24 timer på skinkefestival i Bayonne

"Ingen civilisation uden gris." Sådan lød sloganet til dette års udgave af Bayonnes skinkefestival, hvor den franske by i fire dage fejrer sin berømte specialitet. De folk, der betragter skinkefestivalen som lilleput til Fêtes de Bayonne, ignorerer 500 års historie.

Det er torsdag morgen på festivalpladsen, og luften er tyk af forventfuld spænding. De baret-klædte dommere, iført tørklæder og sorte jakke, har voteret i adskillige minutter. Ved siden af dem står medlemmer af Bayonnes Skinkebroderskab i deres berømte røde kapper med byens officielle farver på skuldrene: rød og grøn. Broderskabet værner om Bayonne-skinkens status som beskyttet geografisk betegnelse (BGB), og medlemmerne har vejet, undersøgt og sniffet til dusinvis af skinker siden klokken ni om formiddagen. Konkurrencen om at blive den bedste bondeskinke blev i år transmitteret til hele verden via livestreamingtjenesten Periscope.

Endelig finder man en afgørelse: Marcel Hualdes skinke på 19,3 kg, der kommer fra Aldudesbjergene dybt inde i Baskerlandet, bliver udråbt som vinder. Men lad os først lige tale lidt om skinkefestivalens historie. Festivalen er blevet afholdt i 554 år; Fêtes de Bayonne i bare 80. Hovedformålet med skinkefestivalen er at fejre kødets . Dette er et ophav, der utallige gange er blevet misbrugt af store distributionsfirmaer, som ikke har haft nogen kvaler ved at sætte "Bayonne"-mærket på skinker, der kommer andre steder fra.

Ægte Bayonneskinke er lavet af grise, der kommer fra Aquitaine, Midi-Pyrénées eller Poitou Charentes. Og kun derfra. Det lyse kød skal være rødt, og hver eneste skive skal smelte, når det kommer i berøring med tungen. Grisene skal være semi-fritgående og leve i bjergene eller i det baskiske højland, og de må ikke slagtes før, de er mindst ét år gamle. De lever af økologisk foder og andre naturlige produkter. Den øverste del af deres ben - bedre kendt som jambon - bliver derefter saltet og lagret i mindst 12 måneder. Nogle af de bedste skinker lagres helt op til 21 måneder.

I løbet af festivalen drukner Bayonne i skinker. Hele byen - restauranter, caféer, og boderne der bliver sat op dagligt langs med floden Nive - lader til at være blevet forhekset af griseguderne. Der er altså en overflod af skinker, der skal spises på hvert et gadehjørne.

Inde i producenternes telte glimter skinkerne, og deres duft fylder luften omkring os. Vi starter vores pilgrimsfærd ved Maison Aubard, der blev grundlagt i 1946, og som i 2015 vandt en guldmedalje ved Concours Général Agricole, en fransk konkurrence for landmænd. De tilbyder os skinke, der er lagret i tolv måneder. Mine to kammerater og jeg modtager hver et papirskræmmerhus, der er fyldt til randen med skinke, en lille saucisson, og et glad rødvin - den perfekte formiddagssnack.

Næste stop er hos Ihidoy, en slagter fra landsbyen Sauveterre-de-Béarn, hvor vi bliver præsenteret for en tør andouillette. Mens de skærer pølsen i skiver, indrømmer mine rejsefæller, at de aldrig før har smagt denne specialitet. Jeg hjælper dem hurtigt med at råde bod på denne fejl i deres opdragelse.

Vores sidste stop er ved Maison Montauzer, der i min optik byder på festivalens bedste skinke. Deres Ibaïama er et registreret varemærke, understreger Anaïs, ejerens datter: "Den kommer fra hvide grise, der lever op til 11 måneder og ikke længere end det. Vi køler kødet ned, før det bliver saltet. På den måde smelter det på tungen og smager knap så salt." Det lukker også munden, på enhver som spiser det, og gør det nemmere at sætte pris på dens uforlignelige smag.

I nærheden overværer vi det sidste af omeletturneringen. Hvert eneste år kæmper deltagerne om at lave den bedste æggekreation, og opskriften (æg sammen med et par tykke skiver skinke) er basalt set den samme hver gang. En jævn og saftig konsistens er det, som juryen er på udkig efter. I år var det holdet fra Zirtzilak, der tog sejren hjem.

Ved tretiden om eftermiddagen er det tid til at finde sig et bord. En skinkefestival er på mange måder som en pubcrawl, og et solidt måltid mad er essentielt, hvis man har ambitioner om at holde sig igang ud på natten. I byens små gader i nærheden af katedralen sætter vi os ved en større gruppe udenfor Tomas Ainciarts restaurant Les Arcades. En af mine ledsagere har fødselsdag, så det er den perfekte undskyldning for at bestille alt på menuen: terrine med grisetæer og

sauce gribiche

, sprøde grise-ribben, og mør svineskank med en

jus

af honning og frisk timian, ledsaget af bagte kartofler. Det er en nærmest poetisk servering.

Er man begrænset af enten tid eller budget, er der intet, der slår trioen af skinke, æg og , som man kan få på Bodegita i Rue d'Espagne. Vi spiser blandt lokale, der som altid er godt beskæftiget med at diskutere gårsdagens fodboldkamp. Husk at skyl det hele ned med en iskold fadøl, der kan beskytte dig mod forårets første varmende stråler.

Når det er søndag, bliver byen ramt af en regulær guldfeber-stemning. De gastronomiske laug er færdige med deres ritualer, så vi Bayonne-fødte besøgende, der nu er bosat i Paris, kaster os over de lokale markedspladser for at fylde indkøbsposerne med skinke, paté og andre svinekødsprodukter. Den massive skinkeudvandring får det lokale politis hunde til at gå midlertidigt bananas på banegården i Bayonne, når de grisefyldte kufferter ruller forbi. Og sådan slutter weekendens store ædegilde.

For de lokale er skinkefestivalen en af årets vigtigste begivenheder. Den signalerer starten på sommerhalvårets kulinariske eskapader. Denne traditionsbundne begivenhed er i fokus i hele regionen og den tiltrækker flere og flere turister fra resten af Frankrig hvert eneste år.

Det er den perfekte måde at minde resten af landet om, at når det handler om charcuteri, så er det Bayonne der er boss.

Denne artikel blev oprindeligt publiceret af MUNCHIES FRANKRIG.