Velkommen tilbage til Restaurant Confessionals, hvor vi hører fra en del af restaurationsbranchen, som sjældent bliver hørt. Den her gang har vi talt med en sommelier, der tidligere arbejdede på en restaurant i København. Redaktionen er bekendt med forfatterens identitet.
Gennem min tid i restaurationsbranchen har jeg haft mange forskellige jobs og mødt mange forskellige mennesker. Men det var især under min tid som sommelier på en fancy restaurant i København, at jeg mødte de helt store karakterer. Stedet var meget populært og tiltrak jetsetkunderne. Og når først de kendte og rige mødes, tiltrækker det også rockerne.
Videos by VICE
Når man beskæftiger sig med mennesker, der har den slags penge, gælder det om at tilpasse sig deres ønsker og langt hen ad vejen give dem den bedst mulige oplevelse. Jeg har løbet i 7-Eleven efter energidrik, fordi en kunde, der var vigtig nok, ville have vodka-Red Bull, og selvom det er noget, vi holder os langt væk fra normalt, gælder det om at gøre kunden tilfreds. Den slags mennesker skal man bare please.
Vi havde engang en kunde, der havde lejet det private selskabslokale ovenpå til 12 personer, og der er en minimumpris på 15.000 kroner. Der blev ved med at komme afbud, så de til sidst kun var fem personer. Det viste sig at være en stor finansbaron, og så kørte han alt det dyreste. De startede med en af de dyreste champagner, en Bollinger R.D. 1988, og en dåse kaviar til 500 kroner til hver. Jeg mener, regningen løb op på 35.000 kroner for fem mennesker. Plus 3000 kroner i drikkepenge.
Amarone er det sikre valg for det midaldrende par, for her får de mørke mokkatoner, tobak, en flæsket tyngde og 17% alkohol, så de er sikre på at blive rødtudede af den.
Vi havde kun tre dåser kaviar i huset, men manden insisterede, så vi sendte en taxa over til en anden restaurant for at hente to små bøtter, så vi kunne servere dem 20 minutter senere.
Man kan faktisk sige meget om folks personlighed og baggrund ud fra, hvad de bestiller at drikke. Rockerne og deres påhæng vil have søde sager, som for eksempel en bakke Gajol-shots eller cocktails med ananasjuice, kardemommesirup og kanelinfuseret rom.
Amarone er det sikre valg for det midaldrende par, for her får de mørke mokkatoner, tobak, en flæsket tyngde og 17% alkohol, så de er sikre på at blive rødtudede af den.
Den yngre generation vil have zinfandel. Det er prol-druen lige nu. Ellers vil de have pinot noir og den slags, fordi det er let at hælde ned. Ribena-vin, plejer vi at kalde det.
LÆS MERE: Her er alle de måder, tjeneren snyder dig på, når du køber vin
Kineserne er nogle af de sjoveste. De er nouveau-riche, så de er gået fra nul til stinkende rige på fem sekunder. Derovre er det bourgogne og bordeaux, som styrer alt. De kigger ikke på andet på vinkortet, de går direkte hen til overskriften ‘Bordeaux’, og så kører de bare en flight af dem. Og de drikker meget. De har tradition for, at når man skåler, så tømmer man glasset. Også selvom man har en Chateau Mouton fra 1996 i glasset, som har kostet 10.000 kroner
Kineserne vil kun have det originale, selvom man kan få amerikanske produkter, der er nærmest lige så gode. En ekstremt god vin fra Californien kan koste 19.000 kroner, men det er jo stadig billigt i forhold til en eksklusiv bordeaux, som kan løbe op i nærheden af 200.000 kroner.
Jeg elsker kineserne, for hvis ikke det var for dem – og min stilling som sommelier – ville jeg aldrig få mulighed for at smage de vine. De er så sjældne og dyre, at jeg ikke har en chance, med mindre de giver en tår.
Man kunne pludselig opleve nøgne mennesker, store poser med drys, der blev efterladt på bordene, og et helt uforståeligt forhold til penge.
Andre gange var jobbet som sommelier lidt mindre civiliseret.
Når jeg betjente kunder i vores private dining-lokale på førstesalen, stak det virkelig af. Der kunne man pludselig opleve nøgne mennesker, store poser med drys, der blev efterladt på bordene, og et helt uforståeligt forhold til penge. Der var et temmelig stort stofforbrug, og fred være med det. Vi havde en ‘don’t ask don’t tell‘-politik, for hvis folk passer sig selv, og vi ikke giver dem nogle problemer, er der større sandsynlighed for at komme helskindet gennem aftenen.
På et tidspunkt måtte vi indrette toilettet på en ny måde. I stedet for lidt tandstikker og et stearinlys, fik vi sat glasplader op under spejlet, fordi vi var så trætte af, at utålmodige folk rev toiletbrættet af, når de skulle have noget at sniffe på.
LÆS MERE: Drikkepenge er faktisk en ting her i Danmark, din fedterøv
Fordi vi behandlede gæsterne godt, var de næsten altid rigtig søde. Kunne man sørge for en fri strøm af sukkersøde drinks og well-done udskæringer, så var alt godt. Men nogle gange blev det lidt for laissez-faire. Det er ikke et klubhus eller et diskotek, så man skal opføre sig en tand bedre, end hvis man har booket bord på en natklub.
Der var en aften, hvor det ikke bare var mig, der blev sat under pres. Det var hele restauranten, og jeg kan stadig ikke tænke tilbage på den aften og helt forstå, at det skete. Det virker bare så meget som en film.
Det var nytårsaften, og vi havde et selskab, der havde lejet det private lokale. Da selskabet på 12 mennesker dukkede op, var der ingen tvivl om, at det var rockere. Der var også et par kvinder med, og de var en omvandrende Amager-stereotyp alle sammen. Du ved, madonnapiercing og selvbruner, og mændene var lige så kliché: Helt stram t-shirt, slikhår og den der tatovering, der kommer kravlende op ad halsen. Normalt er det helt fint, for selvom de kan være truende, giver de snildt en tusse i drikkepenge.
Pludselig hørte vi et gigantisk brag, så hele huset rystede … Det viste sig, at de havde fyret et kanonslag af indenfor.
De blev mere og mere larmende, og selvom de var for sig selv, spredte støjen sig ned til resten af restauranten. Vi havde forsøgt at få dem til at dæmpe sig et par gange, men pludselig hørte vi et gigantisk brag, så hele huset rystede. Der begyndte at komme røg ud fra lokalet, og det viste sig, at de havde fyret et kanonslag af indenfor. Ikke bare lige ved siden af vores vinlager, men lige op og ned af prestigehylden, hvor de dyreste vine ligger. Der var et to centimeter dybt hul ned i gulvtæppet, og glasdøren ind til vinene var knust, men heldigvis var det kun nogle af de almindelige vine, der var smadret.
Det kunne være gået ud over alle – ikke kun dem selv. Ham, der fyrede det af, fik karantæne og en kæmpe bøde. Tossen havde nosser nok til at komme tilbage to år efter og prøve at lave en ny fest. Det var den samme tjener, og hun kiggede bare på ham, da han kom ind ad døren, og spurgte, om han regnede med, at vi var idioter eller hvad. Politiet blev tilkaldt, og udover nogle trusler her og der, hørte vi ikke mere fra ham.
Sådan er det med en god restaurant. Der skal være plads til alle. Uanset om man er til bourgogne, Gajol-shots eller kanonslag.
