studerende

Den her 21-årige studerende har forvandlet sit kollegieværelse til en restaurant

Kitsanin Thanyakulsajja – som læser på universitetet i Amsterdam – serverer japansk omakase-menu med grillede kammuslinger og lakserogn.

af Sophia Ankel
28 maj 2018, 9:11am

Denne historie er oprindeligt publiceret af MUNCHIES UK.

Jeg står i en lang, mørk gang på et kollegie i den østlige del af Amsterdam. Gulvet er klistret og lugter af gammel øl og cigaretter. En lyspære blinker over mig, og på væggene hænger der slidte flyers fra forskellige klubaftener. Et eller andet sted i nærheden er der en, der er i gang med at spille smadder på en elektrisk guitar.

Ufortrødent går jeg hen til værelse 984. Ordet "Ephemeral" står skrevet i kridt på døren og er det eneste, der afslører, at jeg er det rette sted. Det her er en af Amsterdams mest unikke spiseoplevelser: En "undergrunds" restaurant, der tilbyder en sofistikeret 15-retters japansk menu, tilberedt og serveret af en studerende på sit kollegieværelse.

Ephemeral: Project Omakase, som er den restaurant Kitsanin Thanyakulsajja har åbnet på sit kollegieværelse i Amsterdam. Alle billeder af forfatteren.

Nogle uger før er jeg kommet i kontakt med Kitsanin Thanyakulsajja, der er hjernen bag kollegieværelsesrestauranten. Thanyakulsajja, der har drevet restauranten i cirka tre år, er i gang med sit sidste semester på universitetet, og han har kun få middage tilbage, før han lukker restauranten for at fokusere på sin afhandling. Ventelisten er lang, men jeg og fem andre gæster har denne aften været heldige nok til at være en del af det, Thanyakulsajja selv kalder for "Ephemeral: Project Omakase".

Da han flyttede til Amsterdam fra hjemlandet Thailand for tre år siden for at læse humaniora, var Thanyakulsajja helt på røven. "Jeg vidste, at jeg havde brug for et deltidsjob, og så tænkte jeg på restaurationsbranchen, fordi den er cool," fortæller han. Men han vidste også, at hvis han ville ind i branchen uden noget erfaring, ville det betyde, at han skulle skralde bjerge af kartofler for meget få penge.

Så i en alder af 18 år og uden nogen erfaring besluttede Thanyakulsajja at gå solo.

"Jeg fandt bare på at åbne min egen restaurant," siger han. "Jeg behøver ikke vente. Jeg kan da blive køkkenchef fra starten. Men jeg var nødt til at gøre noget anderledes."

Thanyakulsajja anretter hver enste servering foran de spisende.

Det, han gjorde anderledes, var at tilberede traditionel japansk omakase. Omakase betyder groft oversat "det overlader jeg til dig" og er betegnelsen for en sushi-baseret middag, hvor kokken har frihed til at vælge, hvad gæsten skal have serveret. De her måltider kan bestå af op imod 20 minimalistiske serveringer.

"Jeg valgte omakase, fordi jeg er vokset op med at se en masse dokumentarer om emnet, og fordi det er et meget personligt stil," fortæller Thanyakulsajja. "Det en slags madlavning, hvor man bare kan gøre som man lyster, uden at der skal for mange hænder ind over."

I begyndelsen af eksperimentet var hovedparten af Thanyakulsajjas gæster studerende, som betalte i omegnen af 15 euro for en fire-retters menu, der hovedsageligt bestod af kogte æg og laks. Da jeg ankommer, er prisen fem gange højere, og Thanyakulsajjas gæster er ikke studerende, men en familie på tre og et ungt par, der er kørt 45 minutter i bil til Amsterdam for at nyde måltidet. Familien fortæller, at de læste om Ephemeral i avisen, og parret fik restauranten anbefalet af en kollega.

Thanyakulsajjas kollegieværelse forvandles til en japansk restaurant.

Da jeg træder ind på Thanyakulsajjas kollegieværelse, er der ikke skyggen af uredt seng, Xbox eller skrivebordsrod. I stedet er der en restaurant. Seks borde på den ene side af et bord, der er dækket op med traditionel japansk service. I entréen er et lille køkken, og bag et gardin står der en seng, hvor kokken sover.

Thanyakulsajja står på den ene side af bordet, modsat stolene, og sliber en lang kniv, inden han river en tyk, grøn stilk frisk wasabi. Og så starter forestillingen: Der er et tun-medley, der er grillede kammuslinger, tre slags blæksprutte, marinerede lakserogn med limeskal, syltet makrel med ingefærskud, og flamberet, smørbadet jomfruhummer. Hver af de 15 retter er lavet med præcision og finesse og sommetider serveret direkte i hånden. Kokken forklarer, hvordan maden skal spises for at opnå den optimale smagsoplevelse.

Thanyakulsajja forklarer om ingredienser og den teknik, der ligger bag hver eneste ret.

Thanyakulsajja underholder med sin kulinariske viden og sine detaljerede beskrivelser af retterne, og måden de er blevet tilberedt.

"Den her tun er blevt blancheret i varmt vand i en kompleks process," siger han. "Den har fået lov at ligge i to-tre dage, før den er blevet dehydreret en smule. Og den her sesamtofu-ret er inspireret af buddhisme og tempelmad."

Smagen er ulig nogen anden japansk restaurant, jeg har spist på. Hver eneste millimeter af hver ingrediens er designet til perfektion, fra konsistens til sauce og krydring.

Frisk fisk og wasabi.

Den 21-årige Thanyakulsajja ved tydeligvis, hvad han har gang i. Men hvordan har han dog lært det?

"Jeg er så godt som autodidakt. Jeg har altid været interesseret i mad, uden dog at tænke på selv at skulle lave det. Men jeg læste bøger og så dokumentarer. Jeg har altid været analytisk anlagt."

Når han ikke svarer på spørgsmål eller tilbereder mad, råber Thanyakulsajja instrukser ud til køkkenet. Hans to assistenter, der også er studerende, hjælper ham i alt stilhed med at tilberede den næste ret. Selvom det hele startede som et "one-man show," er Ephemeral blevet så populær, at Thanyakulsajja ikke længere er i stand til at drive restauranten alene. Flere hold bestående af tre mand hver skiftes til at hjælpe ham med forberedelser og rengøring. Hvis det ikke var for den milde duft af cannabis og høje lyde ude fra gangen, skulle man ikke tro, at man befandt sig på et kollegie.

Jeg er tydeligvis ikke den eneste, der er imponeret af Thanyakulsajja professionalisme. Inden for det seneste år er Ephemeral blevet besøgt af nogle af Amsterdams mest respekterede madanmeldere, der alle har givet ham flotte ord med på vejen. Lokale michelinkokke har også været forbi, og flere har udtrykt deres interesse for at arbejde sammen med den unge studerende-skråstreg-kok i fremtiden.

Thanyakulsajjas oplevelser på universitetet har skaffet ham mere end bare et afgangsbevis. Når han har færdiggjort sin afhandling, har han planer om at arbejde sammen med andre restauranter og introducere Project Omakase til resten af Amsterdam.

"Jeg har allerede en idé til en restaurant, som jeg gerne vil åbne i slutningen af 2019," siger han. "Jeg har endda fundet på et navn."