danmark

Jeg lavede kryddersnaps på en dybfrossen ræv

"Der er heldigvis også mange positive overraskelser, når man laver snaps. En af de bedste overhovedet har været myresnaps."

af Rasmus Leck Fischer
22 november 2016, 10:13am

Foto: Flemming Gernyx

Det hele startede til en påskefrokost.

Min ven Mikkel Hesselager fra slagterbutikken Spis Min Gris og jeg begyndte at snakke om grænserne for, hvad man kan lave kryddersnaps på.

De sidste fem år har jeg lavet snaps på stort set alle tænkelige bær, urter og rødder i den danske natur. Grænser er jo til for at blive rykket, så snakken var selvfølgelig en tur ude at vende omkring menneskesnaps på forskellige afhuggede lemmer. Der er jo nok et par lovmæssige begrænsninger i at fremstille sådan en snaps, så ad alkoholtågede omveje endte snakken med, at jeg blev udfordret til at lave en snaps på ræv.

"Jaja, så kom med en ræv, så skal jeg nok lave den," sagde jeg bare og glemte derefter alt om det.

Tre måneder senere står jeg derhjemme og laver mad, da min snapsemakker pludselig står i køkkenet. Over skulderen slænger der sig en dybfrossen ræv.

Jeg har selvfølgelig glemt alt om den rævesnaps. Men det har Mikkel altså ikke. Det viser sig, at han på helt lovlig vis har fået en ræv, som er skudt i forbindelse med vildtregulering. Derefter har han smidt den i dybfryseren, og nu ligger den så her i mit køkken.

Fuck dig, Mikkel, tænker jeg bare.

Rævesnaps. Foto: Flemming Gernyx

Rasmus Leck Fischer. Foto af Flemming Gernyx.

Men der er ingen vej udenom, så jeg saver et stykke af rævens lårben af, nedsænker det i en bøtte med snaps, og sætter låget på. Bagefter desinficerer jeg hele køkkenet. Den ræv skal bare ud!

Jeg er ret stædig, både når det kommer til mad og snaps. Jeg er indrettet sådan, at hvis jeg får en idé, eller nogen udfordrer mig på et eller andet, så helmer jeg altså ikke, før jeg har prøvet det af.

Så jeg var nødt til at lave den. Og smage på den.

OPSKRIFT: Sådan laver du hvidtjørnsnaps

En måned senere sætter jeg rævesnapsen på bordet til en lille kokkesammenkomst, vi kalder 'Bloody Sunday', hvor den bliver modtaget med en rendyrket foragt og afsky. Folk væmmes helt ind til benet bare ved tanken.

Men smages, det skal den. Efter at Mikkel og jeg har smagt den, følger et par enkelte modige trop. Snapsen er præcis så forfærdelig, som den lyder. Den lugter og smager af våd hund, og det er nok en af de værste lugte, jeg kan forestille mig.

Heldigvis er der ingen, der bliver syge. Men jeg har stadig masser af rævesnaps tilbage.

raevesnaps-foto-rasmus_leck-fischer-kopi

Foto af Rasmus Leck Fischer.

Nogle gange fører jagten på det perfekte bare til noget virkelig fucked up.

For tre år siden var køkkenchefen Kamilla Seidler fra Gustu i Bolivia på besøg i mit køkken. Hun efterlod en masse ting, som jeg ikke lige vidste, hvordan jeg skulle bruge, så de endte selvfølgelig som snaps. Sådan går det som regel. Hun havde blandt andet nogle tørrede og fermenterede kartofler med, som de bruger meget i Bolivia. Den snaps kandiderer klart til at være en af de værste, jeg har smagt. Den smagte bare af klam, jordet kartoffelkælder. Men nu, tre år efter, er den egentlig blevet ret mild og god. Det er både det mest frustrerende og det mest fascinerende ved snaps.

Der er ingen facitliste, og intet er ens fra gang til gang. Heller ikke valnøddesnaps, som alle ellers tror er en snaps, som aldrig slår fejl. Det ene år kan du have en helt guddommelig snaps, og næste år regner det måske meget, så valnødderne i stedet smager grønt, bittert og bladagtigt.

Det er aldrig til at vide, hvornår de er bedst.

Min snapsefascination stammer fra min tid som kok på Dragsholm Slot på Lammefjorden, hvor jeg sammen med køkkenchefen Claus Henriksen begyndte at eksperimentere med at lave snaps af alle de ting, vi kunne finde rundt omkring slottet.

LÆS MERE: Hvordan dansk sildemad og snaps inspirerede Fergus Henderson

Her var strandmalurten endnu et godt eksempel på kryddersnaps, når det er allerværst. Hvis den trækker et par timer, kan det godt blive en god snaps, har jeg senere fundet ud af. Det er stadig en rigtig gammelmandssnaps, som ikke er for nybegyndere. Men min første version fik altså lov at trække et par måneder, og den var så bitter, at den simpelthen gjorde fysisk ondt at drikke. Malurten indeholder giften thujon, som er med til at give den bitre smag.

En af de andre helt forfærdelige var umodne fyrrekogler. Tre grønne kogler var nok til at lave en snaps, der var så fuld af tannin og bitterstoffer, at den bare fjernede al emalje på tænderne. Det var ligesom at drikke syre. Det udslettede simpelthen munden.

Og så var der selvfølgelig tangsnapsen, som bare smagte ligesom en havn lugter.

Der står stadig mange af mine fejlskud og pynter i baren i Dragsholm Slots Spisehus.

Der er heldigvis også mange positive overraskelser, når man laver snaps. En af de bedste overhovedet har været myresnaps. Jeg har både lavet en på de små, irriterende orangemyrer, der kommer ind alle vegne, og så en på skovmyrer.

Rævesnaps. Foto: Flemming Gernyx

Foto af Flemming Gernyx.

Orangemyresnapsen har en helt vild eftersmag af appelsin og citrus, mens skovmyrerne har en mere afrundet og fyldig smag. Myrerne er ufatteligt nemme at bruge, og om sommeren er det bare at stikke et ark papir ned i en myretue og derefter ryste dem ned i en boks. Efter fem minutter har du skovmyrer nok til flere liter snaps. De afgiver sindssygt meget smag, så du skal ikke bruge mere end 80-100 myrer til at krydre en flaske med.

Orangemyrerne er du til gengæld nødt til at suge op med et sugerør. Det er et lidt hårdere arbejde. De gider sgu ikke op i det rør, så de sprøjter med hele deres kemiske forsvar på vejen op.

LÆS MERE: Denne snaps gør oprør mod ildvand og forædler din flyversjus

Man får lidt 'myresugermund' og bliver halvlammet i munden af myresyren, men det er indsatsen værd, når man smager på snapsen bagefter.

Med snaps er mulighederne uendelige, og jeg kan slet ikke lade være med at lave dem. Jeg bliver helt sikkert sådan en gammel, underlig mand med kælderen fuld af flasker med de mærkeligste ting.

Som fortalt til Lars Roest-Madsen

Rasmus Leck Fischer er kok, snapseentusiast og indehaver af virksomheden Gastronomisk Innovation. Han er blandt andet forfatter til bogen 'SNAPS - Naturen Paa Flaske' med opskrifter på kryddersnaps af en lang urter, rødder og bær, som kan findes i den danske natur.