.

"Folk ser hende som et nationalt relikvie, men der er ikke mange, der har lyst til at have noget med hende at gøre," fortæller hun. "Diana er ligefrem på en måde mexicanerne anser for at være underlig."

Mens Cámara taler om Kennedy, lyser hendes øjne af beundring, hvilket minder mig om, at selvom Kennedy ikke har skarer af fans, så er hendes tro følgere meget dedikerede.

"Diana er mere ressourcefuld end man umiddelbart skulle tro," fotæller Cámara. "Hun er bekymret for fremtidige generationer. Jeg elsker Diana, og når jeg siger, at hun kan være en kælling, så mener jeg det kærligt. Hun er faktisk ret følsom over for kritik. Særligt når den går på, at hun skulle være besværlig."

+++

Cámara og Shaw Lash, en amerikanske kok, iværksætter og Kennedy-protége, pønser på at lave Quinta Diana til et forsknings- og læringscenter. Kennedys rolle skulle være at afholde madlavnings "træningslejre". Hendes omfattende samling af noter og bøger skulle arkiveres i et bibliotek. Kvinder og skolebørn fra lokalområdet skulle inviteres til at deltage i seminarer og madlavningskurser.

Og projektet er allerede undervejs, fortalte Lash mig over telefonen. De tre kvinder er nu på udkig efter investorer.

"Hun er hård, men hun er hård, fordi man er nødt til at være hård," fortalte Lash. "Jeg ved, at de mennesker, der står i modsatte skyttegrav, er hårde. Dem, der gensplejser alting og ændrer vores fødevarer, er skruppelløse. Hun føler sig tynget af at være i besiddelse af al den viden men også af at føle sig nødsaget til at udbrede den til folk. Det er et tungt ansvar at bære rundt på."

"Bedrøvelse" og "tragedie" er ellers ikke ord, man normalt forbinder med mexicansk mad i disse tider, men er de rent faktisk mere repræsentative ord end for eksempel "fiesta" eller "bonito"?

LÆS MERE: Mexicansk tlayuda er bedre end pizza

Timothy Wise, der forsker ved Global Development and Environment Institute ved Tufts University, fortalte mig, at Mexico endegyldigt rev tæppet væk under sin majsindustri, da man i 1994 underskrev frihandelsaftalen Nafta sammen med Canada og USA.

Mexicos daværende præsident, Carlos Salinas de Gortari, forsøgte ikke at beskytte landets majsbønder på samme måde, som Sydkorea beskyttede sine ris producenter, da landet indgik sin handelsaftale med USA. Det resulterede i, at amerikansk produceret og statsstøttet majs væltede ind i Mexico.

"I Sydkorea blev risproduktionen ikke liberaliseret, da det var helt afgørende for de små producenters overlevelse, landområdernes udvikling, og landets kultur og kost – de præcis samme argumenter der kunne være blevet fremsagt af den mexicanske regering før Naftas ratifikation. Den eneste forskel er, at det gjorde man ikke," fortalte Wise. "USA havde ingen forhåbninger om, at Mexico ville liberalisere sine majs, angiveligt på grund af industriens skrøbelighed. Så i dette tilfælde kan man ikke bare sige, at den store og onde nabo i nord tvang den ødelæggende liberalisering ned over hovedet på det mexicanske folk. Det er Mexicos egen skyld."

+++

Kennedy bød ikke på det helt store frokostbord, da vi besøgte hende. Hun tilbød os den mere simple kombination af tamales, ferskner, og mezcal, som hun delte generøst ud af.

tamales

Veracruz style tamal

"Jeg er så træt," sagde hun med en hvis frustration i stemmen. "Jeg har været vant til at lave så meget på min computer, svaret på emails og så videre. Den ene dag er der nogen, der vil have mig til at lave mad til dem, og den næste dag har jeg et ærinde i USA. Derfor er jeg nu begyndt at drosle ned. Og jeg hader at måtte erkende det. Jeg plejede at stå op klokken halv syv og nå en masse før morgenmaden."

Kennedy talte med gartneren Carlos om, hvordan bestemte træer i haven klarede sig, om de sure appelsiner, fignerne og om skyggerne der er forårsaget af asketræer og kæmperør.

diana-with-my-mexico

Kennedy med sine bøger

"Jeg elsker den her natur," fortæller Kennedy. Det lader til, at hun slet ikke kan lade være med at nævne den basale sætning, der ligger til grund for alt, hvad hun siger og gør. Hun fortæller på spansk: "Jeg vil gøre mit liv totalt bæredygtigt. Alt skal være rent og rustikt."

Da det var tid til at tage billeder, rettede hun på sit hår og tog en grålilla læbestift på. Der var noget decideret ungdommeligt over hende, for eksempel over måden hun tiltalte fotografen Alejandro på, da hun viste ham nogle af de billeder, hun havde taget til sin bog Oaxaca al Gusto.

"Jeg ved ikke, om du vil synes om dem."

+++

"Vi har brug for madens svar på Michael Moore," erklærede Kennedy under hendes tale ved madverdenens svar på G-20: MAD Symposium, der afholdes i et telt på Refshaleøen i København. Det er en idé, hun gentog, da jeg besøgte hende. "Vi har brug for en, der kan brase ind i bestyrelseslokalerne, slå hårdt i bordet og tvinge bestyrelsesmedlemmerne til selv at smage på deres produkter. Hvordan kan de sidde og tage beslutninger, der har konsekvenser for vores mad, hvis de ikke selv smager på det, de laver?"

"Jeg mener, der er plads til ledertyper," forsatte hun. "Jeg har brugt årevis på at finpudse mine smagsløg, og jeg finder mig simpelthen ikke i den slags ting. Tænk på, da alle var besatte af at lave poblanopeberfrugtssuppe, og de startede ud med en bechamel."

LÆS MERE: Mexicansk myntete kan kurere dine tømmermænd på et kvarter

Hun tager sig hovedrystende til hovedet. Og jamrer lidt.

"Og den slags får bare lov at fortsætte," fortalte hun, "der er nemlig ingen, der siger 'Nej.' De sætter sig bare til bords. Man er nødt til at oplyse folk. Jeg mener, at man skal undervise folk i at spise. Hvis folk ikke gider lave mad, men elsker at gå på restaurant, hvordan kan de så bestemme sig for, hvad der smager rigtigt og hvad der smager forkert? Man bør derfor afholde kurser, hvor man tilbereder maden på tre forskellige måder: dårligt, middelmådigt og godt. Derefter informerer man dem om retternes forskellighed og hjælper dem med at træne deres smagsløg."

Hvor kan jeg melde mig?

Jeg mener det helt seriøst, når jeg er af den opfattelse, at Kennedys smagsløg er værdifulde. De er en portal ind i en anden tidsalder. Hun har mere end nogen anden gjort sig fortjent til at være ligefrem om de ting, der berører hendes tunge, om hvordan vi andre skal forholde os til det og forstå det. Da vi sagde farvel ved porten ind til Quinta Diana, vinkede jeg til hende og havde kun en ting i tankerne: Diana Kennedy siger 'Nej', og det bør madbranchens tøsedrenge anerkende.