Grumme fortællinger om sure smileys fra en dansk fødevarekontrollant

Vi tog en snak med en tidligere tilsynsførende i Fødevarestyrelsen for at blive klogere på, hvad der sker, når hygiejnepolitiet rykker ud.

|
19 maj 2017, 8:48am

De fleste restauratører kender til panikken, der spreder sig, når en anmelder bliver spottet i restauranten. Men det er en anden type uanmeldt besøg, som kan få langt værre konsekvenser for restaurantens rygte end en enkelt dårlig svada fra en pedantisk anmelder.

Vi taler om de jævnlige besøg fra Fødevarestyrelsens tilsynsførende, som har det prisværdige hverv at sikre, at fødevaresikkerheden er i top på landets restauranter, bagerier og pølsevogne.

Det er vigtigt, for som historien viser, er det ikke kun den lokale fedtede grillbar, men også gastronomiens tunge drenge, som kan opleve at få tildelt en mellemfornøjet smiley og en efterfølgende tur på en skriggul spiseseddel.

Vi tog en snak med Kent Kirkegaard Jensen, som er tidligere tilsynsførende i Fødevarestyrelsen, for at blive klogere på, hvad der sker, når hygiejnepolitiet rykker ud på tilsyn.

MUNCHIES: Hej Kent. Er det nogensinde ubehageligt at skulle udføre kontrol?
Kent Kirkegaard Jensen: Personligt har jeg aldrig oplevet decideret ubehag eller følt mig truet ved at skulle udføre et tilsyn. Langt de fleste restauratører ved, at vores besøg er en del af gamet, og som regel foregår tilsynet i god ro og orden.

Men der er nogle tilfælde, hvor man bliver kaldt med som ekstra tilsynsførende ved et opfølgende tilsyn, fordi den tilsynsførende har følt sig truet i første omgang. Det er vigtigt, at folk ikke på den måde kan tryne den enkelte og intimidere folk. Nogle tror, de kan intimidere sig ud af problemerne, og det skal der ikke være plads til.

Vi prøver altid at være fair, men man har jo nok en tendens til at tolke loven mere firkantet, hvis folk opfører sig som røvhuller. Man tænker sig godt om, inden man går op på konflikttrappen, også fordi pressen elsker den slags historier. I et ophedet øjeblik skal man huske lige at trække vejret. Man kan afbryde kontrolbesøget, hvis tingene er ved at køre af sporet og så vende tilbage en anden dag.

Selvfølgelig. Du er sikkert ikke altid den mest kærkomne gæst. Hvad er det værste, du har oplevet?
Jeg har selv prøvet at blive overfuset på det groveste af en restauratør, som stod og skældte mig ud i mindst 10 minutter. Jeg havde registreret for høje temperaturer i et køleskab med mælk og kød, og han fik derfor en sanktion og blev bedt om at destruere kødet. Det var egentlig ret banalt, og der var ikke tale om store mængder, men restauratøren blev simpelthen så rasende på mig. Det var værst for ham selv, for vi stod på et sted, hvor hele restauranten kunne høre, hvordan han stod og råbte og skreg. Nu er jeg en stor fyr, så jeg var ikke bange for ham. Jeg havde nærmere lidt ondt af ham, fordi han opførte sig så pinligt med kunder til stede.

Men der findes da skrækhistorier. Blandt andet har jeg hørt om en tilsynsførende, som under et tilsyn blev spærret inde i et kølerum af en vred restauratør. Hun havde heldigvis en mobil og tilstrækkeligt signal til, at hun kunne ringe efter hjælp. Jeg ved ikke, hvordan det endte med hende, men sådan noget kan jo nok give voldsomme stressreaktioner. Jeg ved heller ikke, hvordan det endte for restauratøren, men i sidste ende er det jo frihedsberøvelse af en myndighedsperson.

Hvordan reagerer restauratørerne, når de ser jer træde ind ad døren?
Jeg har oplevet, at folk hopper op og begynder at gøre rent i ren og skær panik. Man skal huske på, at vi kommer som myndighed, så nogle er jo decideret bange for os. Derfor prøver vi altid at gøre tingene stille og roligt og i en god tone.

Hvad er de hyppigste hygiejnefejl, der begås?
De hyppigste fejl sker, fordi dem, der håndterer fødevarerne, ikke har nok faglig indsigt i det område, de bevæger sig i. Den klassiske med at tilberede råt kød på et spækbræt for derefter at bruge samme spækbræt til at skære grøntsager ud på, så man fører bakterier fra kødet direkte ud på tallerkenen til kunden. Salmonella serveret frisk fra fad. Det er bare ét eksempel.

Rent fødevaremæssigt er der jo et hav af faldgruber: der er håndteringen, bakterierne og de mikrobiologiske udfordringer. Der er tilberedningen, der gerne skulle eliminere de naturligt forekommende bakterier, og så er der rengøringen af selve stedet. Sidst men ikke mindst er der dokumentationen. Det kedelige papirarbejde. Det er min verden. Det er ofte her, at filmen knækker for nystartede kræfter. Det kræver ikke den store eksamen at leje et lokale, købe et komfur og begynde at lave mad til Hr. og Fru Danmark. Ideen er god. Men som med så mange andre fag er der et håndværk, der skal læres, og det undervurderes ofte, hvor stort et ansvar det er, når man vælger at ernære sig ved at lave mad til andre mennesker.

Du må have set noget værre griseri gennem tiden. Hvad er det værste, du har set?
Jeg har faktisk været forskånet for de helt grelle ting, udover døde mus, spor efter rotter og sådan noget.

Jeg var på et tidspunkt på et tilsyn på en restaurant, som i forvejen havde fået nogle indskærpelser for mangel på dokumentation. Bag køkkenet var der et lokale med fire-fem kummefrysere langs væggen. Foran dem står der så en sofa og et sofabord, hvor en håndfuld venner sidder og storryger cigaretter og ser fjernsyn, da vi kommer ind. Så er vi ligesom godt fra start. Alle vennerne hopper op af sofaen og løber ud af rummet og ud ad bagdøren, da de ser os. Det er nærmest pinligt morsomt, for vi har selvfølgelig allerede set dem.

LÆS MERE: Rapperen 2 Chainz har fået en sur smiley

Senere i tilsynet skal der så tilberedes noget salat. En kunde har bestilt en bøf med pommes frites, hvor der også er salat til. Hvordan gør man det? Jo, man tager et iceberg-salathoved ud af køleskabet. Det er leveret i samme indpakning, som når du og jeg køber et hoved i supermarkedet. Den ansatte smider salathovedet op på spækbrættet og skærer det midt over. Med indpakning på! Han piller lige nogle blade af og smider det så direkte på tallerkenen. Vupti – 25 sekunder senere har tjeneren sat retten foran kunden. Det fremkaldte ikke særligt store smil hos os.

Jeg skal aldrig have drinks med is på en brun bodega eller lignende steder.

Der er masser af udfordringer, både fagligt, kulturelt, sprogligt og pædagogisk. Engang var jeg på kontrolbesøg på en restaurant og ville høre, om de havde lavet en risikoanalyse af deres håndtering af fødevarer. Svaret var: "Ja, ja. Vi har ris her. Vi koger selv." Så bliver man lidt træt. Nogle vil rigtig gerne, mens andre er rasende ligeglade og bare prøver på at tjene en masse penge, mens de skider på regler og kundernes helbred. Som i alle andre brancher er der masser af brodne kar, og det er umuligt at generalisere på, hvor i branchen det står værst til.

Sådan et job kan da næsten kun have gjort dig lidt miljøskadet?
Ja! Det er både en velsignelse og en forbandelse. Alt er jo potentielt farligt, hvis man ikke ved, hvordan man håndterer det ordentligt. Det har blandt andet haft den konsekvens, at jeg aldrig bestiller noget, hvor der indgår isterninger fra en ismaskine. De kan være de rene bakteriebomber, fordi der er åbent op til det sted, hvor isen kommer ud. Det betyder, at jeg aldrig skal have drinks med is på en brun bodega eller lignende steder. Har man en gang set indersiden af sådan en maskine med sorte skimmelbelægninger op ad siderne, så er man miljøskadet for livet.

Læser du også altid tilsynsrapporten, når du selv skal ud at spise?
Ja. Det gør jeg altid. Jeg kan slet ikke lade være. Jeg har én gang prøvet at vende om på hælen igen, fordi de havde fået en indskærpelse omkring håndtering af kød. Det turde jeg ikke risikere. Det ultimative kvalitetsstempel er, når man selv får lyst til at spise på restauranten efter et tilsyn. Eller når en tilsynsførende rent faktisk anbefaler en kollega at tage ud på en restaurant og spise privat.

Så ved man, at tingene er i orden.