Store keramiske fade bugner af en gråbrun kødmasse, der ligger i store bunker ved siden af skåle med utallige salater. To andre fade er fyldt med vegetariske alternativer, og på endnu et bord står flere slags brød samt diverse pålæg og smørelser – og så en bradepande fyldt med chokoladekage til dessert.
Sådan var kantinen på mit tidligere arbejde, og sådan tror jeg, at kantiner er flest: Et enormt udvalg, der betyder, at intet af det smager rigtig godt, og mængderne resulterer i et uhyrligt madspild. Det har jeg lært at leve med, for det er åbenbart præmissen for en kantine.
Videos by VICE
”Kantinemad ender med at ligge hulter til bulter på tallerkenen, når der er alt for mange retter, og folk ikke ved, hvad der hører sammen,” siger kokken Mathias Holt. ”Der er mange mennesker, der skal gøres tilfredse på én gang, og samtidig vil man gerne have variation i løbet af året. Så ender det med det her sammenrend af dårlige retter.”
Mathias Holt er 38 år gammel og bagmand bag kantinekøkkenet Social Cantina, og hans mission er at vise, at man kan gøre tingene anderledes. Beviset findes i en af de mest kommunalt udseende bygninger, du kan finde nord for Nørrebro: I kantinen hos Københavns socialforvaltning i Brønshøj.
Mathias og to andre kokke driver kantinen, så maden er sund og varieret, socialpolitik er integreret i arbejdet, og madspild er holdt til et absolut minimum. Deres projekt er lykkedes så godt, at de har vundet prisen for Danmarks Bedste Kantine, som uddeles af brancheorganisationen Landbrug & Fødevarer.
Med min egen kantine erfaring i baghovedet har jeg svært ved at forestille mig, at en kantine kan blive sådan rigtig god, så den prisvindende frokost skal testes.
Mathias Holt byder mig velkommen og introducerer mig for sine to yngre partnere, Mikkel Højborg Olsen og Rasmus Kofoed Christensen. De er alle tre udlært fra Restaurant Babette i Vordingborg, men er ellers meget forskellige. Hvor hans to ansatte har været på kokkelandsholdet og måler og vejer alt i system, er Mathias ikke konkurrenceminded og kan bedre lide at eksperimentere med smage i køkkenet. Sammen forsøger de i al ydmyghed at revolutionere, hvad kantinemad kan være.
Mathias fortæller, at første skridt på vejen var at skille sig af med de bugnende tag-selv-borde med alt for mange halvhjertede retter. I stedet serverer kokkene én god ret, som der til gengæld er kælet for: “De får kød en gang om ugen, fisk en gang om ugen og grøntsager for resten,” siger Mathias. “Det var ikke alle, der var glade for at spise vegetarisk engang imellem, men vi kan ikke blive ved med at spise kød på det niveau, vi gør nu.”
Hver dag laver Social Cantina mad til 120 mennesker. For to år siden startede de med halvt så mange gæster, men efterhånden som rygtet spredte sig i bygningen, var der flere og flere, der droppede madpakken og hoppede med i den nye kantineordning. Det var så stor en succes, at Social Cantina også har overtaget kantinedriften hos den del af socialforvaltningen, der ligger på Nørrebro.
Mathias er i gang med at tilberede en enorm mængde svinekød, som han selv har kørt på kødhakkeren. Det er øko fra leverandøren Friland, og det meste af det kød de får kommer fra små landbrug, hvor dyrene går frit og bliver slagtet på marken. Social Cantina er underlagt kommunale regler for økologi, men har også en vis grad af selvbestemmelse. Det betyder meget for ham.
”Jeg kan godt lide, at jeg ved hvor tingene kommer fra, for det første skridt til at lave god mad, er de rigtige råvarer,” forklarer Mathias. ”At råvarerne er økologiske er en sikkerhed for at nogle regler bliver overholdt, bedre dyrevelfærd, ingen GMO-foder og mange andre vigtige ting. Men det er ikke altid nok. Det kræver stadig en god bonde, slagter og så videre for at lave et godt produkt.”
Vi skal have thai-mad i dag: Larb med svinekød, friske chilier og koriander. Dertil en salat af pak choy med en klassisk thai-dressing, og en anden salat med mynte, spinat og rødløg. I stedet for langborde holdt i hvidt er spiselokalet indrettet med runde træborde som små øer, og langs de skrå vægge hænger tunge gardiner som rumdelere og laver små huler, så fornemmelsen af spisesal er næsten helt forsvundet.
”Tidligere var her er en almindelig sur kantinedame, som havde arbejdet her for evigt,” fortæller Mathias. ”Væggene var hvide, møblerne kedelige, og køkkenet var adskilt fra spisesalen. Det var så frygteligt kommunalt.”
Noget af det første, Mathias gjorde, var helt bogstaveligt at vælte væggen ud til køkkenet, så grænsen mellem kokkene og de spisende blev nedbrudt. Derefter blev der hængt bløde gardiner op som rumdelere, malet på væggene og tilføjet reoler fyldt med tørrede urter, krydderier og andre syltede ingredienser. På køleskabet hænger fjollede billeder af kokkene. Det føles hjemligt – som et meget stort samtalekøkken.
Kokken Rasmus griner, mens han skovler store skefulde larb op i små skåle: “Det er ligesom at lave mad i et fængsel,” siger han. Men så snart maden er anrettet i de mindre fade, er vi meget langt fra fængselsmad i aluminiumsbaljer.
Det giver en hjemlig stemning, at de små fade allerede er placeret på bordene, når folk kommer ilende til frokost 11.30. Folk sætter sig ned i små grupper og sender fadene rundt, mens dagens møder bliver diskuteret. Mathias advarer en muslimsk kvinde om, at der er svinekød i retten, og så laver han et spejlæg til hende i stedet.
”Vi har ikke noget imod at lave populære retter som frikadeller og lasagne, vi laver det bare fra bunden, så det smager ordentligt,” forklarer Mathias. “Vi laver også tit hjemmebagt rugbrød med lækkert pålæg, for det er skønt at spise til frokost. Det skal ikke være højpandet – men det skal smage godt, og man må gerne blive udfordret. Heldigvis virker det, som om folk er glade for, at det er os, der bestemmer, og at de accepterer, at det ikke er deres livret hver dag.”
Der er også mening bag navnet: Social Cantina. Mathias har et samarbejde med organisationen Nær & Fjern, hvor flygtninge forsyner dem med ukurante grøntsager, og de forsøger at få udsatte unge integreret i huset og interesseret i madlavning gennem forskellige projekter.
”Jeg har tidligere lavet folkekøkken, og nu forsøger vi at gøre noget lignende her i huset,” fortæller Mathias. ”Det handler om at gøre institutionen menneskelig og åben. Sagsbehandlerne kommer sjældent i direkte kontakt med de unge, så vi vil gerne sørge for, at de kommer hinanden ved.”
Da Social Cantina vandt prisen for bedste kantine, lagde Landbrug & Fødevarer vægt på deres evne til at tage konceptet videre, og deres mod til at udfordre den traditionelle kantine. Jeg spørger Mathias, hvorfor der er så meget dårlig mad i kantinerne rundt omkring i Danmark.
”Jeg synes, problemet er, at virksomhederne forventer et bredt udvalg af retter, som skal stille alle tilfreds, og derfor leverer kantinerne det. Man kan ikke klandre de andre leverandører,” siger han. “Vi har forklaret, at hvis vi gør det på vores måde, bliver maden lækrere, og der bliver råd til højreb og andre lækre ting for de samme penge.”
En kvinde stiller sin tallerken på plads og kigger ud mod køkkenet: ”Det var dejlig mad,” siger hun. Kokkene løfter hovedet fra en syltet tomatsalat, som er ved at blive gjort klar til dagen efter, og smiler. En dej kører på røremaskinen, som står og summer i et hjørne, mens lyden af stemmer og klirrende tallerkener langsomt dør ud, og sagsbehandlerne fra socialforvaltningen går tilbage til deres kontorer. Tilbage står de små fade. Helt tomme.
”Det betyder faktisk meget, at folk siger tak, eller modsat, at de tydeligt viser, at de ikke gider have maden,” fortæller Mathias. ”Vi har fortalt dem, hvor meget det betyder for os, hvis de står og surmuler med korslagte arme, når der er noget mad, der ikke var lige, som de ville have det. For vi laver ikke bare noget hurtig mad og går hjem igen. Vi lægger heart and soul i det her og lægger virkelig meget ære i, at maden skal smage godt. Nu hvor vi har lært hinanden at kende, kommer de med konstruktiv kritik i stedet og siger, ‘det var ikke lige min favorit i dag’, og det er helt fint.
“Man har godt af ikke at få sin livret hver eneste dag.”
