Andepressen på d’Angleterre er det franske køkkens fineste torturinstrument
Lars Roest-Madsen

FYI.

This story is over 5 years old.

Fransk mad

Andepressen på d’Angleterre er det franske køkkens fineste torturinstrument

På Københavns fornemme hoteladresse bruger kokken et nobelt redskab, der presser den sidste dråbe liv og blod ud af anden for at skabe en fantastisk sauce.
Lars Roest-Madsen

Alle fotos af Lars Roest-Madsen

På Marchal, Hotel d'Angleterres gourmetrestaurant i København, råder de over et køkkenredskab, der får din cremefarvede røremaskine i ubehjælpeligt retrodesign til at fremstå som en latterlig småanskaffelse, du bør skamme dig over.

Marchals andepresse, derimod, er et køkkenredskab, du til hver en tid kan fremvise med stolthed. Andepressen er det franske køkkens svar på et middelalderligt torturinstrument, og i køkkenet på det gamle hotel står der et skinnende eksemplar fremstillet udelukkende i sølv. Her venter den formentlig mere end hundrede år gamle andepresse tålmodigt på at presse den sidste rest af liv ud af de franske ænder, som ender deres dage i sølvpressens ubarmhjertige favntag.

Annoncering

Retten 'canard à la presse' blev udviklet i Paris i slutningen af 1800-tallet, hvor den blev en signaturret på stjernerestauranten La Tour d'Argent. Heller ikke dengang var canard à la presse en del af hverdagskosten, så de gæster, der bestilte retten, fik derfor et nummereret diplom, så de kunne bevise, at begivenheden virkelig havde fundet sted. La Tour d'Argent hævder at have serveret over en million pressede ænder siden 1890; tidligere i år solgte de en af deres fire andepressere på auktion for 40.000 euro.

Lars Roest-Madsen

Andepressen og køkkenchef Andreas Bagh

Diplomet var også praksis her på d'Angleterre engang. Her fik de heldige spisende også lov at signere en af de tykke læderindbundne bøger, da andepressen kørte her på hotellet. Ufatteligt, men sådan var det åbenbart at gå ud at spise, dengang restaurationsverdenen stadig var fri for Instagram. Pressen blev faktisk brugt helt frem til 2010, hvor d'Angleterre gennemgik en omfattende renovering.

Herefter gik andepressen i glemmebogen, og ingen skænkede det forsølvede franske fortidslevn en tanke, mens køkkenet på Marchal under Ronny Emborg og senere Christian Gadient legede lystigt med mulighederne i det moderne køkken og kastede om sig med kærnemælkssauce og grøn urteolie.

Forkastet, i dvale og dækket af et fint lag støv måtte den pensionerede presse umælende se til, mens det nynordiske køkken fejede ind over landet og truede det ekstravagante og fuldendt franske køkkenredskab på eksistensen.

Annoncering

Men alt har som bekendt sin tid, og nu er den gamle andepresse igen kommet til ære og værdighed på hotellet. Jeg mødtes derfor med Marchals nye køkkenchef Andreas Bagh for at studere andepressen nærmere.

Lars Roest-Madsen

Andreas fortæller, hvordan han hørte hvisken i krogene om den gamle andepresse, inden han trådte til den 1. juni. Pressen fandtes angiveligt stadig et sted i huset, og udsigten til at servere canard à la presse pirrede i den grad den nye køkkenchefs nysgerrighed.

"Jeg havde aldrig set eller brugt en andepresse før i mit liv, kun hørt om den. Der var ingen, der vidste præcis hvor i huset, den var. Men jeg var nødt til at finde den, så jeg brugte ret lang tid på at lede. Endelig fandt jeg den oppe på loftet, og det føltes jo præcis som at være barn igen og pakke et nyt stykke legetøj op juleaften," fortæller Andreas med øjnene fulde af begejstring, mens han steger anden af i masser af smør, rosmarin, laurbær og hvidløg. Herefter kommer panden i ovnen i ni minutter, hvorefter andebrysterne skæres fra, og halsen skæres over.

Lars Roest-Madsen

Andepressen er skabt til at rumme et andeskrog fra en 'canard croisé', som er en krydsning mellem en vild og en tam and. Det parterede skrog lægges i en hullet cylinder, som sættes ind i bugen af andepressen, hvorefter der lukkes forsvarligt til. Derefter presses de sidste dråber liv ud af andeskroget ved hjælp af et gevind i toppen, som drejes til man ikke har kræfter til mere.

Annoncering

Dette knuser andens knogler og presser marv og blod ud af dyret. Andesaften løber ud af en lille munding i pressen og ned i en kobbergryde, hvor den lægger sig som en lille deciliter rødbrun, proteinholdig og smagsintens sovsejævner, som er rig på umami.

Lars Roest-Madsen

Saften føjes herpå til den varme sauce på andefond og hindbærgastrique, som står på blusset ved siden af. Det utilberedte blod er basalt set rå proteinstof, som man bruger til at legere saucen med. Lidt det samme, som når du pisker smør ind i rå æggeblommer til ægte saucer. Saucen må derfor endelig ikke blive for varm, for så begynder blodet at koagulere, og det får saucen til at skille og blive klumpet, forklarer 29-årige Andreas, der tidligere arbejdede som souschef på Kong Hans lige rundt om hjørnet.

Lars Roest-Madsen

Her knoklede han med køkkenchef Mark Lundgaard for at bringe det klassiske franske gourmetkøkken tilbage på den danske scene.

Andepressen kom derfor som sendt fra himlen til det køkken, han nu forsøger at skabe på Marchal. En tilbagevenden til udgangspunktet: den klassiske franske højgastronomi. Andepressen var nødt til at blive bragt i spil igen.

"Den passer jo perfekt til hele hotellets historiske identitet og ånd," siger Andreas. "Det er noget sjældent og unikt, i hvert fald i Norden. Jeg er ret sikker på, at vi er det eneste sted i Nordeuropa, hvor du kan få denne ret."

Inden servering lunes andebrystet i saucen og anrettes med friske hindbær og et stort stykke stegt foie gras. Parteringen af andebrystet, presningen og den efterfølgende saucefremstilling foregår på et bord, som rulles helt hen foran gæsterne. Indtil videre er loftet sat ved tre ænder per aften, for selv om det umiddelbart er en simpel ret, tager hele processen omkring et kvarter og kræver fuld tiltro til egne evner.

Lars Roest-Madsen

"Det er en udfordring. Du sælger virkelig dig selv med sådan en servering. Du er nødt til at komme ind og demonstrere dit håndværk til perfektion, samtidig med at du fortæller, hvad du står og laver.

"Saucen er hele retten, så den skal sidde lige i skabet."