Hvad denne danske kok lærte i løbet af sin tid på The Fat Duck

FYI.

This story is over 5 years old.

kokke

Hvad denne danske kok lærte i løbet af sin tid på The Fat Duck

Da Theis Brydegaard arbejdede på The Fat Duck, mødte han James Lowe, der i dag er køkkenchef på Lyle's i London. Nu er de sammen i køkkenet igen.
9.9.16

Inden jeg kan begynde mit interview med Theis Brydegaard og London-kokken James Lowe fra Lyle's, viser Brydegaard mig et billede på sin telefon.

"Har du set hvem, der var her i går aftes?" spørger han.

Lowe ser på Brydegaard og siger: "Jeg vil væde med, at du har vist det billede til alle, du har mødt siden i går."

Jeg kigger på skærmen og der, ved siden af en åbenlyst begejstret Brydegaard, står Jamie Oliver.

Annoncering

"Jeg troede, at vi skulle tage en selfie alle tre, men de rakte mig kameraet, så jeg kunne tage et billede af dem," fortæller Lowe. "Men det er fint nok! Jeg er da ligeglad."

Jeg møder de to kokke på restauranten Lyle's inden den anden og sidste middag, de to skal tilberede sammen som en del af Lyle's Guest Series.

Da vi kommer til at tale om dengang, de to mødte hinanden - da de arbejde sammen på Heston Blumenthals trestjernede restaurant The Fat Duck - hiver Brydegaard endnu et billede frem på sin telefon.

Fat Duck A-team 2005

A photo posted by Theis Brydegaard (@theis_eldorado) on Apr 13, 2014 at 9:54am PDT

Det er et billede af Lowe og Brydegaard, der poserer foran kameraet som "The Fat Duck A-team" tilbage i 2005.

Da jeg foreslår dem, at de genskaber det billede senere på aftenen, griner Lowe og siger: "Det, tror jeg ikke, er en specielt god idé."

De to kokkes venskab begyndte på The Fat Duck, og de to er tydeligvis stadig gode venner (på trods af deres muntre irritation over, at de skal interviewes sammen). Det er også tiden på The Fat Duck, der har betydet, at de begge har valgt at leve deres liv i et køkken.

"Jeg så Hestons tv-program Kitchen Chemistry på Dicovery Channel og skrev efterfølgende til ham en gang om ugen over en periode på fire-fem måneder og bad om et job," fortæller Brydegaard. "Til sidst lod han mig komme på en to ugers prøve, og derefter fik jeg lov til at blive hængende."

james-lowe-theis-brydegaard-prep

Danske Theis Brydegaard og James Lowe fra Lyle's i London. Alle fotos af artiklens forfatter.

Lowe har en lignende historie om ihærdighed.

"Jeg kom til The Fat Duck for at få en enkelt dags arbejdserfaring, og da dagen var ovre, takkede køkkenchefen mig og ønskede mig held og lykke," siger Lowe. "Jeg fortalte ham, at jeg gerne ville komme igen, men køkkenchefen sagde, at de ikke havde plads, men jeg dukkede alligevel op dagen efter. Det scenarie udspillede sig så flere gange, indtil de tilbød mig et job."

Annoncering

Lowe forklarer, at The Fat Duck som regel kun havde otte gæster fredag aften, men at de ændrede sig drastisk, da restauranten blev placeret øverst på skammelen af World's 50 Best-listen.

"Vi serverede retter som krabbe-is, og folk gad ikke spise det," fortæller Lowe. "Men dagen efter var vi fuldt bookede to måneder frem til både frokost og aftenservicen, og sådan har det været lige siden. Køkkenet var ikke særligt stort, så vi var nødt til at udvide med nogle skure ude bagved."

Før The Fat Duck blev berømt og derfor begyndte at tiltrække kokke fra hele verden, var Theis Brydegaard den eneste ikke-brite i køkkenet.

"Da jeg startede på The Fat Duck, syntes jeg, at det var virkelig hårdt arbejde. Jeg var den første udlænding, og alle andre var britiske, så der var ingen, der havde medlidenhed med mig," forklarer han. "Vi arbejdede rigtig mange timer - nok det dobbelte af hvad jeg var vant til i Danmark. Det krævede en del tilvænning, men det var fantastisk."

james-lowe-theis-brydegaard-plums

Blommer som Theis Brydegaard brugte under sit to dages besøg på Lyle's.mise-en-place

Både Brydegaard og Lowe taler stadig om det hårde arbejde, der lå til grund for maden på The Fat Duck.

Brydegaard fortæller: "Sneglesmør for eksempel tog flere uger at lave, og når man var færdig, gik der to dage, før man skulle lave det igen. Der var aldrig tid til at slappe af!"

Men det var ikke kun de kulinariskefærdigheder, der blev forbedret, da de arbejdede for Blumenthal.

"Når jeg tænker tilbage på The Fat Duck, tror jeg ikke, at jeg lærte særligt meget om madlavning. Men når det handler om og om at stå i spidsen for en køkkensektion, så var det nok det sted, jeg lærte allermest," fortæller Brydegaard.

Annoncering

Og Lowe er enig: "Forestil dig en kurve, der beskriver, hvordan tingene accelerede på restauranten. Nogle af de ting, vi lavede, tog fem dage at lave, og det er helt fint, når man kun serverer mad til 200 mennesker om ugen. Men når det antal firdobles, er der pludselig ikke nok timer i døgnet."

james-lowe-theis-brydegaard-greengaes

Grønne Reine Claude-blommer.

Han fortsætter: "Man lærte, at man var nødt til at tænke fremad. Og det er sådan, man skal arbejde, når man driver et køkken. Man tænker pludselig, 'OK, når en gris eller ko bliver slagtet, så har jeg den ene udskæring om to måneder og om tre måneder vil jeg så have lårstykkerne.' Det handler om, at man hele tiden har styr på den større sammenhæng.

Efter et år sammen på The Fat Duck, flyttede Brydegaard tilbage til Danmark.

Han været partner og køkkenchef på Kadeau på Bornholm, og November sidste år rykkede han til København, hvor han åbnede fusionsbistroen Eldorado sammen med holdet bag Kadeau.

OPSKRIFT: Theis Brydegaards Onion Bhajis

"Jeg blev mere og mere træt af at lave michelinmad. Sådan virkelig træt," siger han og smiler lidt lumsk, mens han ser over på Lowe, der tidligere i år modtog en michelinstjerne for sit arbejde på Lyle's. "Jeg tænkte, at det var den perfekte løsning at blive i Kadeau-familien og samtidig få lov til at lave noget, der var anderledes."

james-lowe-theis-brydegaard-chatting

Ingredienser som kimchi og mochi og retter som dhal og bagna cauda har figureret på menuen på Eldorado. Brydegaard fortæller, at han ofte pakker syltede og fermenterede sager med i kufferten, når han gæster restauranter i udlandet.

Jeg spørger ham derfor, om han nogensinde har haft problemer med toldere.

Annoncering

"Som regel går det, da vi undersøger hvad vi må og ikke må have med, inden vi skal ud og flyve," fortæller han. "En enkelt gang har vi dog sneget lidt ekstra sager med. Heldigvis var der ingen, der tjekkede vores kufferter."

Det er netop blevt offentlig gjort, at Eldorado skal flytte fra den nuværende adresse, men Brydegaard bliver hængende som køkkenchef i lokalerne på Christianshavn, som nu skal hede Nabo og være en form for bornholmsk spisehus.

Men hvorfor har Brydegaard været så længe om at bringe sin syltefyldte kufferter til London?

"Jeg spurgte Theis for længe siden, men jeg tror ikke, Lyle's var fint nok for ham," griner Lowe.

"Jeg sagde til James: når du har fået en michelinstjerne, så kommer jeg," lyder det fra Brydegaard.

"Han joker, men det er faktisk rigtigt."

Jeg beslutter mig for at forlade de to, da de begynder at sammenligne aftenens menu med en Take That-reunion.

Og så håber jeg, at de genskaber det der A-team foto.