Jeg fandt et lille stykke af Korea på en sidegade i Vanløse

Asiatisk mad i København kan være lidt af en ørkenvandring.

Der er sushi af ufattelig svingende kvalitet, og så er der all-you-can-eat buffeter med ”kinesisk mad”, som langt hen af vejen er en bastardiseret udgave af det traditionelle køkken fra Riget i Midten. Bortset fra hæderlig dimsum og Magasasas tørstegte lam med chili, er indre by ofte fattig på asiatisk mad, der sætter sjæle i flammer.

Men på en villavej i Vanløse, i et nedslidt to-etagers hus med røde mursten, ligger der en portal ind til Sydkorea. Her – rundt om hjørnet fra en bingohal, en automekaniker, og hvor der tidligere lå en notorisk rygerklub – kan du få serveret kimchi og fermenteret kinaradise med tyk chilipasta, mens fedtet fra oksen syder på bordgrillen.

Her kan du få koreansk barbecue efter alle kunstens regler. Over bagdøren på den stillestående sidegade står ”Restaurant Seoul” skrevet med falmede comic sans-agtige fonttyper, og ved hoveddøren bliver jeg budt velkommen af en plastik-pagode-port. Indenfor er der luftigt og lidt kantine-agtigt, og kun et enkelt bord er optaget. Jeg kan høre stemmer tale et sprog, jeg ikke forstår, men bliver budt velkommen af en smilende tjener, som hedder Zin. Han er 30 år gammel og har arbejdet på Seoul i 8 år.

Seoul startede med at være en blandet landhandel af japansk, kinesisk og andet østlig madkultur, hvor sushi, kimchi og nudler var blandet sammen i en stor pærevælling, men for ti år siden besluttede de, at det skulle være udelukkende koreansk. ”Det var ikke fordi, det nødvendigvis var det mest populære,” siger Zin. ”Men vi valgte at gøre det, fordi vi altså er en koreansk restaurant. Så vi ville gerne fokusere på det, vi virkelig kan.”

Før jeg har set mig om, har Zin placeret mig ved et bord, udstyret med egen bordgrill, og bestilt et væld af retter. Der bliver fyldt op med sorte skåle, der indeholder komponenterne til mine koreanske wraps – ris bønnespirer, kinaradise, chilipasta, sesamolie, soja – og de første stykker kød simrer på grillen.

Det første, Zin vil vise mig, er pa jeon (porrepandekager) og kimchi jeon (kimchipandekager), som jeg får serveret med koreansk pilsner fra Hite. Mens jeg spiser, steger han bulgogi (oksekød marineret med sojaolie, løg, hvidløg og sukker) og samgupsal (koreansk bacon) på bordgrillen.

Seoul flyttede til Vanløse for 15 år siden, efter restauranten havde ligget på Christianshavn i tre år. Zin har trods sin unge alder været med halvdelen af tiden, så han har efterhånden lært en del om, hvornår den koreanske og den danske madkultur clasher. Han ved godt, at danskerne kan stejle lidt over de fermenterede grøntsager og den tykke chilipasta, så han sørger for at instruere mig i, hvordan jeg skal gribe det hele an. Almindelige madnørder ved selvfølgelig, hvordan man lægger grillet kød, bønnespirer, ris og den koreanske nationalret kimchi ind i et salatblad og spiser det som en lille sandwich, men de unge koreanere ved det andet bord sender stjålne blikke hen mod mig. ”Folk brænder tit ting på,” griner Zin. ”De glemmer at slukke for grillen, så os tjenere skal hele tiden orientere os og holde øje med bordene."

Da jeg har gumlet mig igennem den første omgang kød og kaster mig over bibimbap (ris, kød, grøntsager og chilipasta serveret i brandvarm stenskål), kommer endnu et hold gæster ind ad døren. Jeg spørger Zin, om koreansk madkultur trives i Danmark.

”Størstedelen af vores gæster har en relation til Korea," siger han. "Måske kommer de selv derfra, eller de har fået restauranten anbefalet af en ven. Vi ligger på en sidegade i Vanløse, så det er ikke ligefrem et sted, folk finder af sig selv.”

Men hvad er det egentlig, som definerer koreansk madkultur og den berømte barbecue?

Først og fremmest er bordgrillen det centrale, fortæller Zin, og det skyldes, at fællesskabet omkring maden, og processen med selv at tilberede den, betyder enormt meget for koreanerne.

”Det er vigtigt, at man selv kan pakke tingene ind i salatblade og lave det lige, som man bedst kan lide,” fortæller Zin. ”I Korea er kødstykkerne større end her. Så klipper man dem med en saks, når de er færdige, og fordeler til alle ved bordet. Man serverer altid til de ældre først for at vise respekt. I Korea handler mad rigtig meget om fællesskab, om at samles, og om at vise hinanden og maden respekt.”

Den attitude sætter jeg stor pris på. Så kan jeg også undgå at brænde ganen af på den fremragende chilipasta, fordi jeg selv kan dosere. Langt hen af vejen spiser koreanerne oksekød og svinekød, men hvis man tager turen til den koreanske halvø, er der mere i vente.

”Vi bruger meget de samme udskæringer som i Danmark,” forklarer Zin. ”Men vi bruger også indmad i koreansk madlavning. Vi serverer også en smule her, men ikke så meget, for danskerne er ikke så meget til den slags. I Sydkorea har man også engang spist hund, men det gør man ikke mere. Og det har vi altså heller ikke her på Seoul."

Vi klarer os fint uden menneskets bedste ven. Kan du nøjes med svin og okse, behøver du ikke tage så langt. Så ligger der et lille stykke af Korea på en undseelig sidegade i Vanløse.

* Artiklen er opdateret d. 2. august 2018 for at præcisere citatet om, at man ikke længere spiser hund i Nordkorea.