Kazhi vil vise danskerne, at kebab er meget mere end tømmermændsmad
Kazhis fladbrød med kofta. Alle billeder af Amanda Hjernø.

FYI.

This story is over 5 years old.

kebab

Kazhi vil vise danskerne, at kebab er meget mere end tømmermændsmad

Mød den 22-årige kok, der fortolker sine kurdiske rødder og spiser på en hemmelig Nørrebro-oase, når det skal være helt traditionelt.

“Jeg tror, min farmor ville have en del kritik, hvis hun smagte det,” siger Kazhi Jahfar, mens røgen fra det lille bål i baggården på Nørrebro strækker sig mod himlen og blander sig med støvregnen, der lige præcis undgår at fryse til is. Med rutinerede hænder klapper Kazhi fladbrødet, som kun består af vand, gær og mel, ned mod den omvendte wok, der balancerer ovenpå bålet. “Jeg er ikke nær så god som min farmor,” siger han.

Annoncering

Kazhi vender fladbrød på den omvendte wok.

På pallen ved siden af bålet ligger en lille, sort notesbog. 'Kazhis’s book' er der skrevet på et stykke påklistret malertape, og inde i bogen er siderne fyldt ud med sirlige, håndskrevne menuer og opskrifter. Kazhi læser op fra de kuglepensblå linjer med en accent, der afslører, at han er født og opvokset i den engelske by Bristol. Her boede han med sin engelske mor og kurdiske far, indtil han for to år siden flyttede til Danmark for at arbejde som kok på Relæ. I dag arbejder han på Bæst, men første weekend i marts serverer han sin egen fortolkning af mad fra Kurdistan til vores pop-up arrangementDen Vandrette.

Målet for Khazi er at vise, at kebab godt kan være andet end “beskidt kød, der roterer på et spyd, som man kun spiser, når man har tømmermænd”. Han drømmer om engang at åbne sit eget kebabsted, hvor alting skal laves fra bunden, men indtil videre starter projektet med fritidseksperimenter i en baggård på Nørrebro.

Kazhis notesbog.

“Maden skal stadig være super simpel og super billig, men samtidig bedre end det, du får nede om hjørnet," forklarer han. "Simpel mad, der bare smager godt, og hvor man ikke behøver en pincet for at få det til at se perfekt ud.

“Det er vigtigt for mig at søge tilbage til mine rødder. Det giver min mad mere karakter. Jeg elsker at arbejde på restauranter, men når man har en speciel forbindelse til et bestemt køkken, opstår der en hel bestemt passion.”

Han lægger to spyd med lammekofta over bålet. Det hakkede halal-lam er blandet med frisk mynte, persille, dild, spidskommen, sumak og za’atar og klemt fast om de flade spyd som snobrød.

Annoncering

Lammekofta.

Sumak og faderens Za’atar.

“Za’ataren er det mest interessante, jeg har i mit køkken, fordi min far selv har lavet det af tørrede kikærter, tørret timian, rosmarin, tørret hvidløg. Blandingen er meget traditionel i nogle dele af Kurdistan, blandt andet i Syrien, men min fars opskrift er ikke så traditionel. Han tilføjer nye ingredienser og forbedrer blandingen, hver gang han laver den,” siger Kazhi og tænder den cigaret, han har gemt bag venstre øre. Han misser med øjnene op mod støvregnen. Vinteren er for alvor kommet til København den her tirsdag eftermiddag, men Kazhis blå Kansas-jakke, sorte fiskerhue og brune fløjlsbukser er tilsyneladende en uniform, der holder ham varm nok til at kunne grille i februar.

Maden, der bliver forberedt her i gården på Nørrebro, er ikke traditionel kurdisk mad, men derimod en fortolkning, der blandt andet er baseret på Kazhis minder om store Eid-fester hos sin farmor i Bristol.

“Jeg kan godt lide at observere min farmor lave mad. Hun har ingen lugtesans længere, så hendes evne til at smage er også svækket, men den mad, hun laver, smager altid på samme måde, fordi hun har lavet mad til en hel familie, siden hun var 16 år,” siger Kazhi. Han pakker kofta, yoghurtdressing og salat ind i det sprøde fladbrød, som på næsten overnaturlig vis ikke revner, da han folder bund og sider sammen om fyldet. Inden jeg når at stille flere spørgsmål, stikker Kazhi mig det foldede fladbrød, og jeg bliver tvunget til at holde mund et øjeblik.

Annoncering

“I lang tid har jeg været besat af fine dining. Jeg sætter virkelig pris på de kokke, jeg arbejder sammen med, og jeg stopper aldrig med at suge viden til mig. Det er en fantastisk oplevelse, og jeg tror, at min voksende forståelse for teknikker og ingredienser har fået mig til at sætte mere pris på værdien ved ydmyg og simpel madlavning end før i tiden,“ siger han, mens jeg ønsker mig længere og længere væk fra det danske vejr, for hver bid jeg tager af lam lige fra bålet.

“Jeg synes, gastronomi kan blive så forfinet,” siger Kazhi. “Når jeg tilbereder min version af kurdiske klassikere, er der ikke nogen, der kan sige, det er forkert, for jeg har selv opfundet det.”

Lige nu er der langt til både Bristol og Kurdistan, men der er kun en gåtur tværs over Assistens kirkegård hen til Qandil. En hemmelig kurdisk oase, der ligger skjult nede af en sidegade til Nørrebrogade. Hvis man ikke vidste, at det lå der, ville man højst sandsynligt gå lige forbi spisestedet, der af gæsterne bliver beskrevet som "en form for kurdisk social-club".

På Qandil sætter kokken en stolthed i at lave traditionel kurdisk mad.

En grøn og rød lyskæde strækker sig hele vejen forbi 3D-maleriet af et vandfald badet i måneskin – videre forbi det obligatoriske billede af håndværkere, der holder pause på en bjælke over New York – og slutter først ved fladskærmen bagerst i lokalet, hvor der udspiller sig en dramatisk scene fra en kurdisk soap opera.

Annoncering

Vi finder et af de frie borde beklædt med blomstret plastik og får serveret en linsesuppe med citron. Kazhi bestiller på kurdisk. Linserne er så udkogte, at den helt gule suppe får en cremet konsistens, der kun bliver brudt af den friske citronsaft. Derefter får vi den traditionelle version af lammekofta, Kazhi selv forsøgte sig med. Koftaen serveres på et fad med groftskåret tomatsalat med løg, agurker og bredbladet persille. Kødet er næsten ikke krydret, men er så saftigt, at det er svært for en nybegynder som mig at spise det elegant med det fladbrød, som Kazhi forklarer mig, jeg skal bruge som bestik. Sådan gør man også hjemme hos ham. Med de ekstra pickles på toppen går brød, lam, friske grøntsager og masser af koriander op i en højere enhed i det lille hjørne af Kurdistan på Nørrebro.

Kazhi har ikke selv besøgt Kurdistan, men han tog sin far med på Qandil, da han var på besøg i Danmark sidste gang. “Han elskede det,” fortæller Kazhi, “og sagde, det mindede ham om Kurdistan. Selvom jeg er vokset op i Bristol, er det en stor del af min identitet at være kurder, og det er rart at have et sted som Qandil, når man er langt væk hjemmefra.”

Nu har det sted inspireret ham til at eksperimentere med fladbrød på wok i gården på Nørrebro og teste sit koncept af på et større publikum ti vores pop-up arrangementet i marts.

“Det vigtigste, jeg har lært, er, at de bedste restauranter i verden laver mad, der tager udgangspunkt i kokkens rødder,” siger Kazhi. “Det er vigtigt at have en mission ud over at blive kendt. Først dér bliver det rigtigt interessant.”