FYI.

This story is over 5 years old.

Alkohol

Stive kokke er ødelæggende for min restaurant

Jeg forstår det kammeratskab, der følger i kølvandet på alkohol, og trangen til en kold øl efter en lang arbejdsdag, men det er ved at være ude af kontrol.
Foto von J. Annie Wang via Flickr

Restaurant Confessionals er vores tilbagevendende artikelserie, hvor vi giver ordet til en del af restaurantverdenen, der normalt ikke bliver hørt. Denne artikel er oprindeligt publiceret af MUNCHIES USA i december 2015.

Jeg sværger, at jeg kunne lugte alkoholen på hans ånde allerede anden dag, han arbejdede for os.

Det var midt på dagen. Jeg tænkte egentlig ikke så meget over det. Måske havde han bare virkelig mange tømmermænd fra dagen før og var i gang med at svede alkoholen ud? En kold øl efter en lang dag i køkkenet er trods alt noget af det bedste, der findes.

Annoncering

Jeg skrev til min forretningspartner og medejer, og han fortalte mig, at han også kunne lugte, at fyren stank af sprut. Dagen efter lagde jeg mærke til, at der manglede præcis fem øl i køleskabet. Derefter bekræftede et par af mine ansatte min mistanke. De havde set ham putte øllene i lommerne, hvorefter han tog dem med sig ud på toilettet, blot for at komme ud et par minutter senere en smule rødmosset — og med tomme lommer.

Alkoholisme er et sørgeligt og meget ægte problem, der påvirker et stort antal af de mennesker, der bruger alt deres tid på at tilberede og servere din mad.

Efter det gik op for mig, at min restaurant manager havde et alkoholproblem, var jeg nødt til at fyre ham. Det var en svær beslutning, da han var en af den slags mennesker, der arbejdede lige så meget som ti mennesker til sammen. Han var den anden af vores ansatte, vi var nødt til at fyre på grund af problemer med alkohol over en periode på bare to uger. Vores restaurant er ret lille, så at miste to virkeligt gode ansatte på så kort tid var et hårdt slag.

Og gæt hvem der skulle fylde hullet og arbejde 14 timer i døgnet? Mig. Medierne har glamouriseret livet i køkkenet, men for hvert eneste savlfremkaldende billede på Instagram, er der også et billede af en eller anden, der skrubber brændt ost af en grill, eller af en, der mopper klamme gulve. De bliver bare ikke delt til ukendelighed. Vi har vedtaget en nultolerancepolitik overfor alkohol i arbejdstiden af respekt for vores hårdtarbejdende ansatte, der hver dag møder på arbejde til tiden og passer på restauranten.

Annoncering

Det betyder ikke, at vores arbejdsplads er et sterilt og røvkedeligt sted at arbejde. Det er faktisk lige modsat, da både jeg selv og min partner er i starten af 30'erne og begge nyder at drikke alkohol. Alkoholpolitikken er bare en måde for os at sige: "Det kan godt være, vi har en sjov arbejdsplads, men vi tager ikke let på sådan noget." Når alt kommer til alt, handler det om, hvordan man som restauratør håndterer den slags.

Jeg besluttede mig for at implementere en sådan politik som ung iværksætter, der bare ville komme bedst ud af starthullerne. Jeg kan ikke babysitte folk eller gå rundt og bekymre mig om, hvor vidt mine ansatte dukker op fulde eller ej. Der vil jeg hellere tage affære og håndtere situationen end at skulle døje med den slags problemer. I en ny forretning med en papirtynd profitmargin har man ikke råd til svagheder.

Jeg ved, at alle drikker, og jeg kender til det kammeratskab, det fordrer. Og jeg tror, det er grunden til, at normen med at man drikker i arbejdstiden spredte sig i restaurationsbranchen.

Jeg har med mine egne øjne oplevet branchens alkoholproblem. Min far ejer en kendt restaurant i Los Angeles, og jeg har arbejdet side om side med ham i 15 år. Der har jeg set nogle ret fucked up ting på grund af alkoholmisbrug på arbejdspladsen. Andre forretninger, min far arbejdede sammen med, er gået neden om og hjem, fordi ejerne valgte en "fuck det, så længe restauranten stadig kører" tilgang til druk. Det sker ofte, da mange af dem er "funktionelle alkoholikere", der kan udføre deres arbejde på trods af promiller.

Annoncering

Men stol på mig, når jeg fortæller, at den tilgang — grundet voldsomme mængder alkohol, der ikke kan gøres rede for, og skrøbelige personligheder, der skal bruge alkohol for at fungere — vil få det hele til at smuldre. På trods af hvor godt det hele virker til at køre set udefra.

Jeg har også arbejdet på andre restauranter med seriøse barer og bartendere, så jeg forstår mig på barkultur. Jeg ved, at alle drikker, og jeg kender til det kammeratskab, det fordrer. Og jeg tror, det er grunden til, at normen med at man drikker i arbejdstiden spredte sig i restaurationsbranchen. Hør her, vi kan alle sammen godt lide at drikke, men i min optik er køkkenet ikke et sted, man drikker.

Alkoholproblemet har virkelig været et problem på min lille restaurant og besværliggør vores ansættelsesproces. Når vi har folk til samtale, fokuserer vi ikke længere på merit eller tidligere erfaring i et køkken. Vi fokuserer i stedet på de signaler, kandidaten sender os og deres svar på spørgsmål som: "Hvad kan du lide at lave i din fritid?" Er svaret tilnærmelsesvis i stil med "Jeg kan godt lide at høvle bajere med mine venner og bare slappe af," ringer alarmklokkerne. Når det så i forvejen er svært at opstøve dygtige kokke, bliver det ikke nemmere. For ikke at nævne de mange arbejdsløse Generation Y'ere, der overhovedet ikke kan lave mad og heller ikke gider lære det, selvom de bliver betalt for det.

Jeg håber at vi, i takt med at vi bliver mere etablerede og får vores navn slået fast, kan tiltrække bedre kokke. Men indtil det sker, må jeg nok vænne mig til de længere arbejdsdage. Men hvis det er det, der skal til for at stoppe spredningen af den her alkoholepidemi, så er det bare sådan, det er.

Som fortalt til Javier Cabral.