Hvad min koks heroinoverdosis lærte mig om at eje en restaurant

Restaurant Confessionals er vores tilbagevendende artikelserie, hvor vi giver ordet til en del af restaurantverdenen, der normalt ikke bliver hørt.

Hovedparten af de mennesker, du har ansat på restaurantens åbningsdag, er for længst rykket videre allerede et par måneder senere. Med tiden styrkes sammenholdet, men indtil dit køkkenhold bliver en familie, hvilket tager tid, kan alle ofres. Opvaskere, der helst vil være kokke, barassistenter, der havde søgt jobbet som bartender, og tjenere—mange tjenere—tøver ikke med at sige “fuck det” og lade være med at dukke op, især i løbet af de første par måneder. Det sker. Det vænner man sig til.

Jeg var derfor ikke særligt overrasket, da en af mine kokke—lad os bare kalde ham for Phil—efter et par uger bad om et kontant lønforskud og ikke dukkede op dagen efter. Jeg havde tøvende givet ham forskuddet, fordi min chefkok fortalte mig, at han havde brug for ham, og at vi ikke kunne klare os uden ham. Phil havde fra begyndelsen været en kende besværlig for at sige det mildt. Han kaldte mig nazist, fordi jeg forbød de ansatte at ryge foran vores gæster. Han var en af den slags fyre, der brugte ordet “gay” som et nedsættende ord, når han skulle udtrykke sin utilfredshed med alt fra hans vagtplan til dagens ret. Har man stået i køkkenet et sted i USA, har man sikkert arbejdet sammen med den type. Men det, der egentlig betød noget, var, at han i løbet af den korte periode, han havde arbejdet for mig, dukkede op til tiden og udførte et godt stykke arbejde.

Omkring to uger efter at jeg havde givet Phil hans lønforskud, modtog alle vores ansatte en mail midt om natten fra en tidligere bartender, der allerede på det tidspunkt, var rykket videre i systemet: Phil var død.

Phil havde brugt det lønforskud, jeg havde givet ham, på heroin, inden han var taget på druktur. Han havde været vågen i flere dage i træk og var blevet set på nogle af de barer, der blev frekventeret af byens restaurationsmiljø—indtil han pludselig ikke var længere.

I et lokale fyldt med skarpe knive, åben ild og tallerkener, der flyver gennem luften, kan det være svært at lægge mærke til folks fejl, eller at give dem den opmærksomhed de fortjener. Lige meget hvad der sker, er man nødt til at holde maskineriet kørende.

Jeg anede ikke, at Phil havde et problem, for skal jeg være helt ærlig, så havde han ikke noget problem, indtil der var et problem. Han var bare en fyr, der var glad for sjusser i arbejdstiden, og for at brænde energi af efter arbejde i en by med barer, der aldrig lukker. En dag tog han et dumt valg, og det valg kostede ham livet.

Restauranter og særligt restaurantkøkkener tiltrækker—på både godt og ondt — en særlig type mennesker. Unikke, eventyrlystne, kreative outsidere, der ofte ender i restaurationsbranchen fordi de ikke kan få arbejde andre steder. Disse mennesker bliver en del af din familie, og ligesom dine familiemedlemmer har de brister og laster. Men når man arbejder i nattelivet, er stoffer og særligt alkohol altid tilgængeligt. Realiteten i køkkenet er, at folk er underbetalte og overbebyrdede. Det kræver næsten superkræfter at holde sig på fødderne i løbet af en 10-15 timers vagt. Derfor er det en uskreven regel i et køkken, at uanset hvad man foretager sig udenfor arbejdstiden, og ofte uanset hvordan man opfører sig i arbejdstiden, så er man medlem af familien, så længe man dukker op til tiden, arbejder hårdt og udfører et ordentligt stykke arbejde.

I et lokale fyldt med skarpe knive, åben ild og tallerkener, der flyver gennem luften, kan det være svært at lægge mærke til folks fejl, eller at give dem den opmærksomhed de fortjener. Lige meget hvad der sker, er man nødt til at holde maskineriet kørende. Vi er derfor ikke altid så opmærksomme som vi burde være. Phils død lærte mig, at jeg skal være mere opmærksom og sørge for at tale med mine ansatte.

Ugerne efter Phils død var lidt tågede. Den begejstring og energi, der følger med, når man driver et summende nyt og hipt sted, blev erstattet af tanker om Phil. Var det rigtigt af mig at låne ham pengene? Kunne det ske igen? Og hvordan kunne jeg forhindre det?

Jeg lærte, at jeg ved at åbne min restaurant havde adopteret 30 tatoverede, kæderygende, fuldtidsdrukmåse, der tog rædderlige finansielle og romantiske beslutninger hver eneste aften, når de forlod restauranten med lommerne fulde af drikkepenge.

Ved det efterfølgende møde med mine ansatte, satte vi os sammen ude i restauranten en morgen før service. Vi skiftedes til at love hinanden, at hvis vi lagde mærke til, at der skete noget alarmerende i en kollegas liv—som mange af mine ansatte kom i tanke om at de havde i tiden op til Phils overdosis—så ville vi tale om det tidligere i processen. Da mit hold begyndte at tage form af noget mere permanent, endte mange af dem, der havde været med til det møde, med at fortælle historien om Phil til nye medlemmer af vores lille drikfældige familie. Phils død blev en integreret del af restaurantens mis en place, en del af restauranten, der var lige så håndgribelig som komfuret eller baren.

I årene der fulgte efter, måtte vores ansatte håndtere voldelige kærester, sexchikane, aborter, masseskyderier, og ja, mange flere misbrugsrelaterede situationer. Heldigvis var de fleste af de hændelser dog af en komisk rettere end en tragisk karakter. Eller også blev det bare nemmere at grine hver gang en ny djævel viste sit grimme fjæs. Uanset hvad, så holdt vi sammen og kom over vores problemer gang efter gang.

Jeg lærte, at jeg ved at åbne min restaurant, havde adopteret 30 tatoverede, kæderygende, fuldtidsdrukmåse, der tog rædderlige finansielle og romantiske beslutninger hver eneste aften, når de forlod restauranten med lommen fuld af drikkepenge. Og at folk ikke nødvendigvis var nødt til at være afhængige for at have et misbrugsproblem. Jeg indså, at mine ansatte ville gå i seng med hinanden og komme på arbejde med tømmermænd hver eneste dag, uanset om det var tilladt eller ej. Jeg lærte, at det eneste, jeg kunne gøre, var, at være der for dem, når de havde brug for det, men at jeg ikke kunne stå til ansvar for de valg, de tog.

Jeg brugte årevis på at genleve det hændelsesforløb, der ledte til Phils død. Som regel kom jeg til at tænke på ham, hvis jeg modtog breve adresseret til ham—inkassobreve, studielån, den slags ting. Selv i dag modtager jeg dem. Og selv i dag har jeg svært ved at finde ud af, om jeg fuckede op ved at give ham de penge.

Phils død var et af de mørkere kapitler i restaurantens historie, men det var ikke det sidste. Stoffer, alkohol og overtræk er allestedsnærværende i barer og restauranter. At hændelsen skete tidligt i forløbet var en høj og klar besked om, at jeg fra da af ville stå i lort til halsen i tide og utide. Men det viser sig, at den slags ting bare sker. Det sørgerlige er, at man vender sig til det.

Som fortalt til Brad Cohen.