Hvor nogle går op i at distancere deres madprodukter fra dyrene, de kommer fra, samledes en gruppe kokke for nylig i den brasilianske storby São Paulo for at sammensætte en middag med det modsatte formål: De vil minde de spisende gæster om, hvor deres elskede proteiner kommer fra.
Hvis man vælger at spise kød, er der ikke en bedre måde at respektere dyret på, end at spise det i sin helhed, mener kokkene. De tilberedte derfor et helt dyr fra næse til hale; fra hoved til nosser.
De fem kokke kalder sig selv The Viscerals (De viscerale) og er en del af gruppen Los Estados Unidos de La Carne (Kødets forenede stater), der promoverer slagterfaget i Latinamerika. Gruppen bestod af den brasilianske kok Jefferson Rueda (fra restauranten A Casa do Porco, hvor middagen fandt sted), argentinske Ariel Argomaniz (fra slagterforretningen AMICS i Buenos Aires), peruvianske Renzo Garibaldi (fra Osso i Lima), uruguayanske Diego Perez Sosa (der har været Francis Mallmanns højre hånd), og den berømte italienske slagter Dario Cecchini.
Kokke i fuld gang i køkkenet. Alle billeder af Marcus Steinmeyer. Okseindvolde fyldes med arofa (ristet kassavamel).
De fem mødte første gang hinanden sidste år i Peru under en middag afholdt på Garibaldis restaurant Osso for at markere Cecchinis 60 års fødselsdag. De besluttede sig for at oprette en gruppe, der skulle diskutere vigtigheden af at præservere udskæringer, af håndteringen af dyr, af at forbedre måden vi spiser kød på, og af at spise hele dyret.
Den sidste del af deres "manifest" tog de så til ekstreme længder ved deres seneste møde. Menuen lagde ud med forretter som blodpølse med æble pickles, okseindvolde fyldt med farofa (ristet kassava), en empanada fyldt med oksehale og kallunstuvning, og grillede oksehjerte og testikler. Det friske kød blev spiddet og krydret med peber: hjertet med ají panca, en typisk peruviansk rød peber, og testiklerne med fermenterede chilier.
De tolv grillede oksehoveder var middagens højdepunkt.bistecca Fiorentina
Hovedretterne bestod af oksehjerneravioli, nyre med benmarv og bønner, og Cecchinis (en gigantisk porterhouse-steak) med blodsauce. Men aftenens ubestridte stjerner var 12 grillede oksehoveder, udstillet i centrum af lokalet, inden de blev udbenet af kokkene og serveret til glæde for de spisende gæster, der inkluderede kendte kokke som Albert Adrià og José Avillez.
Hovederne blev gnedet med friske urter.sanguinaccio dolce
Til at runde de proteintunge måltid af serverede kokkene deres version af den italienske klassiker (en budding lavet af griseblod og chokolade), crème brulée lavet med oksesener, og den latinamerikansk delikatesse dulce de leche,
Oksetarme med farofa. Nyre med benmarv og bønner.
Forberedelserne til middagen begyndte tre dage før, da Rueda besøgte byen Três Lagoas i den brasilianske delstat Mato Grosso do Sul for at overvære slagtningen af dyrene. Da de lokale myndigheder ikke tillader salget af eksempelvis hovedet — for at forebygge kogalskab og andre sygdomme — var Rueda nødt til at købe dem direkte fra en lokal forhandler, der slagter mere en 80 dyr om dagen og kun sælger til folk i lokalområdet. Slagteren sælger også et "indvoldesæt", der indeholder både lever og nyrer.
Ifølge Cecchini består cirka 25 procent af alle dyr af indmad. Fjerner vi knoglerne, er kun lidt over halvdelen spiseligt, afhængigt af hvilket dyr det er. "Vi har glemt, hvordan man spiser indmad, noget der før i tiden var tradition blandt min egen og mine forældres generation," sagde han.
Oksehjerne ravioli.panino al lampredotto –
Cecchini stammer fra Toscana, hvor en sandwich med okseindvolde – er ganske almindelig streetfood. "I min familie spiste vi alle dele af dyret," fortalte han. "Også tarmene, leveren og hjernen. Jeg lærte, at det er den bedste måde at ære dyret, der har ladet livet, så vi kan spise os mætte. Alle udskæringer er en del af livet, uanset om det er nyre eller bøf."
Brisler med kassavapuré. Bistecca Fiorentina med blodsauce.
På et tidspunkt i løbet af middagen forlod Cecchini køkkenet og bevægede sig ind i restauranten, hvor han blæste i et horn for at markere ankomsten af bistecca'en. Med gigantiske stykker grillet kød i hænderne, fortalte han historien om første gang, han smagte retten: "Jeg spiste min første bistecca, da jeg var 18 — det var faktisk en fødselsdagsgave." Derefter tog han en kæmpe bid af bøffen.
Middagsgæsterne fik serveret bistecca med en klæbrig og tyk sauce lavet af oksefond og griseblod. I Brasilien og mange andre lande i Sydamerika kan man ikke købe dyreblod kommercielt. Man er derfor typisk nødt til selv at eje et dyr og slå det ihjel for at dræne dets blod. Blodet, der blev serveret, kom fra grise købt af Rueda.
Dario Cecchini blæser i sit horn. Rå nyrer.
Ariel Argomaniz sagde, at middage som den her var en fantastisk måde at fordre kulturel udveksling mellem kokkene på tværs af landene. "I Argentina spiser vi som regel tunge sidst på året ved højtiderne — som en vinaigrette eller noget koldt," sagde han. "Det er sjovt at komme til Brasilien og finde ud af, at her spiser man den varm og braiseret. I Peru er grillet oksehjerte populært som gademad — og mere elsket end bøffer. I Uruguay er det helt normalt at spise testikler.
"I Argentina spiser vi ofte indmad – vi kalder det achuras – som en appetitvækker inden parrilla [grill]. Argentina er et af de lande i verden, der spiser mest indmad — rund regnet 8,5 kilo pr. person årligt. I Peru ligger det tal i omegnen af 1,6 kilo pr. person."
Skiver af oksehjerte klar til at blive grillet. Fra venstre: Ariel Argomaniz, Diego Perez Sosa, Renzo Garibaldi, Dario Cecchini og Jefferson Rueda. Foto via Los Estados Unidos de La Carne.
"Folk er nødt til at forstå, at de her mere ukurante udskæringer kan være præcis lige så velsmagende og sunde som udskæringer bestående af rent kød," tilføjede Argomaniz. "Når et dyr dræber et andet dyr for at spise det, er det ikke kræsent. Og når det er mæt og går sin vej, kommer andre dyr til og spiser det, der er tilbage, uanset hvad dét så er. Jeg kan godt lide at tænke på, at vi mennesker bare er en del af den kæde."
Ifølge Rueda er kød i udviklende lande som Brasilien blevet billigere. En konsekvens af det er, at folk er stoppet med at købe indmad, og på den måde går nogle traditionelle spisevaner tabt. "Selv om det for nogle mennesker er kontroversielle ingredienser, fordi de minder dem om døden, så er indmad blevet brugt i gastronomiens verden siden tidernes morgen," tilføjede han.
"Og til syvende og sidst er det dét, det handler om: Vi kan ikke spise kød og på den måde undslippe døden. Vi er nødt til at se døden i øjnene og give mening til det dyr, der har måttet lade livet, ligesom vi også bør give mening til den grøntsag, der skal lide samme skæbne.
"At spise det hele er det mest etisk korrekte."