Hvad karaoke på Sam’s Bar og sammenhold lærte mig om det nordiske køkken

Halaigh Whelan-McManus voksede op i den lille kystby Dalkey tæt på Dublin. Han har tidligere arbejdet på Noma i København og er nu køkkenchef på Maaemo i Oslo. Halaigh er også vært på vores program ‘MUNCHIES guide til Norge’, hvor han rejser rundt i hele landet for at lære madkulturen bedre at kende. Du kan følge med her.

Denne artikel blev første gang publiceret i august 2016.

---

Man skulle ikke umiddelbart tro, at hedengange Sam’s Bar i den dyre ende af Strøget, har været synonymt med løsslupne stjernekokke. Neonlys, Bryan Adams-singalong og kinesisk takeaway-boks skriger ikke ligefrem Michelin.

Men indtil stedet lukkede nytårsaften 2013, var Sam’s Bar – den uprætentiøse og lettere skumle karaokebeværtning tæt på Kongens Nytorv – et populært stamsted for mine kokkekolleger og jeg i den københavnske restaurationsbranche.

Søndag aften er lørdag aften, hvis man er kok. Om søndagen er de fleste restauranter nemlig lukkede. Man kunne selvfølgelig godt gå ud lørdag nat efter arbejde, men lørdag er bare ikke rigtig kokkenes dag, fordi man ofte er så smadret. Man finder sig i meget lort, når man er på arbejde, og derfor er det bare ekstra vigtigt, at man kommer ud og kan slappe af sammen med sine venner og kolleger.

Et af de få steder i København, hvor der var gang i den på en søndag, var Sam’s Bar. Øllet var ikke ligefrem billigt, men man kunne synge karaoke til klokken fem om morgenen. Jeg havde aldrig sunget offentligt før, men min ven Trevor fra Noma fik mig overtalt til at prøve det. Derfra eskalerede det bare. Sam’s Bar udviklede sig til det her vanvittige og magiske sted, hvor vi mødtes hver eneste weekend og sang lungerne ud.

Baren blev drevet af en sød dame ved navn Søster, der altid stak mig et shot Fernet Branca, når jeg kom, hvilket er den perfekte måde at starte en lang aften i byen – det beroliger mavesækken.

Men det virkeligt tiltrækkende ved Sam’s Bar var, at man kunne møde masser af kokke fra de andre restauranter i byen.

Noget, der er med til at gøre København til noget helt særligt, er nemlig det kammeratskab, der hersker blandt byens kokke.

Og det var ikke kun i køkkenerne rundt omkring i byen. Folk var hjælpsomme uden for arbejdstiden, også selvom vi til daglig var konkurrenter. Måske er det også sådan andre steder i verden, men jeg har aldrig oplevet et lige så tæt sammenhold uden for Skandinavien.

Foie gras og trøfler kan godt pakke sammen. Det her var the real shit. De ingredienser kan man kun få i nuet, på et bestemt tidspunkt og på et bestemt sted.

Den københavnske restaurantscene vokser helt vildt i disse år, og folk kender hinanden, fordi mange kokke er udlændinge. De lokale kokke har haft deres familie og venner i årevis, men os tilflyttere har kun hinanden. Kokkene kommer til Danmark, bliver ansat på en restaurant, møder en sød dansk pige eller dreng og bliver glade for det billige øl. Happy days.

Her i Norge, hvor jeg arbejder nu, er øllet ikke ligefrem billigt, men vi har stadig det samme bånd.

Det var Trevor, min karaoke-ven, der første gang fortalte mig om Noma. Jeg gik på universitetet i Dublin, hvor jeg studerede culinary arts, men jeg fik aldrig færdiggjort studiet. I løbet af mit fjerde år arbejdede jeg som kok på en afvænningsklinik, da jeg besluttede mig for at blive stagiaire på Noma i tre måneder. Det kastede et job af sig, og derfor flyttede jeg til København.

For mig var Skandinavien det perfekte sted at komme til, da jeg elsker kulden og mørket. Det lyder måske lidt deprimerende, men det er faktisk meget betryggende. Er det for koldt, kan man altid bare tage en ekstra trøje på. Jeg kan godt lide folks indstilling til livet her og det socialistiske aspekt; betaler man sin skat og bliver syg, skal der nok blive taget hånd om en.

Men madlavningen er det vigtigste. I Irland havde jeg aldrig set den tilgang til madlavning, der mødte mig i Skandinavien, hvor råvarerne pludselig var i centrum.

Halaigh i Munchies-køkkenhaven i Brooklyn. Foto: Patrick Marinello

Et godt eksempel på dette var, når vi afholdt Saturday Night Projects på Noma. Hver lørdag, efter lukketid, skiftedes kokkene til at servere en ret, de havde arbejdet på i løbet af ugen. Jeg tror, det var Matt Orlando, der nu driver restaurant Amass, der lavede en ret med svovlporesvamp og tyttebær. Vi smagte alle på den, og retten var fantastisk.

Foie gras og trøfler kan godt pakke sammen. Det her var the real shit. De ingredienser kan man kun få i nuet, på et bestemt tidspunkt og på et bestemt sted.

Den tilgang til tingene har vi også her i Norge på Maeemo. Vi sætter virkelig pris på ingredienserne, for hvad de er. Og så skal man bare finde ud af at forstærke råvarernes smag på den bedst mulige måde.

Men disse Saturday Night Projects kunne også være skræmmende. Jeg har lavet nogle helt forfærdelige retter, og der var folk virkelig efter mig. Som for eksempel da jeg skulle lave brød med havtang, som er populært i Irland. Jeg lavede en surdejsstarter og fodrede den med tang i stedet for hvede, men saltet i tangen slog surdejsmoderen ihjel.

Heldigvis blev mine to bedste projekter fanget på kamera.

Et af disse var med i Noma-filmen My Perfect Storm, og retten bestod basalt set af fiskeaffald. Her i Skandinavien bruger vi ofte sandart, som er en ferskvandsfisk, der smager en smule mudret, men jeg elsker den. Vi modtog fisken helt, men vi brugte aldrig hovedet til noget. Jeg var ved at gå i panik over mit projekt til lørdag aften, og min ven, der var stagiaire på Noma, fortalte, at man i Sydkorea griller fiskehovederne. Så den idé tog jeg til mig.

Jeg saltede fiskehovederne natten over for at komme alle urenhederne til livs, hvorefter jeg grillede dem. Det smagte vildt godt. Øjeæblerne var så saftige, og alt fedtet rundt om hovedet blev helt geleagtigt. Ens fingre føles som en limstift, når man er færdig med at spise det.

Samtalerne, der opstod, lærte mig også at åbne en dialog om mad. Før det vidste jeg ikke, hvordan man talte om mad, hvilken følelse jeg får af maden, og hvordan man beskriver nuancer af smag. Her fik jeg lov til at lytte til folk fra andre baggrunde, der fortalte anekdoter fra deres liv, og om hvordan mad påvirker dem. Alt dette er med til at øge ens ordforråd, når man taler om mad.

I dag kan jeg beskrive, hvis en ret minder mig om, når min mor lavede røræg på toast til mig, eller hvis en smag minder mig om en sodavand, jeg har drukket som barn. Det er for mig den bedste måde, man kan beskrive smag på. At man kan perspektivere til noget, der er så hverdagsagtigt. Det er meget mere ægte og meget mere autentisk.

Det har jeg lært af at være i Skandinavien. Og min tid her har også lært mig om vigtigheden af, at man har et sammenhold med andre kokke.

Og om glæderne ved karaoke og Fernet klokken tre søndag nat.