Hvordan en cocktail med tobak gjorde dansk bartender til nordisk mester

Alle fotos af Christian Laustrup Møller

Det er onsdag morgen, og brandalarmen er lige gået på Drummuir Castle i Skotland, nord for Aberdeen. Jeg har det i forvejen som om, jeg har fået et Steinway-flygel i hovedet, men den skingre lyd fra alarmen løfter alligevel smerten til helt nye højder. Med bukserne halvt nede om knæene, bare tæer og iført t-shirt løber jeg ud af mit værelse og slutter mig til Nordens bartenderelite, der tumler ned ad gangen som tyrene i den spanske by Pamplona.

Jeg har været her i tre dage for at overvære den nordiske finale i Diageos World Class-konkurrence, hvor bartendere fra hele verden kæmper om at lave cocktails. Målet var både at finde en nordisk vinder og en deltager fra hvert nordisk land, som skulle videre til den endelige finale i Miami. Og det er ikke just devisen less is more, der bliver arbejdet ud fra i baren.

Den nordiske vinder blev danske Jonas Brandenborg Andersen, der til daglig arbejder som bartender på Mash Penthouse i København. Hans cocktail var forholdsvis enkel – den var lavet på whisky tilføjet ananas, tobak og kaffe – men ellers lignede de fleste andre cocktails under konkurrencen mere noget fra Charlottenborgs forårsudstilling, end noget man sætter munden til fredag aften i byen.

Som vi står der mere eller mindre påklædte på parkeringspladsen, kræver jeg en forklaring. Den nykårede mester fra aftenen før er iført tømmermænd, morgenhår og to små flasker Johnnie Walker fra minibaren. Den ene tømmer han, mens personalet stadig kæmper for at slukke alarmen inde på slottet. Og jeg griber chancen for en lille sludder.

Jonas Brandenborg Andersen i gang med en af sine kreationer til konkurrencen.

MUNCHIES: Hej Jonas og tillykke. Cocktails til sådan en konkurrence kan godt blive lettere outreret. Kan man ikke længere slippe afsted med at lave en gin og tonic? Jonas Brandenborg Andersen: Det korte svar er ‘jo’. Det er oftest det mest basale, der fungerer bedst i en bar. Jeg holder selv meget af en gin og tonic og elsker det smukke i at kunne få de tre elementer – gin, tonic og en god “garnish” – til at gå op i en højere enhed. En dygtig bartender bruger få ingredienser, men bruger dem rigtigt.

Hvis det er rigtigt, hvorfor bruger I så alt det mos, røg, tøris og små højtalere med musik, når I serverer jeres cocktails? Der er ingen tvivl om, at hvis man sætter en almindelig gæst ned i en konkurrencebar og beder dem om at tage stilling til de cocktails, vi laver, så ville mange af dem finde det fjollet. Men i det her tilfælde handler det ikke om at tilfredsstille en gæst, men om at inspirere andre bartendere og sammen finde nye måder at se vores fag på. Vi tager alle sammen nye idéer med hjem, som vi så kan bruge på vores barer.

Ligesom at Formel 1 er med til at udvikle privatbilisme, fordi der bliver eksperimenteret og rykket grænser, så er den her konkurrence med til at udvikle cocktailscenen, så gæsterne i sidste ende får noget nyt, interessant og spændende på bordet.

Hvornår bliver det “Kejserens nye klæder” med den anretning? Det synes jeg faktisk tit, det bliver. Man kan godt lave en drink med røg, men så skal der bare være en mening med den røg. Hvis det kun bliver et show for showets skyld, er det irriterende. Så man kan sige, at så længe det, der bliver serveret, tager udgangspunkt i gæsten og ikke i bartenderens eget ego, så synes jeg, det er fint.

Fint. Nok om det. Har du en yndlingsspiritus at lave cocktails på? Nej, sådan arbejder jeg slet ikke. Er smagen god, undersøger jeg den nærmere. Hvis jeg finder smagen af banan i en spiritus, selv om den ikke burde være der, synes jeg, det er sjov at arbejde videre med den. Enten indtil jeg får noget godt ud af det, eller til jeg konstaterer, at det ikke fungerer.

Prøv at fortælle lidt om de cocktails, du har lavet til denne finale, og hvor inspirationen er kommet fra? Vi skulle lave en cocktail, der kunne have været serveret i år 1900 i Skotland. Kravet var samtidig, at den skulle stimulere så mange sanser som muligt. Jeg har været inde og studere skotsk historie og prøvet at tænke æbletræer, fyrretræer og bjerge ind i min drink, fordi det er det, man oplever, når man ser ud af vinduet her på Drummuir. Skotland importerede masser af luksusgoder i starten af 1900-tallet – blandt andet ananas, tobak og kaffe – så de tre smage tænkte jeg også ind i min cocktail. Alle komponenterne passede fint smagsmæssigt sammen med den Cardhu-whisky, jeg havde valgt. Det gav en fin balance og en let cocktail.

Hvordan arbejder du, når du skal finde på nye cocktails derhjemme? Personligt arbejder jeg ud fra stilarter, hvor jeg bygger videre på en tradition. Men der findes også mange bartendere, der arbejder helt frit. I mit tilfælde betyder det, at jeg for eksempel arbejder ud fra en martini-twist, hvor udfaldet skal have slægtskab med en klassisk martini. Det samme gælder så, hvis jeg laver en daiquiri-twist. Man kan sagtens være kreativ og nytænkende i forhold til smagen indenfor de rammer. Det skaber også et sprog, man kan tale indenfor som bartender og gæst.

Hvilken retning tror du, cocktailscenen går i de kommende år? Der er meget fokus på service lige nu, og det tror jeg også kommer til at betyde meget i fremtiden. En gæst på en cocktailbar vil i løbet af de kommende år få den samme oplevelse og behandling som på en god restaurant.

Der er også en tendens til, at cocktailbarer er begyndt at differentiere sig mere i forhold til hinanden gennem forskellige koncepter. Konkurrencen er blevet for stor i København til, at man bare kan åbne endnu en cocktailbar uden at forsvinde i mængden.

Har du et bud på en cocktail, vi andre dødelige kan finde ud af at lave i løbet af sommeren? Danske jordbær er verdens bedste. Tag 2 centiliter sukkerlage – altså lige dele sukker og vand. Tilsæt 2 centiliter citronsaft og 5 centiliter gin. Del 2-3 friske danske jordbær, og kom dem i drinken. Top med lidt danskvand. Det er så simpelt og så godt på en varm sommeraften. Det er jo i virkeligheden bare en Tom Collins med lidt jordbær.

Det er til at forstå Jonas. Tak!