Når Noma lukker, flytter surdejen med ud til Christiania

FYI.

This story is over 5 years old.

brød

Når Noma lukker, flytter surdejen med ud til Christiania

På Noma er brød selvfølgelig ikke bare brød. Det er baseret på en 10-år gammel surdej og en sjælden kornsort, der lugter af stald, og det kan gøre kokken Rasmus Kristensen helt kulret.
24.1.17

Måske grænser det her til det blasfemiske. At lave en artikel om Noma og så udelukkende skrive om brødet. At udelukkende skrive om noget så banalt og prosaisk som brød, når man har at gøre med en restaurant, som rystede vores kulinariske grundvold og sendte verden til København i jagten på nordisk nirvana.

Men afviser man brødet som en bisætning, tager man fejl. Så har man ikke forstået, hvad det er for en ambition, som stadig driver René Redzepi og 'sælknepperen', 13 år efter den åbnede på Strandgade 93 på Christianshavn. Og så er det fordi, man ikke har mødt Rasmus Kristensen, som er kokken på Noma med ansvar for at bage restaurantens brød.

Annoncering

"Jeg synes, brød er megafedt, fordi det er nørdet," fortæller Rasmus. "Jeg fik at vide, at jeg skulle tage ejerskab over brødet her på Noma, for det var det første, René smagte på hver dag. Og brødet er det eneste – groft sagt – der ændrer sig hver dag. For brød handler 100 procent om, hvem der laver det."

Gennem de sidste to år har Rasmus arbejdet på at lave et brød, som har udviklet sig både smagsmæssigt og teknisk, men som stadig er baseret på en surdej, der er mindst 10 år gammel.

Og når Noma lukker ned på Christianshavn i slutningen af februar for at lave pop-op i Mexico, inden restauranten åbner i nye lokaler tæt på Christiania, skal surdejen leve videre.

"Surdejen skal holde til det nye sted," siger Rasmus. "Det er den nødt til. Jeg skal ikke starte forfra. Det vil være en katastrofe. Da Noma var i Australien, havde jeg en del af min surdej hos Studio, hvor en af kokkene holdte øje med den. Noget af surdejen blev passet hos Kadeau, og noget frøs jeg ned. Jeg fik også min ekskæreste til at passe en del af den."

LÆS MERE: Vi klatrede på klipper med Nomas topløse urtesamler i Australien

Kan man så ikke bare tage den med til Mexico? "Sagtens, men det vil ikke give mening at bruge den der. For det første laver de tacos."

Spoler man tiden et par år tilbage, var der ifølge Rasmus ikke meget ved at gemme på krummerne fra Nomas brødkurv: "Sammenligner du med det brød, vi har nu, så er det to forskellige verdener." Han har justeret opskriften, testet kornsorter, målt temperaturer i køkkenet, og Noma har fået nye ovne.

Annoncering

Brødets vej fra en klat surdej til den skive, der bliver serveret som en del af Nomas menu, ser nogenlunde sådan her ud: Ved 13-tiden blander Rasmus én del surdej med én del vand og én del melblanding, som indeholder ølandshvedemel fra Kornby Mølle, ølandsfuldkorn og en gammel kornsort, der hedder sort nøgenbyg ("Det lugter af stald, når jeg maler det. Ligesom at gå ind på en bondegård.") Æltningen tager en time i røremaskine, hvorefter dejen hviler i plastikcontainere et par timer. "Jeg har hele tiden et termometer i røven på dejen," siger Rasmus, "for at sikre mig at temperaturen ligger på cirka 26 grader."

Dejen bliver "foldet" hver halve time, og kl. 16 ryger brødene i kurve. Kl. 20.30 bliver de sat på køl natten over og står klar til at blive bagt ved 10-tiden dagen efter.

Hver dag, når dejen er lavet, tager Rasmus 25 gram surdej til side. Ved at fodre surdejen på de rigtige tidspunkter med vand og mel, får Rasmus den mængde, han skal bruge til at lave næste dags brøddej. "På den måde ender en spiseskefuld surdej til sidst med at blive til de 19 brød, som 130 gæster hver får en skive af. Det er sindssygt. Og det er stadigvæk det, der gør, at jeg kan få stiv pik over at kigge på en surdej. Det er magi."

At fodre en surdej med vand og mel lyder måske ikke som magi, men det er nøglen til smagsbalancen i et godt brød, forklarer Rasmus. Eftersom man har med en levende organisme at gøre, handler alt om fornemmelse og ikke kun opskrift. Fermentering og syrlighed skal holdes konstant ved at fodre surdejen på de samme tidspunkter hver dag og ved at holde vandet ved den samme temperatur. Og man må endelig ikke lade sig friste til at bruge gær i sin dej.

Annoncering

"Gær er ligesom at smide en håndgranat ned i dit brød," siger Rasmus. "Der bliver udløst så ekstremt meget energi på så kort tid, at dit brød kan ikke følge med. Men gær gør det meget let at bage. Og billigt. Lige meget hvad, så hæver dit brød, for der er så meget energi i gær. Jo mindre gær, jo sværere bliver det at bage, og jo mere vand du kommer i, jo bedre smager det, og jo sværere bliver det, for dejen bliver mere flydende."

Og det er netop smagen, som Rasmus har arbejdet med. På Noma forsøger han at skære ned for eddikesyren i brødet, som er den meget skarpe smag, man kender fra rugbrød, mens man skruer op for mælkesyren, som er den mere bløde, næsten cremede smag.

De dage hvor restauranten er lukket, tager Rasmus surdejen med hjem og fodrer den. "Det er jeg nødt til. Ellers er den ude af balance om mandagen. Jeg har prøvet at sætte den på køl lørdag aften, men så udvikler den stadig eddikesyre. Så den vil være syrligere om mandagen."

I en periode brugte han sine fridage på at stå i praktik hos Batting Bakery i Ordrup, som måske ligger uden for gourmetradaren, men hvor man i Rasmus' optik får Danmarks bedste brød ("Hvis man skal prøve det bedste brød i Danmark og det mest nørdede, skal man tage til Batting.") Før Noma havde han aldrig prøvet at bage surdejsbrød. Det var Rasmus' ekspertise i desserter (fra tidligere ophold på blandt andet Stammershalle på Bornholm og WD-50 i New York), som ledte ham til Noma, hvor han nu deler sin tid mellem dessertproduktion og brødet.

Annoncering

VIDEO: En dag på restaurant 108

Nu er brødet blevet en besættelse, der handler om meget mere end at bespise nåleøjet af gæster, der kommer på verdens mest indflydelsesrige restaurant. For Rasmus handler det også om at udfordre en fødevarekultur, hvor industrielt fremstillet brød har ødelagt en af vores vigtigste energikilder gennem årtusinder, og hvor folk hurtigt kaster sig over glutenfrie alternativer.

"Glutenintolerance er noget, der er blevet opfundet," siger Rasmus. "Gluten er blevet gjort til syndebuk, men gluten er protein, og det er ikke problemet. Syndebukken er industrielt fremstillet mel og brød. Vores krop kan ikke nedbryde og optage brød på den måde, vi laver det i dag. Vi får ikke noget næring."

Problemet ligger i den syrebinding, som binder alt næring – alle vitaminer og mineraler – fast i kornet. I gærhævede brød, forklarer Rasmus, bliver den syrebinding ikke nedbrudt, hvilket betyder, at vi ikke kan optage næringen fra brødet, og at vores tarmsystem i stedet selv prøver at nedbryde syrebindingen. Det betyder kalkaflejringer, der leder til forstoppelse og udskilning af affaldsstoffer gennem huden.

Frelseren er surdej, siger han. "Når ph-værdien i brød kommer under fire, så går syren fra surdejen ind og nedbryder bindingen, og omdanner det til mælkesyre og eddikesyre, som vores krop sagtens kan optage. Og det gør næringen letoptagelig for os. Det er fermenterings magi."

Det er ikke til at vide, hvordan brødserveringen på Noma kommer til at se ud, når restauranten genopstår i sin nye inkarnation. Rasmus skal nok gøre sit til, at surdejen overlever. Indtil da bliver der stadig serveret brød til den sidste nadver på Strandgade 93. En skive til hver gæst, serveret med smør fra Røros i Norge, som er fermenteret i tre dage, og som komplimenterer syrebalancen i surdejen.

"Jeg kommer ikke til at piske noget smør med ramsløgsolie," siger Rasmus. "Det er sikkert lækkert nok, men jeg vil knalde dig ned, hvis du foreslår det til mit brød. For så smadrer du vores brød."

Og det ville være ren blasfemi.