Velkommen tilbage til Restaurant Confessionals, hvor vi hører fra en del af restaurationsbranchen, som sjældent bliver hørt. Den her gang har vi talt med en tjener fra Californien, som gør alt for at sælge kunderne den dyreste vin han kan.
Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES US
Videos by VICE
Indtil for nylig arbejdede jeg som tjener og daglig leder på en meget eksklusiv restaurant i den dyre ende af Los Angeles. Folk kommer her ikke for at spise – de kigger knap nok på deres mad. Alt ved det sted, og jeg mener alt, handler om image: Hvem ser, at du er der, hvem kommer forbi, hvordan ser du ud, og hvad drikker du? Det betyder, at det er virkelig nemt for tjeneren at sælge dyrere vin.
Stedet har et stort udvalg på deres vinmenu, så det er utrolig overvældende at kigge på. Det er fire eller fem sider. Hvis der kommer nogen, som ved noget om vin, så vælger de selvfølgelig den flaske, de vil have. Men de fleste aner ikke, hvad de skal stille op med så lang en liste. De vil høre en beskrivelse af vinene, og de vil gerne lyde smarte foran deres gæster, så det er nemt at sælge noget til dem.
Det er det nemmeste trick i verden. De beskrivelser, vi giver folk, og hele vinens baggrundshistorie, får vinen til at smage bedre, selvom det måske bare er placebo.
Fordi vi er i Californien, vil folk især gerne smage de lokale vine, og det er også billigere, men jeg forsøger altid at få dem til at købe noget fra den Gamle Verden – italiensk, fransk eller spansk – for det er dyrere, og så får jeg flere drikkepenge. For at få dem til det, brugte jeg nogle af de ord, der altid fungerer, når man taler om vin: Fløjlsblød, fyldig, god krop, røget, krydret, og noter af chokolade eller kirsebær. Jeg brugte også tit ordet “terroir”. Så talte jeg om jorden vinstokkene groede i, om chokolade og tobak, for der er næsten noget seksuelt over de ord, og det kan få folk til at tro på næsten hvad som helst. Selv hvis vinen slet ikke har en god krop eller nogle noter af kirsebær, så tror folk på det, de vil tro på.
Vi tog på kurser, hvor vi lærte om vin, men vi hørte kun halvt efter. Så vi lagde mærke til nogle små brudstykker om vin, deres specielle historie, noget med et chateau i Frankrig eller Italien, og så kunne vi bruge den historie som fundament for en romantiseret fortælling, der kunne sælge en hvilken som helst vin. Jeg ville sige sådan noget som: “De inviterede os derned, hvor vi fik lov til at bo på slottet og smage nogle helt fantastiske vine. De producerer en meget lille mængde, så det er en helt særlig flaske, og det er derfor, den er lidt dyr.” Og de havde sikkert inviteret os, vi tog bare ikke afsted.
Hvis de virkede åbne overfor at fortsætte, hentede jeg vores “sommelier”, som tit bare var en af de andre tjenere.
Det er det nemmeste trick i verden. De beskrivelser, vi giver folk, og hele vinens baggrundshistorie, får vinen til at smage bedre, selvom det måske bare er placebo.
Det første, tjeneren gør, er at forsøge at overbevise dig om, at du skal købe en flaske. Vores billigste flaske koster 64 dollars. Et glas kan koste alt mellem 15 og 25 dollars. Så hvis de vil have det billigste glas, siger jeg: “Hvis I har tænkt jer at drikke to glas vin hver, så giver det faktisk mest mening at købe en hel flaske.” Så snart de har givet mig ret, forsøger jeg at sælge dem noget dyrere. Så siger jeg: “For lidt flere penge kan I faktisk få den her flaske, og den er fantastisk. Hvis I rigtig godt kan lide den slags vin (hvis nu for eksempel de ville have en sauvignon blanc), så ville jeg nok vælge en Sancerre i stedet. Det er den samme drue, men den er fra Frankrig.” Straks udbryder de: “Aaah, Frankrig”. Det med Europa virker hver gang. Sancerre lyder bare mere sofistikeret end sauvignon blanc; Bordeaux lyder mere eksotisk end merlot. Jeg mente det faktisk, når jeg sagde, at sancerre var bedre end den amerikanske sauvignon blanc, men den var også langt dyrere.
Hvis du kommer ind uden at vide noget, så er der en god chance for, at du bliver snydt.
Tit starter folk med en cocktail, og derfra leder vi dem ind i en vin til 100 dollars. Som det udvikler sig, prøver vi at sælge dem noget dyrere, og hvis de virker åbne overfor at fortsætte, henter jeg vores “sommelier”, som tit bare er en af de andre tjenere. Når først de dyre flasker er på bordet, prøver vi bare at opvarte dem og giver dem den bedste mulige oplevelse, for så vil vinen komme til at smage bedre.
Nogle gange vil folk endda drikke vin med prop, uden overhovedet at opdage det. Jeg har helt sikkert solgt vin, som jeg vidste havde prop – for vores opbevaring var ikke ideel – og gæsterne havde altid mulighed for at sende det tilbage, men for det meste, sagde de ingenting. Når folk ikke ved noget om vin, går de ud fra, at det bare er sådan, den skal smage.
Hvis du kommer ind, uden at vide noget, så er der en god chance for, at du bliver snydt. Jeg ville helt sikkert læse lidt op på forhånd, især hvis man skal på en meget dyr restaurant, eller på et italiensk eller fransk sted, hvor man ikke nødvendigvis er bekendt med vinene – ellers er du nødt til at få tjeneren til at hjælpe dig i den rigtige retning.
Hvordan undgår man at blive snydt? Sørg for at holde dig til den pris, du har sat på forhånd. Og vær bevidst om, hvilke druer eller smagsprofiler, du godt kan lide. Hvis du ved, at du kan lide en bestemt drue – pinot noir for eksempel – så hold dig til den amerikanske version her i USA, for hvis du ender med en pinot noir fra Bourgogne, kan den nemt være ti gange så dyr. Og hvis en tjener siger noget om en vin, som du er usikker på, så spørg hvilke druer, der er i.
I de fleste tilfælde fik kunderne en bedre vin, når vi solgte noget dyrere – det var bare meget dyrere end nødvendigt. I sidste ende handler det alt sammen om smag og behag, men som jeg ser det, kan man altid få god vin markant billigere. Men det er ikke sikkert tjeneren fortæller dig det.
Fortalt til Brad Cohen
