slagtere

Unge danske slagtere fortæller, hvorfor de elsker deres fag

Griseøjne, spegepølser og glade kunder. De her tre slagtere ser med optimisme på deres branche, selv om slagterfaget er truet.

af Simon Espholm og Amalie Thieden
09 januar 2019, 8:14am

Lizette Petersen fotograferet hos Slagteren på Kultorvet. Billede af Amanda Hjernø

Slagterfaget er et fag i knibe, og forklaringerne er mange. For flere og flere af os holder kødfrie dage eller konverterer fuldt ud til vegetarisme. Samtidig køber mange danskere deres dagligvarer over internettet eller har så travlt i hverdagen, at de kun holder ind ét sted, når varerne til aftensmaden skal købes. Faktum er, at vi sjældnere køber kød hos slagteren, og det har konsekvenser for det traditionelle fag.

Fra 2009 til 2017 lukkede 128 slagterforretninger – svarende til 23 procent af det samlede antal slagterforretninger – i Danmark. Bare de sidste to år er 46 butikker lukket, mens kun 20 nye er åbnet, oplyste Fødevare Danmark til Politiken i efteråret.

På den anden side bliver slagterhåndværket en stadig mere integreret del af gastronomien, og herhjemme har eventet Butcher's Manifesto på Folkets Madhus været med til at sætte fokus på kulturen og historien. Og selv om faget møder modgang, har Lizette, Pernille og Julie valgt at træde ud på arbejdsmarkedet med forklæder og kødknive. De er fremtidens slagtere. Trods tomme butikker, fordomme og dumme spørgsmål synes de, det er fedt at være slagtere. Vi har spurgt dem hvorfor.

1546523264484-SlagterLizette27
Lizette Petersen på arbejde hos Slagteren på Kultorvet.

Lizette Petersen, 30

Hej Lizette. Hvor længe har du arbejdet som slagter?
Jeg var hos Slagteren på Kultorvet i fire år, hvor jeg blev uddannet som butiks- og delikatesseslagter. En butiksslagter skærer kødet ud og ekspederer kunder, og som delikatesseslagter laver jeg smørrebrød og sandwiches. I dag arbejder jeg i en smørrebrødsforretning på Amager.

Hvorfor valgte du slagterfaget?
Jeg har har altid elsket at arbejde med mad, men troede egentlig, at jeg skulle være kok. Så fik jeg to børn, og det kunne ikke lade sig gøre at være kok i forhold til arbejdstider. Men jeg ville stadig arbejde med mad og endte derfor med at vælge slagterfaget. Nu er jeg færdiguddannet og kunne godt tænke mig at blive fødevarekontrollant.

Hvad er det bedste ved det her arbejde?
Det er kollegerne. Ligesom hvis man arbejder i et køkken, er der hos en slagter en helt speciel jargon og tone, man ikke kan finde andre steder på arbejdsmarkedet. Kokke er nu lidt grovere end slagtere.

Hvad er den sjoveste udskæring at lave?
Det er sjovt at lave bacon, at skære det til og trække benene ud. Det kræver teknik. Jeg har også arbejdet meget med kyllinger, der skal åbnes op, så man kan få så meget kød ud af dyret som muligt. Jeg kan godt lide, når folk bestiller noget specielt. Der kom en ind forleden dag og bestilte saltede og røgede grisetæer. Det er ikke noget, vi laver så tit.

1546523348843-SlagterLizette03

Hvad er den mest eksotiske udskæring, du har haft fingrene i?
Da jeg startede som lærling, stod jeg og skar hoveder af hele grise. Det var finurligt. På Kultorvet solgte jeg også mange griseøjne til medicinstuderende, der bruger dem til at øve sig på og til lærere, der skal bruge dem i undervisningen. Lammehjerner solgte vi også en gang imellem. Men de skulle spises.

Er der noget, du ikke selv kan finde på at spise?
Jeg er ikke specielt vild med haggis. Men man kan jo heller ikke være vild med alting. Jeg er heller ikke så glad for blodpølse, men jeg har da smagt på det. Jeg kunne heller ikke selv finde på at spise indmad, der ikke er økologisk.

Hvordan ser du fremtiden for slagterfaget?
Jeg føler ikke, at faget er truet af den grønne bølge. Vi elsker kød herhjemme, og jeg tvivler på, at alle ender med at droppe kødet. Jeg er mere bekymret for de små slagterforretningers fremtid, fordi rigtig meget af salget er rykket ud i supermarkederne. Rigtig mange slagterforretninger er forsvundet, fordi det er så nemt bare at smide kød i kurven, når man alligevel er i supermarkedet.

1546523402742-SlagterLizette24

Pernille Løvig Nielsen, 25

Hej Pernille. Hvorfor vil du være slagter?
Jeg gik på universitetet i et år, men fandt ud af, at det ikke var mig. Jeg har altid været glad for at bruge mine hænder, så jeg undersøgte mulighederne for mere praktisk arbejde. Egentlig kan jeg godt lide at bage og lave mad, men de fag har dårlige arbejdstider. Så faldt jeg over slagterfaget og besluttede mig for at starte ud med grundforløbet, som kun varer seks måneder. Det var lige mig. Nu står jeg i lære hos Slagteren & Kokken i Gistrup uden for Aalborg, men er færdig i midten af januar.

Hvad sagde din familie og dine venner, da du fortalte, at du ville være slagter?
De var overraskede, da det ikke lige var det, de havde forventet. Men nu synes de, at det er fedt, at jeg tog den vej. Valget er lidt utraditionelt, men når jeg fortæller dem om, hvad det rent faktisk er, jeg laver i løbet af ugen, synes de, det er spændende.

De seneste år er flere og flere slagtere lukket ned. Hvorfor tror du, at det sker?
Jeg tror, at mange mennesker har rigtig travlt, og derfor ender de med kun at købe ind i supermarkedet. Men hvis man vil have noget godt brød i weekenden, tager folk til bageren, så hvorfor ikke tage til slagteren bagefter og købe en god bøf til aftensmad? Kvalitet koster penge, men det er vigtigt at støtte op om de forskellige lokale forretninger som slagteren og bageren. Det gør det også sjovere at bo i en by, hvis der stadig er liv i forretningerne.

Kød bliver hakket

Er det noget, du taler med dine medstuderende om?
Vi taler faktisk mere om, at der ikke er nok unge, der vælger uddannelsen. Det er vigtigt, at vi får unge til at vælge slagterfaget.

Hvorfor tror du, at der ikke er nok unge, der vælger at blive slagtere?
Det hænger sammen med, at der mangler information. Når man er på efterskole og skal vælge ungdomsuddannelse, får man som regel mulighederne: gymnasiet eller handelsskolen. Der bliver aldrig lagt vægt på erhvervsskolen. Nu er der lidt mere fokus på erhvervsuddannelserne, men folk konkluderer blot, at der mangler opmærksomhed på uddannelserne, og så stopper handlingen ligesom der.

Hvad synes du, er den fedeste opgave som slagter?
Lige nu kan jeg bedst lide at lave spegepølser. Det elsker jeg bare, for det giver en ro, da det er en lang proces. Fra jeg laver produktet, går der tolv dage, før jeg faktisk smager det og finder ud af, om det overhovedet var godt. Man kan lave så mange varianter af en spegepølse, og det, synes jeg er spændende, selv om det er koldt arbejde.

Er det koldt arbejde?
Ja, kødet, jeg arbejder med, er nærmest frossen, det er lige omkring to grader, så det er koldt for fingrene. Men stadig fedt.

Når du selv er kunde i en slagterforretning, hvad plejer du så at købe?
Jeg køber næsten altid en frikadelle og en form for snackpølse eller spegepølse. En slagterforretning skal kunne lave en god frikadelle, og så er det en god snack at tage med på vejen.

Julie Gudmandsen, 24

Hej Julie. Hvorfor valgte du netop slagterfaget?
Som teenager begyndte jeg som opvasker hos slagteren i et supermarked. Slagteren udviklede sig til en specialbutik, hvor jeg fortsatte med at arbejde. Jeg blev fanget af slagterfaget og fandt ud af, at det også indebærer at lave en del mad. Jeg var i praktik som kok, men arbejdstiderne som slagter passede mig bedre, så det ville jeg hellere. Jeg har studeret til gourmetslagter med speciale i delikatesse, og har nu arbejdet som slagter i cirka fire år hos Mad Med Mere i Køge.

Er convenience blevet en større del af slagterfaget?
Ja, helt sikkert. Salget af fersk kød er ikke særlig stort længere, men det er størst op til weekenden. Ellers er det færdigretter, folk vil have, fordi de ikke føler, de har tid til at stå i køkkenet. Vi laver meget forskelligt, men især gammeldags mad: stegt kalvelever med bløde løg og sovs, krebinetter med ærter, frikadeller med stuvede hvidkål.

Hvad kræver det at være en god slagter?
Det kræver, at man virkelig gider det. På min årgang var det nogen, der ikke rigtig gad at være slagtere, men som tog faget for at slippe for noget andet. Jeg går op i det, jeg laver. Når kunderne kommer og handler hos mig, så spørger jeg kunden: ‘Jamen hvad skal du lave?’ Og så fortæller jeg dem, hvordan de kan tilberede det, og hvilket tilbehør de kan lave til. Man skal være god til at rådgive kunderne.

En slagter rører ved kødudskæringer

Hvad siger dine venner til, at du er blevet slagter?
Jeg har været med i nogle forskellige konkurrencer, hvor jeg har vundet, så mine venner synes, det er fedt, at jeg er god til mit fag. Jeg har dog skullet forklare nogen, at det altså ikke er mig, der skyder dyrene. Dyret er dødt, når vi får det.

Hvordan har du det med fremtiden for faget?
Jeg synes, det er mærkeligt, at man siger, at nu skal vi spise mindre kød. For så uddør hele vores fag. Vi prøver at lave salater, som der faktisk er mange, der køber. Vi laver også grøntsagstærter, så vi prøver at rette os ind efter, hvordan folk er, men vi kan jo ikke lade være med at sælge kød. Jeg håber da ikke, at folk stopper med at spise kød, det vil jeg gerne indrømme.

Hvad vil du sige til folk, der overvejer at blive slagter?
At de skal tænke på, at det her fag gør rigtig mange mennesker glade. Fordi vi giver dem udskæringer, så de kan lave et godt måltid. Den tilfredsstillelse kunderne får, gør en glad inden i. Sådan har jeg det i hvert fald.