På Eldorado laver de sprød onion bhaji med en snert af Bornholm

Theis Brydegaard har aldrig været i Indien. Han er fra Djursland, hvor han voksede op med at spise tyske bratwurst på glas og kartoffelmos. "Det var bare op i gryden med pølserne," husker Theis, "og så var der serveret."

Men glaspølser er ingen hindring, når man er en kulinarisk begavelse. Theis blev kok og endte med at arbejde hos Heston Blumenthal på The Fat Duck, da den britiske restaurant nåede sit gastronomiske højdepunkt. Han har stået i spidsen for Kadeau på Bornholm og er nu køkkenchef på Eldorado i København, hvor glaspølser muligvis er det eneste, du ikke kan finde på deres uregerlige kludetæppe af et menukort.

Her er der nemlig plads til rå bok choi, som man dypper i en med fiskesauce, chili og palmesukker. Der er papadums med miso, rød karry, grøn karry, fjordrejer med creme fraiche, og koreansk bibimbap. Og så er der onion bhaji: sprøde, gyldne indiske løjfritter serveret med surstærk lime pickle-mayo. Det er et inklusivt kulinarisk hippiekollektiv af en menu. Eldorado er Kadeaus opfindelse, men vi er tættere på Delhi og Bangkok end de nordiske tendenser, der perfektioneres inde hos søsterrestauranten på Christianshavn.

I starten kunne Theis og de andre kokke dog ikke helt give slip på den bornholmske arv. Da Eldorado åbnede sidste år, kunne man derfor finde røget sild på menuen side om side med nam jim og kimchi.

"Vi satte nogle Kadeau-klassikere på - blandt andet røget sild med asier og eddikeskum - så man kunne spise michelinmad til billige penge," siger Theis. "Der var gris med rødbeder og ymer. Retter, som vi har kørt meget på Kadeau og har haft succes med. Der gik ikke meget mere end et par uger, så var det røvsygt. Vi gad ikke. Vi ville meget hellere det andet. "

Det andet, de ville, var en restaurant, som på sin vis ligger milevidt fra det udtryk, der har defineret den danske restaurantscene gennem et årti, men som på samme tid er et pejlemærke om, hvor vi er på vej hen. Det handler ikke så meget om at mærke verden som at gramse uhæmmet i alle dens afkroge og gadekøkkener.

"Tanken med det her sted har hele tiden været, at vi skulle sprænge grænserne. Indisk var for eksempel ikke et mål fra starten, men det var en inspiration, at vi skulle bevæge os ud i de forskellige verdenskøkkener. Det kunne lige så godt være indisk, som det kunne være sydamerikansk, sydfransk eller koreansk."

Og derfor passer det også meget godt, at køkkenet er skruet sammen med kokke fra Djursland, Maidenhead, Japan og Korea. Med kokke, der kan lave perfekte ris, og en, der kender hemmeligheden bag dashi. Et eller andet sted i smeltediglen bliver der støbt retter, som ikke påstår at være autentiske - det handler ikke om at stå i et laboratorium og studere risens strukturelle resistens ved 78 graders vand - men som egentlig bare smager suverænt.

Det gælder også de sprøde, vanedannende onion bhaji, hvor den friterede tempuradej knaser på overfladen, og hvor der er saftigt løgbid i midten. "Vi kæmpede med at finde de rigtige proportioner med dejen," fortæller Theis, "så man ikke ender med en stor grød i frituren. Men nu hænger de flot sammen."

Han blander snittede løg i dejen og sender forsigtigt skefulde af blandingen ned i friturebadet. Mayonnaisen bliver vendt med blendede, syltede chilier og lime. Men du finder næppe lime pickle-mayo eller bhaji'er, hvis du kigger forbi Eldorado. Selvom køkkenet erklærede sig fri for dogmer, blev der fra starten sat én regel: så snart der var en ret, som blev populær, så skulle den af kortet. Man skulle ikke hvile i trygheden over at finde en sællert - bortset fra bok choi og nam jim, som er det eneste faste indslag på kortet.

"Det er så vigtigt for mig - og for Nicolai [Nørregaard] på Kadeau inde ved siden af - at hele tiden balancere lidt på kanten. Det er en god måde at udfordre køkkenet på. Jeg er jo ikke verdens bedste til at lave en rød karry. Det er hende thai-damen nede på hjørnet af Istedgade sikkert langt bedre til. Men hvis vi kan lave et på rød karry, som er sjov, hvor det stadig peger i retning af det originale, så kan det være tilbehøret eller måden, vi laver den på, som er interessant. Vi skal jo ikke lave den bedste ramen; vi skal bruge ramen til at lave vores egen ret."

De friterede onion bhaji får en ekstra tur i frituren. Theis, som immervæk har været på den allermest avantgardistiske frontlinje i den moderne gastronomi, følger begejstret med: "Det smager lækkert … men det gør alt friturestegt mad jo."

"Hvis bare man kunne leve af det."