Hjælp den danske natur, og spis dig mæt i invasive østers

Gigas-østers serveret på Musling Bistro. Alle billeder af Rie Neuchs

Det er tid til at bytte julens sanseløse flæskeorgie ud med nytårets sanseløse hedonismeridt af kaviar, champagne og østers.

Men selvom det ruinerer dit helbred, behøver nytårsaften ikke ruinere din bankkonto. Champagnen kan du selv bikse sammen, og østers koster ikke nødvendigvis en halv bondegård, hver gang du sluger klatten. Også selvom det er danske østers.

De fleste østers i dansk handel kommer fra Frankrig, men at mæske sig i importerede varer harmonerer bare ikke så godt med de til enhver tid gældende nynordiske nærhedsprincipper. Samtidig er det lidt paradoksalt, når vores hjemlige farvande i virkeligheden er fulde af lækre østers, som er lige til at samle op fra havbunden.

Den berømte danske limfjordsøsters er en stor mundfuld, både når vi taler pris og størrelse, men der er en smutvej. Limfjordsøstersen har nemlig en fætter nede på havbunden. Det sorte får i familien, som ingen taler om.

Stillehavsøstersen eller ‘gigas’, som de også kaldes, er en invasiv østersart, som på forsøgsbasis blev indført i Europa i 1960’erne. I 80’erne blev den udsat og dyrket i akvakultur i det vestlige Vadehav nær øen Sylt. Man troede ikke, at den ville kunne formere sig heroppe, fordi den normalt har brug for højere vandtemperaturer for at yngle. Men i slutningen af 90’erne blev stillehavsøstersen for første gang konstateret i den danske del af Vadehavet, og siden har den bevæget sig ind i Limfjorden, hvor den nu findes i massevis.

Fra et kommercielt synspunkt er de fleste af fiskerne i Limfjorden temmelig ligeglade med den invasive østers, som stort set får lov til at ligge på havbunden i fred.

Det er ærgerligt, mener restauratør Anders Selmer fra Kødbyens Fiskebar og Musling Bistro. For kvaliteten fejler bestemt ikke noget. Han har derfor sat den invasive østersart på kortet på det netop relancerede Musling Bistro, som er udsmykket af Henrik Vibskov, og hvor de knap så intense danske gigas fås billigere end de franske og til halvdelen af prisen for limfjordsøsters.

Henrik Vibskovs udsmykning på Musling Bistro.

“Stillehavsøstersen passer rigtig godt til Musling og Fiskebarens profil, som handler om at spise af de råvarer, som findes omkring os. Og så synes jeg selvfølgelig, at de smager virkelig godt. Prisen gør samtidig, at man kan tillade sig at spise lidt flere, og når man samtidig kan gøre sit ydmyge bidrag til at udrydde dem, så er der jo ikke så meget at tænke over.”

Men hvorfor skal de udryddes? Flere østers er vel en god ting? I princippet, ja. Men både havbiologer og østersfiskere i Limfjorden er bekymrede for, at stillehavsøstersen på sigt helt kan fortrænge den danske limfjordsøsters, som er juvelen på havbunden. Omkring 95 procent af de store limfjordsøsters eksporteres til Sydeuropa, som gerne betaler i dyre domme for den unikke danske umamibombe med den karakteriske fyldige og jernagtige smag. Det er derfor en guldrandet forretning, der er truet.

Ved Vadehavet har de invasive østers for eksempel allerede fortrængt blåmuslingerne fra deres banker, blandt andet til gene for det lokale fugleliv, som er vant til at æde blåmuslingerne, men som ikke kan trænge igennem østersens hårde skal.

Stillehavsøstersen er altså en fjende af den danske natur – og dermed en fjende af os alle. Og den bedste måde at komme af med sine fjender på, det er selvfølgelig at spise dem. Levende. Det er en af livets mere velsmagende kampe.

Kokke i aktion på Musling Bistro.

Anders Selmer får sine danske stillehavsøsters fra Svend Bonde, som er østersfisker i Limfjorden og direktør for Glyngøre Shellfish. Han har for længst indledt sin egen kamp mod stillehavsøstersen, men i stedet for at smide dem ud i containeren efter fisketuren, er han i løbet af det sidste års tid begyndt at sælge lidt til samarbejdspartnere som Musling, hvis sol og vind vel at mærke står lige, og der er tale om tilstrækkelige mængder.

“Det kan i virkeligheden næsten ikke svare sig for mig at tage dem fra,” siger Svend Bonde. “Det er ikke nogen god forretning, og det bliver det heller aldrig. De er alt for uens i størrelsen og er vanskelige at gøre rent. Så både vi og kokkene skal bruge alt for lang tid på at håndtere dem. Og til syvende og sidst går det jo også fra antallet af de limfjordsøsters, som jeg meget hellere vil sælge. Men stillehavsøstersen fortrænger de oprindelige østers, så det mindste vi kan gøre er at tage dem med tilbage til land, så de ikke kan yngle.”

Da stillehavsøstersen har status af invasiv art, er der dog frit slag for Svend og hans kolleger. De stillehavsøsters, der ender i nettet, regnes ikke med i den kvote, der må fiskes af limfjordsøsters.

Det gælder selvfølgelig også for private østerssamlere. Så hvis nytårsfesten skal stå i nærheden af Limfjorden eller ved Vadehavet, er det bare at trække i et par waders og gå ud i vandkanten for at samle løs. Er du heldig, får du også et par limfjordsøsters i næverne. Det kræver ikke mere end fem minutters arbejde, så har du sikret dig selv og selskabet østers til en værdi af mange hundrede kroner, mens du samtidig har gjort en indsats for den danske fauna.

Ellers også kan du sætte dig ind på Musling, så langt fra Limfjorden som du næsten kan komme, hvor du dagligt kan udnytte tilbuddet om at udrydde et par fjendtlige gigas-østers. Man skal dog endelig ikke glemme den ‘ægte vare’, mener Anders Selmer.

“Gigas er mindre intense og lidt mere forbrugervenlige end limfjordsøsters, og man kan spise langt flere af dem, men personligt skal jeg altså lige rives rundt og nulstilles af et par limfjordsøsters en gang imellem.”

Det er da værd at skåle for. Uanset om det er nytår eller ej.