København

Den her venezuelanske kok er inspireret af jysk kål

Karlos Ponte fortæller om at lande i Horsens som ung, om at åbne og lukke Taller, om tårer og succes, og om skønheden i det sydamerikanske folkekøkken.

af Simon Espholm; billeder af Amanda Hjernø
15 november 2017, 10:12am

Karlos Ponte i passagen ved det Kongelige Teater. Alle billeder af Amanda Hjernø.

Karlos Ponte elsker bjerge. Han elsker at vandre lange ture i højderne, hvor der er sparsomt med ilt. Alligevel var det noget så jordbundet som et ophold i Horsens, der ændrede livet for den nu 33 år gamle venezuelaner. Det var her i det midtjyske, at han blev inspireret til at efterstræbe et liv som kok.

I dag er Karlos restauratør, og sammen med sin landsmand, 34-årige Luis Moreno, åbnede han i august restaurant PMY bag det Kongelige Teater i København. Her serverer de to kokke en menu bestående af sydamerikanske hverdagsretter, der er resultatet af et samarbejde mellem Karlos, den mexicanske kok Emiliano Macia og den peruvianske kok Diego Muñoz. Det er retter, der tager udgangspunkt i de tre landes traditionsrige folkekøkkener og i ingredienserne: papa (kartofler), maiz (majs) og yuca (maniok).

Karlos har en tatovering på højre arm. En tatovering der er inspireret af en tur til Amazonas, hvor han bagte traditionelle yucafladbrød med en gruppe stærke kvinder fra Pemon-stammen. Ved den lejlighed sagde en af kvinderne noget til ham, der gjorde et stort indtryk: “Se på myrerne og forstå universet.”

På Taller, Karlos nu hedengange restaurant på samme adresse, var myrerne også vigtige. Taller, som han åbnede i 2015 sammen med Luis Moreno, var en venezuelansk inspireret fine dining-restaurant, der begejstrede anmeldere og introducerede danskerne til det venezuelanske køkken. Men istedet for Taller står der nu PMY på skiltet over døren.

“Havde jeg åbnet Taller i Venezuela, tror jeg ikke, det ville have været svært at få succes,” fortæller Karlos. “Der findes et ordsprog: ‘I et land med blinde mennesker kan den med kun ét øje blive konge.’ Der er bare ikke mange fine dining-restauranter i Venezuela. Så der var også en udfordring, der tiltrak mig. Jeg vidste, at jeg i Danmark skulle kæmpe hårdere for at være blandt de bedste.”

Karlos er nemlig langtfra den eneste kok, der har slået sig ned i Danmark som en direkte konsekvens af den gastronomiske renæssance, der blev sat i gang her i landet. Så godt som hver eneste uge slår en ny restaurant dørene op i København, og særligt er det svært at få succes, når man laver fine dining.

Luis Moreno i køkkenet på restaurant PMY.

I køkkenet på PMY skærer Karlos en frisk dansk jomfruhummer i skiver, mens Luis Moreno hælder flydende kvælstof over en blanding af dild, koriander og persille. “Jeg kan snakke meget og længe om mine tanker om madlavning, men var det ikke for Luis, var mine idéer aldrig blevet realiseret,” fortæller Karlos. “Luis byggede Taller. Og han har også bygget PMY. Han er en vanvittig dygtig håndværker.”

Det er efterhånden et godt stykke tid siden de to sidst tilberedte den her venezuelansk-skandinaviske hybrid-servering. I dag er det peruviansk ceviche serveret i tigermælk, syltet krabbe fra Mexico, og grøntsager i kokossovs fra Venezuela, der dominerer den daglige madlavning på PMY.

Det er med vemodige blikke, at de to kokke stirrer på den færdige anretning af jomfruhummertatar og transparent yare, der er en gele lavet på yucasaft. Det er en af de retter, der var med til at definere Taller.

Selvom konkurrencen ville være hårdere i Danmark, var der også noget andet, der tiltrak Karlos. “Her i landet har jeg aldrig oplevet, at folk ikke ønsker mig succes," fortæller han. "Heller ikke med mine konkurrenter. Man hjælper hinanden, ønsker hinanden det bedste og lærer af hinanden. Det er med til at holde niveauet ekstremt højt.”

Fra han slog sig sammen med Luis, gik der fem-seks år fra idé til restaurant Taller, og i den periode arbejdede de to kokke igennem for at skaffe midler. De tog blandt andet et job på restaurant Fajancen på Fanø, hvor de arbejdede henover sommeren 2014. Til frokost serverede de klassiske danske retter, men om aftenen eksperimenterede de og begyndte de smagsmæssige forberedelser til Taller.

LÆS MERE: Kokken fra Tingbjerg, der får gåsehud af ordet “coxorange”

“Det var alt eller intet,” fortæller Karlos. “Vi ville servere venezuelansk mad på et højt niveau i verdens højgastronomiske hovedstad. Men hvor mange danskere kender lige til venezuelansk mad?”

På trods af de umiddelbare udfordringer fik de overbevist vennerne Jacob Brink Lauridsen og Carsten Cesar til at blive henholdsvis restaurantchef og sommelier.

“Det er ikke nogen hemmelighed, at fine dining ikke er god business,” fortæller Karlos. Man skal ikke forvente, at man bliver rig af det. Man skal faktisk heller ikke forvente, at det vil kunne løbe rundt. Det er dyrt at drive restaurant på det her niveau.”

Væggene på PMY er prydet af kunstværker fra Sydamerika. Bordene er domineret af keramik, og her er ikke en hvid dug i sigte. I et hul i væggen mellem restaurant og køkken står et farverigt udsmykket kranium. Karlos og Luis er gået i gang med at tilberede en af de venezuelanske retter fra PMY.

Luis har fundet en kødhakker frem, som Karlos fylder med en blanding af tørrede og kogte majs. De laver fladbrød, arepas, der er en indgroet del af alle venezuelaneres madopdragelse. Karlos vender og drejer rytmisk dejen imellem sine håndflader og resultatet, en rund majsbolle, ryger i en gryde med boblende olie.

Karlos fører en kniv ned i toppen af den gyldne, færdigstegte arepa. Han fisker en smule varm, blød dej ud fra bollens indre. “Den bløde dej er noget af det allerførste faste føde, man giver til babyer i Venezuela,” fortæller Karlos. “Smagen sidder altså i os fra barnsben af.” Den sprøde arepa bliver fyldt med braiseret oksekød og masser af ost. Den er fed, saftig og tryg. Som at få et tiltrængt knus af mor.

Karlos er vokset op i den venezuelanske bjergby Mérida med en matematiklærer-mor og en filminstruktør-far. De fik ofte en tur til vandet – en tur på 11 timer – til at vare to døgn, da turene var præget af afstikkere til små lokale venezuelanske restauranter og producenter.

“Det er nok der, min madforståelse stammer fra,” fortæller Karlos, “men egentlig ville jeg være marinebiolog.” Før det nåede at blive en realitet, var Karlos udvekslingsstudent i Europa. Han ville jo gerne til et land med bjerge og havde set sig lun på Norge og Italien. Men endte grundet karaktergennemsnit på sin tredje prioritet: Et gymnasium i Horsens.

LÆS MERE: Mette fra København er med til at skabe fremtidens Noma

“Jeg er rigtig glad for, at jeg endte i Horsens. Jylland er noget specielt. Jeg tror, jeg var den første sydamerikaner i byen, og folk tog så godt imod mig. Generelt er danskerne bare nogle søde og åbne menneske, som er interesserede i at lære andre kulturer at kende. I Sydamerika er danskerne kendt som nordeuropas latinamerikanere.”

I Horsens fik Karlos kål. Rigtig meget kål. Karlos blev fascineret af dansk madkultur og kunne trække tråde til den mad, han var vokset op med. “I Sydamerika sylter man ikke så meget," siger han. "Lige bortset fra i Venezuela. Det er virkelig noget, vi har tilfælles med danskerne.”

I løbet af det år han tilbragte i Jylland, spillede maden en vigtig rolle i hans kommunikation med lokalbefolkningen. Han lavede arepas til gymnasiekammeraterne, til værtsfamilien og til de andre udvekslingsstuderende. “Det var fascinerende, at maden gjorde mig i stand til at gøre andre mennesker glade," husker han. "Både for smagsoplevelsen og fortællingen bag.”

Da Karlos vendte tilbage til Venezuela, besluttede han sig for at give madlavningen en chance. Den traditionelle kokkeuddannelse i hjemlandet var på det tidspunkt privat, og hans forældre havde ikke råd til at betale for hans uddannelse. Så Karlos læste i stedet hospitality management på det lokale universitet, som han supplerede ved at tage madlavningskurser i weekenden. “Jeg gik på uni mandag til fredag. Fredag aften tog jeg natbussen til Caracas, brugte lørdagen på at lave mad, inden jeg tog natbussen hjem igen lørdag aften, så jeg kunne studere om søndagen.”

Da han skulle i praktik, tog han tilbage til Europa. Efter et ophold på El Bulli-hotellet i Sevilla og en periode som stagiaire på Noma i 2008 vendte han hjem til Venezuela for at færdiggøre sine studier. I den forbindelse optog han et tv-program om venezuelansk madkultur, der sendte ham landet rundt fra Caribien til Andesbjergene og ud i Amazonas.

På trods af at han fik hjemlandets kulinariske kultur ind under huden, valgte han at rejse tilbage til Danmark for at kombinere venezuelanske ingredienser med de teknikker, han havde lært i Europa.

Den kombination var noget, der kastede forventninger af sig. Men det var ikke kun godt: “Forventninger koster penge. Mange penge. Især i et land som Danmark,” fortæller Karlos, da jeg nævner de flotte anmeldelser Taller fik fra begyndelsen. I Tallers tilfælde var god kritik bare ikke nok.

“Jeg måler min succes i, at folk er glade for min mad,” fortæller Karlos. “Men det er heller ingen hemmelighed, at vi med Taller gik efter en michelinstjerne. Når man, igen og igen, får at vide, at det, man laver, burde være godt nok til Michelin, er det da klart, at man bliver ked af det, når det ikke lykkes.”

Karlos tror, at en michelinstjerne ville have kunnet tiltrække turister til Taller og i en by så lille som København, er det helt essentielt, når man serverer højgastronomi. Selvom Taller ikke var i fare for en konkurs, var økonomien så stram, at Karlos følte, at det var ødelæggende for hans kreativitet, for restaurantens udvikling og derfor også chancerne for at få en stjerne.

LÆS MERE: Massimo Bottura om kampen for at samle Italiens køkken

Så Karlos trak stikket. “Det var selvfølgelig hårdt. Jeg var frustreret. Jeg græd. Hvorfor? Fordi jeg er så passioneret, som jeg er. Men det var den rigtige beslutning.”

For Karlos er lukningen kun midlertidig. Var maden blevet sablet ned, og var gæsterne blevet væk, var lukningen nok blevet permanent. Men han og Luis er allerede begyndt at tænke Taller 2.0.

“Der kan sagtens gå et til to år, før vi er klar til at genåbne Taller,” fortæller Karlos. “Det nye Taller skal være mere autentisk. Vi skal gå mindre på kompromis, være mere os selv, og være mindre bange for at udfordre folks smagsløg. Der skal mere knald på.”

Hvorfor ikke satse på noget, der har mere åbenlyse gunstige økonomiske udsigter?

“Sådan ville jeg nok også tænke, hvis jeg stadig boede i Venezuela,” fortæller Karlos. “Men her i Danmark er min eneste bekymring, om min cykel er blevet stjålet. Mit eneste økonomiske mål er at købe en lidt pænere cykel. Det værste, der kan ske, er, at der ingen gæster kommer, og at vi går konkurs. Sker det, starter vi forfra.”

Lige nu er fokus dog på PMY, hvor Karlos har overladt kontrollen med køkkenet til Luis, mens han selv holder sig på gulvet. “Det er fantastisk at introducere folk til traditionel sydamerikansk hverdagsmad,” fortæller Karlos.

“Men jeg elsker fine dining. Hvis jeg ikke kan lave fine dining, kan jeg ligeså godt lave noget andet. Marinebiologi for eksempel.”