Mad uden meninger bliver man ikke mæt af. Derfor giver vi plads til debatindlæg, der er udtryk for skribentens egen holdning og syn på verden. Dette indlæg er skrevet af Kasper Fogh, som er tidligere restaurantanmelder i Danmark.
Michelinstjerner er som meth for kokke og medier. Selvom michelinguiden er ved at trække tænderne ud på den bevægelse, der gjorde Danmark og Norden til et epicenter i gastronomi, hungrer kokke og journalister alligevel efter stjerner. Småstatsmentaliteten, der i gastronomisk forstand forpester de fleste lande udenfor Frankrig, er aldrig mere overvældende, end når man ruller sig i udlandets ros.
Videos by VICE
Men alle de virkeligt store bevægelser, der er sket i forandringen af madlavningen og kokkefaget i nyere tid, er sket på trods af – og ikke på grund af – guiden. Michelinguiden er et luksustyranni, der regerer over kokkefaget og madverdenen.
Det var alt andet end michelinguidens forkærlighed for konventionel luksus, der satte Danmark og Norden på verdenskortet, og alligevel er det uddelingen af michelinstjerner, som medierne fejrer. Sandheden er, at guiden ikke gjorde ret meget for dansk eller nordisk gastronomi, indtil interessen fra resten af verdens madscene blev så stor, at det ikke kunne ignoreres mere. Inde i den madrevolution, der rullede henover Norden og ud i verden, var der indbygget et oprør imod den franske luksuslineal.
Luksus fungerer nu engang primært ved at være en eksklusionsmekanisme for udenforstående og for dem, der ikke har råd. Michelinguidens tilgang til en toprestaurant virker – baseret på de udsagn de trods alt giver om deres hemmelighedsfulde evalueringer – til at fokusere temmelig nøgternt på selve restaurantdriften: Valgmulighederne for gæsterne, store vinkældre, udstyret, formel betjening, decor og selvfølgeligt godt og originalt håndværk. Kunden skal helst være i et ceremonielt centrum, og det er for resten noget, vi skandinaver ofte oplever som ubehageligt, fordi vores egalitære værdier gerne vil udligne forskelle mellem mennesker, i dette tilfælde gæst og vært.
Fra begyndelsen handlede michelinguiden ikke om mad – men om luksus. Da brødrene Édouard og André Michelin lancerede guiden, var der lidt over 2000 biler i Frankrig. Benzin blev handlet på udvalgte apoteker. De kunder, som michelinbrødrene solgte dæk til, var de überrige, der havde biler, før den franske stat havde lavet veje og skilte til dem. Skulle man lave et lignende produkt i dag, ville det være en guide til marinaer, der tager imod lystyachter over 100 fod. De to brødre var også bare visionære og smågeniale. De så, at bilen kunne blive til mere end noget, datidens milliardærer brugte til søndagsudflugter, så de begyndte at lave guides, der kunne inspirere deres kunder til at bruge bilen til dagligdags transport – og dermed få flere til at køre mere.
Guiden blev så stor en succes, at den blev kommercialiseret, og stjernesystemet blev indført i tyverne. Med et hierarki med stjerner, bib’er og knive og gafler måtte den øverste udmærkelse jo blive meget eksklusiv. Og selvom biler var blevet mere folkelige i tyverne, da guiden fandt sin form, var kunderne til bildækkene stadig den deciderede overklasse.
Der er en god grund til, at michelinguiden blev det, den blev. Det er logisk. Spørgsmålet er, hvorfor vi skal underordne os dens hierarki af bling-bling gastronomi i dag, hvor vi har set, at kokke har potentialet til at være meget mere end servile leverandører af luksusydelser til et lille fåtal. Selvom der ikke er mange borde på hverken Noma, Relæ eller Kadeau, så har de her restauranter ændret dansk – og i gastronomisk forstand – global fødevarekultur. Først og fremmest har de indgydt en madkulturel selvtillid og fornyelse og sat maden ind i meget større diskussioner, end den, der handler om velbehag. I Tyrkiet snakker de om New Anatolian Cuisine‚ i Brasilien er det New Amazonian.
I Danmark var det Generation R, der ændrede gastronomien og fødevarekulturen. R for Redzepi. Omkring Noma-restauranten var der en hel generation af kolossalt dygtige kokke – folk som Mads Refslund, Claus Henriksen, Christian Puglisi – som blæste dørene af hængslerne i et åbent opgør med, hvad der blev betragtet som finere madlavning. Claus Meyer var ideolog, men det var hele det samarbejdende netværk af kokke omkring Redzepi, der greb madverdenens opmærksomhed. Avantgarden indenfor gastronomi havde kørt den finere madlavning i grøften – nærmere bestemt ind i et sterilt laboratorium, der leverede endeløse rækker af madmæssige a-ha-opleveler i en teatralsk jagt på at bedrage mundens sanser.
Vejen ud af blindgyden var at geninstallere kokken som naturens kustode, den person der forstod og kuraterede et terroir gennem sit håndværk. En kok var ikke længere et hakkeapparat på det varme parti: Kokken var en ekspert med overblik over natur og landbrug og madhistorie. Kokken var ikke en anonym person, der gemt væk i et køkken leverede en luksusservice til en kunde, der kunne føle sig i centrum – det var en person, der engagerede sig i sine gæster.
I et land med en ødelagt fødevareproduktion, som Danmark, måtte de nye kokke selv lære sig om fermenteringer, bryggeri, mejerifremstilling, dyreavl, landbrug. Hvis de ville lave et finere køkken med lokale varer, måtte de nærmest selv begynde at lave varerne. Resultatet blev, at det vidensniveau, man møder hos en kok på en bedre restaurant i Norden, er blevet mindst femdoblet på cirka et årti. Intelligensen og fantasien voksede i gastronomien i takt med fordybelsen i faget. Når dansk fødevareproduktion så småt prøver at slippe af med den triste og udsigtsløse rolle som kvantitetsfokuseret bulk-producent, når Arla, Carlsberg og selv Danish Crown begynder at tro, at man kan udvikle kvalitetsfødevarer i Danmark, er det på baggrund af en ny selvsikkerhed, de har fået forærende af Generation R.
Puglisi startede sin restaurant Relæ i en kælder i en pushergade, hvor du selv skulle dække bordet – hvordan skulle den sociale stratifikations overdommere håndtere det?
Den vision for kokkefaget, som de nye kokke gav verden, stod på et væld af bagvedliggende, miljøbevidste tanker og ambitioner, der rakte langt ud over eksekveringen af håndværket; det med at lave en sprød mørdejsbund eller at investere fire millioner i en vinkælder er jo li’som blevet gjort mange, mange gange før. Generation R kastede restauranten ind i verdens største dagsordener, med totalt globaliserede og multietniske køkkener, med egalitære værdier og opvaskeren som medejer, og hvor kokkene på forskellige restauranter samarbejdede i stedet for at konkurrere, og hvor globale udfordringer om at sikre biodiversitet og miljøbeskyttelse blev formidlet igennem gastronomi.
Det er klart, at de egalitære og rent ud kapitalismekritiske værdier, som Generation R praktiserede, har været en skandinavisk fornærmelse af michelinguiden. Uprætentiøse tjenere i hverdagsagtige brune skjorter, kokkene der gik på gulvet, den ligeværdige omgangsform, mellem gæster og tjenere. Puglisi startede sin restaurant Relæ i en kælder i en pushergade, hvor du selv skulle dække bordet – hvordan skulle den sociale stratifikations overdommere håndtere det? Michelinguiden var vant til at honorere de stive puds, de hvide handsker, plysstolene, vinkældre med kataloger på hundredvis af sider, de velpudsede lysekroner og bladguldet på tallerknerne – pludselig sad de i en kælder på Jægersborggade og hev deres eget bestik op af en skuffe. Det var bare lige der, nogle af de mest interessante tanker om mad udfoldede sig. Selvfølgelig har de ikke kunnet finde ud af at måle den oplevelse med deres franske lineal. Selvfølgelig kæmpede de imod længe.
Kernen i problemet er, at guiden gerne vil kuratere god smag, og alene derfor bliver den smagløs. God smag er ikke noget, man henter fra en liste; gør man det, har man den ikke. Ligesom dannelse ikke er noget, man henter fra et opslagsværk. Michelin kæmper i dag med at favne en madkultur, der har forladt den gamle verdens hierarki. Ind i stjernerne kom både Puglisi og en ramen-biks i Japan, der var til at betale, men hierarkiet er brudt sammen. Michelinguiden prøver at optage sin egen modreaktion.
Nu kommer de så med den nordiske guide igen. Michelinguiden har besluttet sig for at underlægge sig København og Norden, og tyranniserede som vi er af vores småstatsmentalitet, hopper vi på den igen, og jubler hvis der kommer en stjerne til Nørre Snede. Jeg har selv arbejdet for markedsføringen af dansk gastronomi og argumenteret for, at guiden begyndte at uddele stjerner også i de tyndt befolkede egne i Danmark for at skabe en fair opmærksomhed på restaurantscenen. Men jeg havde altid den mistanke, at det måske handlede mere om at få bykokkene til at ignorere hæderen i stedet.
Der er virkeligt brug for, at det danske kokkefag, der har ændret social, kulturel og økonomisk position efter Generation R, minder hinanden om, hvorfor folk ude i verden på et tidspunkt syntes, Danmark og Norden var spændende. Husk lige, at det, der har skabt flest nye jobs i Danmark de sidste år, er restauranter. Det var ikke, fordi danske restauranter fik michelinstjerner. Det var fordi, de udfordrede dem.
Det game, som guiden lokker os ind i, er et game, vi altid vil tabe, i hvert fald os i Norden, os i periferien.
Man kan gøre som Sébastien Bras, søn af den legendariske franske kok Michel Bras, der bad Michelin om at tage deres restaurants tre stjerner tilbage, fordi statussen ødelagde muligheden for at koncentrere sig om det vigtige: Maden. Michelin lægger et uhyggeligt pres – også investeringsmæssigt – på topkøkkenerne. Også i Danmark. Det er ikke et pres, der nødvendigvis handler om at lave bedre mad, eller vigtig mad.
Kokkene skal spørge sig selv om, hvad de vil med deres fag, og hvad de egentligt tror, de kan blive bedst til. Det game, som guiden lokker os ind i, er et game, vi altid vil tabe, i hvert fald os i Norden, os i periferien. De russiske oligarker, industrimagnaterne og kapitalfondsmilliardærerne vil bare altid bruge mange, mange flere penge i New York, i Cannes, i Monaco, i Las Vegas, i Dubai, i Paris eller i London.
Hvis man derimod bliver ved med at udforske, hvor meget man kan forandre verden ved at vise, der er andre måder at spise på, så har den nye madscene, der begyndte med Generation R, en fremtid. Hvis pejlemærket bliver luksus og Michelin, så er det nok snart slut, og andre steder i verden vil skabe nye miljøer, der udvikler madkulturen.
Og Norden vil igen blive en stille provins, der fejrer at få priser, vi ikke selv uddeler.
