Refshaleøens sure øl starter i et køleskab fuld af bakterier og gær

“Bakteriesamleren”. Det er sådan, Ehren Schmidt beskriver sig selv. Det lyder som et hadefuldt øgenavn fra skolegården, men Ehren bærer det med stolthed som et æresmærke.

Ehren, med langt fugleredeskæg og håret bundet i en manbun, står på den stålplatform, der er hans laboratorium på Refshaleøen i København. Han åbner et lille køleskab, hvor hylderne er møjsommeligt stablet med petriskåle, som en slags genbank for bakterier og ølgær.

Det er her, man finder hemmeligheden bag Ehrens øl. Han arbejder som brygger og “master blender” på Baghaven, som er en bar drevet af Mikkeller i en af de gamle skibsværftbygninger fra B&W. Men Baghaven er samtidig et bryggeri, der specialiserer sig i sure øl lavet med vildgær. Glem alt om tunge kaffe-stouts eller overhumlede IPA’er: Baghaven laver saison-øl, der er friske, sure, tørre, og som er fadlagrede for at udvikle en særlig smagskarakter. Og så lukrerer de på mikrobernes magi.

“Vi laver belgisk og amerikansk inspireret wild ale, hvilket betyder, at vi bruger vildgær i steder for konventionel bryggergær,” forklarer Ehren. “Vi bruger mange forskellige typer gær, som man ikke kan købe kommercielt. Vi finder selv disse gærstammer, isolerer dem og implementerer dem i øllet. Hver eneste dag smager jeg på fadene, blander gær i og går på jagt efter nye gærstammer. Det her er den eneste øltype, vi producerer, så vi er ikke distraheret af alle mulige andre ting.”

Det var krydsfeltet mellem videnskab og brygning, der trak Ehren mod de sure øl. Han voksede op i St. Louis og læste geologi og mikrobiologi på University of Missouri. På uni rakte budgettet ikke til at købe de europæiske importøl, han elskede at drikke, så Ehren tog sagen i egen hånd og blev hjemmebrygger. Efter skolen gik han ikke samme vej, som de andre kandidater fra studiet - nemlig olieindustrien - men kastede sig i stedet over bryggerverdenen. Det førte ham til San Diego og bryggeriet Toolbox, som specialiserer sig i vildgæret øl.

“Jeg ville lave den her slags vilde øl, fordi det var udfordrende,” siger Ehren. “Den her ølstil betød, at jeg både kunne være brygger, hvilket er en kunstform, og fermenteringsekspert, hvilket er videnskab, og kombinere de to. Jeg savnede videnskaben.”

Da Ehren fik jobbet som fuldtidschef for Baghavens bryggeri, var han ikke i stand til at give helt slip på San Diego. I hvert fald ikke på byens potente gær. Da han checkede ind i San Diegos lufthavn i juli 2017 på vej mod København, havde Ehren en særlig souvenir i bagagen: 20 sterile rør med gærstammer, som han havde fundet i San Diego-området.

“Jeg havde sådan en frysepose, ligesom man får til at transportere frostvarer fra supermarkedet, og så lagde jeg de små glas med flydende gær deri sammen med nogle fryseelementer. Så røg fryseposen ned i min taske ved siden af sko, undertøj og strømper.”

På Baghaven bruger Ehren de importerede gærstammer til at lave saison-øl, men han er imponeret over det lokale potentiale, når det kommer til at finde gær i naturen.

“Det er ren slaraffenland her i Danmark,” siger han. “Gær trives vildt, men det kræver næring, og det kommer ofte fra træernes saft, blomster eller frugt. Det er de steder, hvor gæren kan finde sukker til at leve af, og her på Refshaleøen har vi fundet en rig biodiversitet.”

Udenfor Baghavens flaskerum, som støder op til Refshaleøens nye street food-marked, der åbner senere på året, er Ehren gået på jagt efter vildgær. Iført tynde plastikhandsker plukker han små indtørrede brombær fra en busk. På den anden side af bygningen bruger han et sterilt rør til at skrabe flager af bark fra et gammel æbletræ, som er klemt inde mellem en graffitiklædt container og en gul havnebus, der ligger på land. Prøverne blander han med steril urt fra ølbrygningen for at se, om de indeholder gær eller bakterier, der fermenterer.

“Det her,” siger Ehren og peger rundt omkring havnekajen, “er Københavns vilde vesten.”

De små naturprøver - det rynkede brombær eller den lille flig af harpiksklistret træ - kan være startskuddet til den næste Baghaven-bryg. Efter Ehren har fundet en potentiel kilde i naturen, stryger han disse ud på agarplader, så han kan isolere gærstammen og gro kolonier. Når han har kortlagt en gærstamme og identificeret dens DNA, bruger han steriliseret urt til at fermentere gæren og øge volumen. Derefter tilsættes den flydende gær til øl, der lagrer på gamle chardonnay-fade i Baghavens lagerbygning.

Det betyder ikke, at én bestemt slags gær er lig med én bestemt slags øl. “Her eksperimenter vi altid,” siger Ehren. “Jeg kan hælde en ny gærstamme i en af vores fade, og hvis det ikke er perfekt, så blander jeg det bare sammen med noget fra 20 andre fade. Så kan det være, det enkelte fad bidrager med ét element til en større smagspalette."

Baghavens øl er lagret på fad eller ståltanke i uger, måneder og helt op til et par år, og de gennemgår ekstra fermentering, når de er kommet på flaske. Nogle af øllene er blandet med frugt eller bær, før de kommer på flaske. For eksempel øllen Stevnsbær, som er opkaldt efter de kirsebær, Baghaven har fået fra Frederiksdals vingård på Lolland. Ehren troede ikke sine egne smagsløg, da han først prøvede kirsebærene. “Bærene var sure, med masser af tanniner, og fulde af dyb kirsebærsmag”, siger han. “I første omgang fik man ikke marcipansmagen, fordi man ikke spiser stenen, men den smag blev virkelig fremtrædende efter brygning.”

Han hælder et glas Stevnsbær, der har lagret i næsten to år, op og holder det tyndtstilkede glas op mod lyset for at betragte den rubinrøde farve, inden han dykker næsen ned mod glasset. “Der er egetræ og tørret, frugtig halm, men så får du lige pludselig den her lussing af kirsebær og mandler, alt den her kanelagtige vildskab.”

Man skal ikke rangere sine børn, men det er svært at styre Ehrens begejstring for øllen “Gift from Demeter”, som er en saison lavet på spelt og en blandet landhandel af vildgær fra San Diego, Belgien og Refshaleøen. En global suppe af potente mikrober.

Speltøllen er nærmest skummende og brusende som en sorbet. “På tungen er den virkelig tør, citronskarp, men ikke sur. Vores saison-øl udvikler en speciel ‘house character’, som er den her citrusagtige tørhed. Det her er ikke kompliceret øl: bare fermentering, fadlagring og så tilsat tid.”

Masser af tid, faktisk. Hvordan er det at brygge øl, som man i de fleste tilfælde ikke får mulighed for at smage og høste det fulde resultat af, indtil flere måneder eller år senere?

“Du kan se øllen udvikle sig, og det er rigtig sjovt at følge, hvordan noget relativt simpelt bevæger sig over i et komplekst produkt. Når du starter som brygger, kan du simpelthen ikke vente med at smage den første dråbe, men man vender sig efterhånden til det. Og når øllen så er klar, er den alligevel aldrig 100%, som du havde regnet med.

“Det er vildt, er det ik’?”