Den danske kok Esben Holmboe Bang er køkkenchef på restaurant Maaemo i Oslo, der har tre michelinstjerner. Du kan se mere fra Maaemo i vores videoserie ‘MUNCHIES guide til Norge‘.
Da jeg flyttede til Norge for snart 10 år siden, gik én ting hurtigt op for mig: Hvis du vil lære at forstå Norge, skal du spise vafler.
Videos by VICE
Enhver social sammenkomst – hvad enten det gælder forældremøde, fodboldturnering eller kirkekaffe – er ensbetydende med vafler og kaffe. Det her land er besat af vafler, og det er altsammen på grund af sprut. Eller mangel på samme.
Norge er et af de mest kaffedrikkende land verden per indbygger, og det hænger sammen med forbudstiden, som varede meget længere i Norge end i Danmark. Her i Norge har man traditionelt mødtes om kaffe og ikke øl, og vafler er blevet en naturlig del af det kafferitual, som bare har hængt ved.
LÆS MERE: Min generation af samere skal spise rensdyrblod i stedet for burgere
Det er blevet en så integreret del af den norske identitet og kultur, at jeg følte, det var noget, vi måtte belyse på vores restaurant Maaemo. Vi var nødt til at udvikle vores egen ret med vafler.
Vores servering er ganske tro mod traditionerne, men vi laver vaflerne med oksefedt og koji for at give dem en lidt mere nuanceret smagsprofil end den vaffel, du får nede i forsamlingshuset. Oksefedtet giver en nærmest ubeskrivelige lækkerhed og “fingerlicking”-kvalitet, og så er der sødmen og den nøddeagtige smag fra koji. For at afspejle sæsonerne serverer vi vaflerne med alt fra brunost og syltetøj til fermenterede bær. Det skal være den bedste vaffel, du nogensinde har fået.
Da jeg startede Maaemo, havde jeg havde ikke rigtig dannet mig et overblik over norsk mad. I starten følte jeg, at vores mad på restauranten var lidt generisk nynordisk, hvor vi famlede i blinde, men langsomt opdagede vi de her traditionelle retter og begyndte at læse mere op på den norske kultur. Og det var der, vi knækkede nødden. Det var her, vi strømlinede Maaemo og fandt vores eget sprog.
Mit første møde med norsk mad var, når jeg fejrede jul med min norske kones familie. Jeg synes, maden var lidt kedelig i forhold til det danske, men jeg fandt ud af, at det er der en god grund til. Og det var egentlig det, der dragede mig videre ind i norsk madkultur.
For hvorfor er der så stor forskel på de skandinaviske lande? Hvorfor er der så stor forskel på det, man spiser ved højtiderne i Norge kontra Danmark? Hvorfor er det, at vi i Danmark til juleaften spiser et overdådigt måltid med tre slags kartofler, helstegt and og flæskesteg, mens man i Norge får saltet ribben af får, smeltet fedt og kogte kartofler? Det er den totale kontrast, selvom vi egentlig er så ganske ens.
Men det handler om økonomien. Helt tilbage til den tid, hvor Norge var underlagt Danmark og Sverige, og hvor alle ressourcer blev sendt til kongeriget i København. Heroppe måtte man bare lære at overleve, og man var ikke en del af kontinentet. Der var to ting – økonomi og klima – som, jeg fandt ud af, havde ekstremt stor påvirkning på madkulturen i Norge.
Alt dette er vigtigt at forstå for os kokke. Vi er nødt til at kende historien, forstå hvorfor kulturen er anderledes, og forstå de her mikroklimaer der findes i det norske landskab. Vi må vide, hvorfor folk spiser forskelligt nordpå og sydpå, og derfor bliver man nødt til at rejse rundt og afkode landskabet og menneskene.
LÆS MERE: Jeg gik ombord i Oslobådens buffet og lærte om skandinavisk fællesskab
I starten handlede vores rejser mest om at knytte kontakt til de producenter, vi havde rundt omkring i landet. Når det var etableret, så startede arbejdet med at prøve at forstå Norge udover råvarerne. Så handlede det om meget mere end bare at finde ud af, hvor vi kunne finde gode gulerødder og makrel. Hvad er Norge for et land? På det tidspunkt blev det mere til en dannelsesrejse, og det er den proces, som er reflekteret i Maaemo kogebogen.
Naturen spiller en stor rolle i bogen, som afspejler, hvordan jeg ser Norge. Der er lidt mørkere end i Danmark. Folk er lidt mørkere til sind, der er kortere dage, og så er naturen meget mere varieret og dramatisk.
Bogen skifter mellem billeder og illustrationer af restauranten, retterne og den norske natur. Billederne er taget af Tuukka Koski, og illustrationerne er lavet af Danny Larsen. Danny er en god ven, som var professionel snowboarder, siden han var 16, og han har altid selv lavet illustrationer til sine sko og dragter. Han er fortsat med det efter snowboard-karrieren, og han har fundet en rød tråd i sine illustrationer, som læner sig op ad klassiske norske kunstnere som Theodor Kittelsen.
Danny og jeg har mange ting tilfælles, blandt andet vores interesse for oldnordisk historie og dødsmetal. Det er vanskeligt at sige, hvad der er sammenhængen mellem mørk metal fra Norge og Maaemo, men der er nogle æstetiske referencer, hvordan man hylder naturen og udforsker oldnordisk mytologi. Men selvom der er klare inspirationer, så er den heller ikke længere. Vi kan ikke blaste superhøjt metal ud i restauranten – vi venter til gæsterne er gået, og så skruer vi op i køkkenet.
Bogen samler mange af de vigtigste retter fra Maaemos historie og viser på den måde essensen af, hvad vi er for en restaurant. Det er en markering af, hvor langt vi er nået, men vi er slet ikke færdige med vores rejse rundt i Norge.
På en eller anden måde er det blevet en personlig rejse for alle os, der er med på det her skib. Vi må hele tiden blive bedre, og vi må hele tiden lære mere om os selv i forhold til det norske landskab, for de fleste af os er immigranter. Jeg har en souschef, der er norsk, men resten af kokkestaben er fra udlandet.
LÆS MERE: Kvikk Lunsj er skamløs norsk selvglæde støbt i velsmagende chokolade
Der er områder i Norge, jeg gerne vil tilbage til – jeg elsker den storslåede natur i Finnmark og Lofoten – og så er der steder som Hardangerfjorden, jeg ikke rigtig har udforsket endnu.
En ting er sikkert: Uanset hvor vi kommer hen, skal der nok være vafler. Og kaffe.
Maaemos kogebog kan købes på norsk og bliver udgivet på engelsk til foråret.
