Den rå mælks forkæmper i Danmark siger, at du drikker kedelig mælk
Povl Lønberg Rasmussen. Alle billeder af Amanda Hjernø.
mælk

Den rå mælks forkæmper i Danmark siger, at du drikker kedelig mælk

Vi tog en tur på landet med en mælke-'sommelier', som var med til at få løftet forbudet mod rå mælk i Danmark.

“Mælk er ikke bare mælk.”

Povl Lønberg Rasmussen kigger på mine noter for at være sikker på, at jeg har fattet pointen. Han er ikke helt overbevist, så den 62-årige mand gentager sit mantra: “Mælk er ikke bare mælk. Det handler om terroir.”

Hvis du er blandt dem, der ikke engang tror på, at vin kan være påvirket af terroir – altså af en bestemt regions klima, jordlag og landskab – så skal du nok holde op med at læse nu og smutte tilbage til din papvin med syntetisk shiraz.

Annoncering

Povl Lønberg er en af Danmarks førende fortalere for rå mælk – mælk, der ikke er blevet pasteuriseret eller homogeniseret. (Vi skal nok forklare forskellen om lidt. Bare rolig.) De sidste fire år har han kørt Danmark tyndt i sin Golf og indsamlet små prøver – fem liter fra en bonde i Jylland eller ti fra en på Møn – og leveret det direkte til døren hos de dyre restauranter. Og det gør han, fordi han er overbevist om, at hver eneste portion rå mælk har sin egen unikke smagsprofil, der kommer fra mælkens terroir.

”De smager alle sammen forskelligt afhængig af, hvad køerne har spist, og hvor de bor,” siger Lønberg, mens han kører sin tilmudrede Golf ned af en smal markvej. ”Noget mælk er en lille bitte smule grønt, fordi køerne har spist så meget græs. Andet mælk smager af cornflakes, fordi koen har spist majs. Mælk fra Møn smager af kridt. Og du kan smage saltet i mælk produceret af køer med havudsigt.”

LÆS MERE: Pizza dyppet i mælk får internettet til at gå amok. Igen.

For at bevise hans pointe har Danmarks eneste rå mælks-”sommelier” taget mig med til Salsbjerggård — en gård på 600-hektar beliggende på det sydlige Sjælland, nærmere betegnet halvøen Svinø. Der bor landmanden Søren Madsen og hans bror Jens, samt Sørens kone Heidi og deres to børn. De bor her sammen med 650 jerseykøer, som med deres tykke kastanjebrune pels knap lægger mærke til den kølige novemberbrise, der bringer den skarpe, salte luft ind fra havet.

Annoncering

Lønberg har købt rå mælk fra Salsbjerggård siden 2013, som var det år, hvor det lykkedes ham at få ændret lovgivningen i Danmark. Salget af rå mælk havde ellers været forbudt siden starten af 1900-tallet, fordi adskillige børn døde efter at have fået en streptokokinfektion. Faktisk kan rå mælk være ret farligt, fordi det ikke er blevet pasteuriseret og skadelige bakterier dræbt. Det drejer sig om farlige patogener som colibakterier, listeria og salmonella. Men fortalerne siger, at helbredsrisikoen er minimal, og at moderne teknologi gør det muligt for landmændene at holde øje med køernes helbred, så de kan vurdere, hvorvidt mælken er farlig at indtage.

Lønberg besluttede sig for at prøve at ændre folks holdning til rå mælk tilbage i 2008, da hans ven, madskribenten Helle Brønnum Carlsen, overtalte ham til at kaste sig ud i sin passion for gastronomi. Han arbejdede med marketing på det tidspunkt, men længtes efter at have mere med mad at gøre, og han huskede tilbage til sin barndom og hans bedsteforældres gård i Nordsjælland, hvor han hjalp med at muge ud i staldene. Lønborg besluttede sig for at beskæftige sig med rå mælk og arbejdede frivilligt på en gård. ”Alle sagde, at jeg var vanvittig, fordi det var ulovligt at sælge rå mælk dengang, men det gav mig kun mere blod på tanden,” siger han i dag. Til en minikonference mødte han en dyrlæge med samme interesse for rå mælk, og de begyndte begge at snakke med de danske politikere. Efter ”en masse papirarbejde” blev en løsere genfortolkning af loven vedtaget i oktober 2013, og Lønberg har ikke set sig tilbage siden.

Annoncering

LÆS MERE: Sådan forvandler du mælkesnitter og peking-and til episk natmad

Nu må landmændene sælge op mod 70 liter rå mælk til private kunder (med andre ord, du og jeg). Mellemmænd som Lønberg, der indtil videre er den eneste af sin slags, har tilladelse til at købe op til 20 procent af landmændenes totale produktion.

I dag køber Lønberg rå mælk fra ti danske landmænd. Han får det for 10 kroner pr. liter og sælger det for omkring det dobbelte. Men når det gælder så små mængder – fem liter her, ti liter der – så er det ikke andet end en hobby. ”Jeg tjener ikke en skid,” fastholder han.

Indtil videre er sikkerhed stadig nøgleordet for Lønbergs aktiviteter, så han skal sørge for at levere rå mælken til restauranterne senest 48 timer efter, det er kommet ud af koen. Når retterne skal tilberedes, er det vigtigt, at restauranterne opvarmer mælken til 75°C for at nedbryde potentielle skadelige bakterier, og bagefter skal det køles hurtigt ned.

LÆS MERE: Prut-indsamlende rygsække til køer bekæmper klimaforandringer

Selvom det i princippet er det samme som pasteurisering, siger Lønberg, at der er markant forskel på den proces og det, der foregår med mælken i supermarkederne. I det moderne, industrielle system bliver utallige liter mælk fra forskellige gårde pumpet gennem en række forskellige tanke og derefter homogeniseret – en proces, der nedbryder fedtmolekylerne, så mælken ikke skiller. Som Lønberg siger, så ”smadrer de fedtet, så man står tilbage med mekanisk, hvidt vand, der ikke smager af noget.” (Det er måske derfor, at ingen under 50 ved, hvad det egentlig vil sige at ”skumme fløden”.)

Annoncering

Selvfølgelig er rå mælk meget friskere end konventionel mælk, hvor der nogle gange går flere dage, før mælken når frem til supermarkedets køleskabe. ”Det er helt friskt – for en halv time siden var det inde i koen,” siger Lønberg om den upasteuriserede mælk. ”Kokke elsker hvor friskt og uberørt, det er, og restauranterne elsker at kunne fortælle historien: mælken kommer fra ko nummer 3738, og hun er sådan en sød ko. Det er næsten som om, de selv har malket koen.”

På Salsbjerggård er en hær af ansatte i gang med at malke køerne, da vi kommer på besøg. Madsens besætning producerer cirka 16,500 liter mælk om dagen, som han sælger til Arla. Salsbjerggård har været økologisk i et år og har brugt græsbaseret foder siden august. Det betyder, at mælken er certificeret økologisk fra februar 2018. Så kan Madsen tage en krone ekstra per liter, og behovet for hans rå mælk vil måske stige, især fra de restauranter, som kun bruger økologiske ingredienser.

”Mælken kommer fra en bestemt gård og en bestemt besætning, måske endda en enkelt ko, og landmændene ved, hvad køerne spiser,” siger Lønberg, mens Madsen tager lidt af den mælk, der netop er kommet ud af en af køerne. Heidi hælder en kop op til mig, og mit ansigt må have afsløret, at jeg er lidt bange for sundhedsrisikoen, for han viser mig et stykke papir, han modtager hver dag fra Arla: Mejerigiganten tester hans mælk om natten og sender ham en analyse næste dag. Ifølge den nye lov skal Lønberg sende den information videre til både restauranten, der har købt mælken, og til dyrlægen.

Annoncering

Analysen viser blandt andet, hvor meget fedt, der er i mælken (nogle gange helt op til 8 procent, men ”kun” 5,7 procent i dag), og en både daglig og et kvartalsmæssigt gennemsnit af, hvor mange hvide blodceller, der er i – hvilket er en indikator på eventuel bakterieinfektion.

Det mindsker mine bekymringer, så jeg tager en lang tår af Salsbjerggårds rå mælk. Den er blevet kølet ned til fire grader, men ellers er den så naturlig og ubehandlet, som den kan blive. Det smager skønt – det er cremet uden at være vammelt – og jeg kan godt forstå, hvorfor Lønberg kalder det lait grand cru.

LÆS MERE: Voksne danskere fortæller, hvorfor de drikker mælk

Desværre kan mine usofistikerede smagsløg ikke smage de salte noter, som Lønberg har beskrevet. Men adskillige anerkendte danske kokke er blevet vilde med den rå mælk og er blevet Lønbergs kunder. De tæller blandt andre Erwin Lauterbach fra Lumskebugten og Rasmus Munk fra Alchemist. Til konkurrencen om årets ret for nogle år siden brugte Rasmus Munk rå mælk fra køer, der spiser sukkerroer, til at lave karamelliseret mælkeskind, og rå mælk fra køer, der har spist græs, til at lave lakridsis.

Serveringer lavet med rå mælk på Restaurant Babette.

En anden fan af rå mælk er Vivi Schou, som er grundlægger af Restaurant Babette i Vordingborg, som kun ligger 20 minutters kørsel i Golfen fra gården på Svinø. Lønberg siger, at han overtalte ”dansk gastronomis godmother” til at begynde at bruge rå mælk tilbage i 2014, samme år som det var den hemmelige ingrediens i kokkekonkurrencen Sol Over Gudhjem på Bornholm. ”Vivi tog to mundfulde og sagde ’ja, okay’,” husker Lønberg. Men første gang Schou brugte det i sit køkken – for at lave karamelliseret mælkeskind – brændte det på. Hun ringede til Lønberg og forlangte at få en forklaring – og det ville han selvfølgelig gerne give hende. ”Det er ikke bare rå mælk. Det har terroir,” siger han i dag. ”Vivi brugte mælk fra køer på Lolland, og de spiser sukkerroer, fordi de gror over det hele dernede. Og den mælk brænder let på, fordi den er så sukkerholdig.”

Annoncering

Lønberg skaffede i stedet rå mælk fra Jylland til Vivi Schou, specifikt fra køer, der kun har spist græs. Fordi mælken ikke er lige så sød, brænder den ikke lige så let på – og så var det karamelliserede mælkeskind tilbage på menuen på Babette. Nu serverer kokken Patrick Godborg det sammen med pandestegte brisler, grønkål, lagret comté, hasselnødder og en sauerkraut-skum, som også er lavet med rå mælk. Babette har faktisk en del retter med upasteuriseret mælk fra Salsbjerggård. Man kan få brunsviger-is med pocherede pærer og karamelsauce; en traditionel Gode Råd-vafler, lavet med smør produceret af den fløde, der er skummet af mælken, og serveret med saltkaramel og norsk myseost; og endelig en sød ”mayonnaise” lavet på rå mælk, gelatine, sukker og olie.

LÆS MERE: Grillet mælkeskind smager bedre serveret med Kiss og Dolly Parton

”Det er min fortolkning af dansk mad,” siger Godborg, som nyder udfordringen ved at arbejde med rå mælk på Babette. ”Når man finder ud af, at man ikke kan bruge almindelig mælk, skal man finde metoder til at bruge den rå mælk.”

Tilbage på Salsbjerggård spørger jeg Søren Madsen, hvad han synes om det spirende marked for rå mælk. ”Vi har drukket det hele vores liv, og jeg har aldrig syntes, det var noget særligt,” griner han. ”Jeg synes bare, det er almindelig mælk.”

LÆS MERE: Kakerlak-mælk er fremtidens proteindrik

Der var faktisk en tid, hvor landmænd som ham endda malkede deres drægtige køer for at få deres kolostrum – den mørkegule væske, som er sprængfyldt med antistoffer og bliver produceret for den nyfødte kalvs skyld – og brugte det til at lave pandekager, som blev søbet til med marmelade og serveret for den dyrlæge, der stod for at få kalven til verden.

Annoncering

”Jeg er stolt af mine køer,” siger Madsen. ”Det her er ikke et masseprodukt – det er mit produkt, og jeg er stolt af, at kokke kommer forbi for at se, hvordan det bliver lavet.”

Lønberg vil gerne udvide sit salg og arbejde sammen med flere restauranter. Men det handler ikke om at tjene flere penge. For ham handler det kun om at introducere flere danskere for rå mælk og få dem til at værdsætte, hvor anderledes det er fra den ”billige og smagløse” mælk, de er vant til.

LÆS MERE: Pungdyrmælk er virkelig dårligt til at lave dessert med

”Jeg vil gerne bygge bro mellem producenterne og forbrugerne og få dem til at prøve det her fantastiske produkt,” siger Lønberg, da vi kører fra Salsbjerggård.

”Mælk fortjener bedre.”

* Rubrik og artikel er ændret d. 7/12/2017 for at ændre stavemåden af rå mælk til to ord. Rå mælk må ikke forvirres med råmælk, også kaldet kolostrum, som er det første koen giver, når hun har kælvet og født en kalv.