Jeg tog til Nørrebro for at lære, hvordan man ruller durum
Cemil Karadere kaster med dejen i vinduet på Nørrebrogade. Alle billeder af Hedda Rysstad

FYI.

This story is over 5 years old.

kebab

Jeg tog til Nørrebro for at lære, hvordan man ruller durum

På Dürüm Symfoni er de friskbagte fladbrød lige så stor en del af kebabkunsten som chilisovs og kød.

Cemil Karadere står med fingrene pudret i mel og ser lidt forvirret ud. Han har lige jongleret 105 gram dej rundt i luften på sine håndled og skabt en perfekt cirkelformet pandekage, som nu bliver bagt på en glohed plade foran ham. Han er forvirret, fordi jeg har spurgt ham, hvordan man lærer kunsten at udrulle et fladbrød.

Han trækker på skuldrene og kigger på sin kollega Bayram Kart bag disken hos Dürüm Symfoni på Nørrebrogade. “Det handler om erfaring,” siger Bayram. “Det er virkelig svært at forklare. Det sidder bare i hænderne på os.”

Annoncering

Hos Dürüm Symfoni er shawarma et håndværk – og det starter med rullens yderste led. Mens kød og chilisauce ofte er de parametre, som kebabconnoisseurs bedømmer en shawarma på, har Dürüm Symfoni gjort en dyd ud at bage deres egne fladbrød frisk til hver enkelt bestilling.

“Det hele starter med brødet,” siger 38-årige Bayram. “Nogle steder får leveret brød, som de varmer op, eller også laver de en større portion ad gangen. Tager du et almindeligt fladbrød og varmer op i ovnen, så får du ikke den samme smag. Det mister noget kvalitet. Uanset om der står 20 kunder i kø, så laver vi stadig brødet et enkelt ad gangen.”

Dejen på Dürum Symfoni bliver æltet om morgenen af køkkenchefen, som også står for at skulpturere oksekødspydet, der roterer bag ved montren med kebabgrønt. På væggen hænger der billeder af restaurantens tidligere ansatte, hvor de skærer kød og bager brød. Den nye ejer overtog sidste år, men han har endnu ikke fået skiftet billederne ud. Til gengæld er det også det eneste, der skal skiftes ud.

Dürüm Symfoni har beholdt køkkenchefen og dermed også traditionerne. Bayram, som kom til for tre måneder siden, siger, at hans kollega er så hemmelighedsfuld omkring sin krydderiblanding til kødet, at Bayram og de andre ikke kender den præcise opskrift. Men der er ingen hemmeligheder ved fladbrødsdejen: Den er lavet med 60% hvedemel (“type 405 mel,” fortæller Bayram), 40% fuldkornsmel, vand, salt og lidt sukker.

Annoncering

“I Tyrkiet finder man sjældent fuldkornsmel i dejen, men den tidligere ejer her på Dürüm Symfoni prøvede det, og vi vil fortsætte på den her måde, for det giver en god smag.”

Dejen bliver æltet tidligt om morgenen, og brødene bliver rullet ud og bagt på et lille køkkenbord, som står i vinduet ud mod gaden. Bayram, iklædt en hvid polo med restaurantens slogan (“Der hvor maden bliver til kunst”), tager en dejklump, som han trykker flad med fingrene og ruller ud med en rullepind. Det går hurtigt. Pizzabager-hurtigt. Derefter svinger han dejen op på sine håndled, klasker den frem og tilbage og strækker den, indtil dejen er næsten gennemsigtig og lidt større i diameter end den grillplade, brødet skal bages på.

Bayram er uddannet murer, og ligesom sin kollega Cemil har han tidligere arbejdet på pizzaria, hvor han lærte kunsten at forme en perfekt rund, tynd dej. Normalt har Dürüm Symfoni et hold kvinder, som står i vinduet og ruller brødene, men Bayram fortæller, at de har ferie nu. “Det med at kvinderne laver brød er en tradition her på stedet,” siger han. “Men vi mænd kan også godt finde ud af det.”

Når han smider dejen på den glohede stegeplade, som er importeret fra Tyskland og minder lidt om et dobbelt crepe-jern, trækker kanterne sig straks sammen, luftbobler dannes, og den nærmest euforiserende duft af letbrændt brød breder sig i restauranten og ud på gaden.

Inde i butikken står der fire skolebørn med bæltetasker og Yankees-kasketter og venter på deres shawarma. Den ene dreng skal have et brød fyldt kun med kød. Der skal ikke andet i. Hos Dürüm Symfoni koster en shawarma 45 kroner, hvilket er mere end nogle af konkurrenterne på Nørrebrogade, men Bayram siger, at folk gladeligt betaler ekstra. “Jeg synes jo, det er en god pris, for man får masser af grøntsager og vitaminer i rullen. Der er næsten alt det, man har brug for.”

Annoncering

Også duften.

“Der er folk, der går ude foran vinduet og dufter den brændte kant på fladbrødet,” siger Bayram, “og det lokker dem herind.”

Så snart Bayram har smidt dejen på panden, vender han sig om for at samle en shawarma til en kunde. Han skovler hurtigt men præcist tomater, iceberg og løg ned i brødet med en tang, men stopper pludselig. Han laver en halvvejs pirouette og strækker armene ud for at vende fladbrødet over på pladen. Der er gået 17 sekunder, siden brødet røg på, og de letbrændte kanter er ramt perfekt. Hvordan husker han at få brødene vendt, når der er proppet med kunder?

“Det er duften, man skal holde øje med. Og man skal bruge hovedet. Man skal tænke over det hele.”

Duften, som får hoodieklædte skolebørn til at droppe madpakken, og som siver ud af vinduet mod Nørrebrogade, er også den duft, som sender Bayram tilbage. Tilbage til barndommen på landet i Tyrkiet, hvor hans mor bagte fladbrød om natten, så børnene kunne komme ned og få deres morgenmad allerede ved femtiden.

“Så tog vi nogle æg og noget feta og fik hende til at lave en bürek, hvor du lægger æg ned i brødet, lukker kanterne, putter smør på og så en tur på panden. Når jeg står her og laver brødet, så tænker jeg faktisk over gamle dage, og hvordan vores mødre lavede brød. Det er jo i bund og grund den samme dej og opskrift.”

Men minderne har næsten fået omvendt fortegn i dag. Når Bayram rejser tilbage til Tyrkiet, så er det brødene og shawarma-standarden på Nørrebro, han savner. "Jeg har faktisk overvejet at købe en butik i Tyrkiet og lave shawarma, for der får man ofte bare et lille brød, som ikke engang er hjemmelavet, og som kun er fyldt med kød. Når jeg beder om tomat eller cremefraiche, bliver folk i Tyrkiet meget forvirrede."

Annoncering

Klokken har passeret 12 på Nørrebrogade, og der er ved at være travlt ved kebabdisken. Bayram og Cemil flyver rundt mellem hinanden, ruller og bager brød, skærer kød fra okserullen og samler shawarma. Der er ingen her, der savner karrieren som pizzabager eller murer.

“Som murer lægger man fliser og klinker, og det blev lidt kedeligt for mig, men her laver jeg noget, som jeg selv har lyst til at spise,” siger Bayram. “Jeg vil ikke servere noget for kunden, som jeg ikke selv vil spise.

“Det skal smage, så man føler, at maden er lavet med hjerte og sjæl. Hvis kunden er glad, så bliver jeg også meget glad.”