Mød keramikeren der laver tallerkenkunst til Københavns kokke

Alle fotos af Sarah Buthmann

Hvornår fik du sidst serveret mad på en god gammeldags hvid tallerken?

Håndlavede skåle, kopper og tallerkener er reglen snarere end undtagelsen, når man tager på restaurant. Keramikere er nogle man taler om, og deres arbejde er lige så hot, som ovnene der transformerer ler fra blød klump til hård og robust masse. Kokke gør alt, hvad der står i deres magt for at finde skjulte skatte i form af de mest intuitive kunstnere, dem der er i stand til at udtænke og producere tallerkener, der kan bære kokkenes kreative værker.

I København bor en af disse keramikkunstnere, 23-årige Magdalena Kałużna fra Polen. Hun åbnede sit værksted for mindre end et år siden, men hendes kunder tæller allerede markante københavnske steder som 108, Relæ og The Coffee Collective.

Jeg bliver budt velkommen med morgenmad i Magdalenas værksted en tidlig lørdag morgen. Hendes kæreste og forretningspartner Michał Włodarek, der er kok på restaurant Mielcke & Hurtigkarl, laver kaffe og skærer brød. Magda, som hun er kendt blandt venner, er genert og taler i et mildt toneleje. Hun har et kærligt smil, der kan anes under den blonde manke, der falder ned i ansigtet på hende. Hun er fokuseret på sit arbejde, er ikke særligt fremme i skoene, men har en utrolig tilstedeværelse. Hendes hænder er fine, men også rå, og mærket af årevis med hårdt arbejde.

“Når jeg ser mine tallerkener på restauranter, bliver jeg altid nervøs,” fortæller Magda. “Jeg kender hver eneste tallerken, og jeg husker detaljeret, hvordan de blev til. Jeg bliver ved med at tænke, ‘åh ja, det er den med en smule anderledes glacering, den der ikke er hundrede procent perfekt’.”

Hendes første samarbejde var med den København-baserede finske mesterbarista Mikaela Wallgren fra The Coffee Collective. Mikaela var på udkig efter en kop med den helt rette mundfølelse, den rette volume og det rette udseende til brug ved de finske baristamesterskaber i 2015. Magda havde lige afsluttet sin praktik hos Uh la la under Julie Bonde Bülck, en respekteret keramiker, der inden hun åbnede eget værksted, arbejdede som in-house designer for Royal Copenhagen.

Magda følte trang til at forfølge sit eget projekt, og Mikaela kune ikke finde den helt rigtige kop i forretningerne. Det var en win-win situation. “Jeg har selvfølgelig mine egne visioner,” siger Magda, “og den optimale situation opstår, når mine egne og mine kunders ønsker fusionerer, og vi mødes i øjenhøjde. Der er så mange ting, jeg gerne vil bruge mit håndværk til, og jeg elsker bare at samarbejde om et projekt med professionelle mennesker fra andre områder.”

At restauranter er glade for speciallavede tallerkener er ingenlunde en nyhed, men kvalitetsniveauet har undergået en voldsom udvikling. På gamle franske restauranter, hvor kokkene var iltre, og temperaturene var varme som ind i helvede, levede tallerkenerne flyvske tilværelser og mistede ofte livet grundet klodsede tjenere eller som raseriforårsaget kasteskyts. Tallerkener kunne man udskifte, for de var generiske og masseproducerede; simple fartøjer der skulle bruges til at transportere maden fra køkkenet og ud til gæsterne service à la russe. Et dekadent måltid på Paul Bocuses flagskib, L’Auberge du Pont de Collonges, udenfor Lyon er et godt sted at lade sig transportere tilbage i tiden. De lettere gyselige tallerkener indgraveret med bogstaverne “PB” har gule og blå kanter med illustrationer af fisk, hummere og kaniner (De ting, der ender på tallerkenen). Men alt i restauranten minder mest om cirkus set fra et moderne perspektiv.

Ved hjælp af de rette hashtags på Instagram finder jeg hurtigt frem til en omgang pænt ophidsende keramikporno. Der er en kunstner i området, der er kendt for sit gode udseende og stærke arme, der er nogle stykker, der laver enormt feminine ting, og andre der gør sig i specifikke signaturformer. Magda har derimod en meget alsidig stil, og så elsker hun at skabe ting i samarbejde med andre. Heldigvis er keramik og pottemageri gået fra at være den foretrukne hobby for folk med eksistentielle kriser til at være et både sexet og efterspurgt håndværk. Folk besøger keramikere, som de går til frisøren og fremviser billeder af tallerkener, de har set på restauranter.

Herhjemme var det den sædvanlige primus motor, Noma, der banede vejen for ler. Ud røg de hvide duge, og i samme ombæring de billige, hvide tallerkener. Nomas mere rustikke, jordagtige stentøj, der efterfølgende er blevet kopieret af utallige restauranter, blev til i samarbejde med Aage og Kasper Würtz, far og søn keramikere fra Horsens. “Jeg er ikke helt sikker på, hvornår trenden startede,” siger Jonathan Tam, nyudnævnt køkkenchef på Relæ. “Da jeg startede på Noma i 2007, brugte vi stadig hvide tallerkener fra de store producenter.”

Relæ har derimod aldrig set skyggen af en hvid tallerken. Tam har for nylig arbejdet tæt sammen med Magda. “Vi begynder at bruge hendes tallerkener, når vi lancerer vores nye menu. Hun er meget åbensindet, og hun er virkelig opmærksom på mine ønsker i forhold til både design og funktionalitet.”

Magda forlod hjembyen Gałązki Wielkie og familiens enorme kalkunfarm i 2014 efter at have taget en bachelorgrad i kunst og design. Hun ville forfølge drømmen om at kunne leve af sit håndværk i den danske hovedstad. Magdas kreationer er gennemarbejdede, og det endelige produkt opnås gennem en serie af pertentlige trin. Da jeg bladrer mig gennem hendes skitsebog, sætter hun mig ind i den kreative proces.

Først en krusedulle, derefter en rigtig skitse. Derefter en attrap i gips efterfulgt af et prøveeksemplar i ler. Først brændes den i ovnen ved 1000 °C i 8 timer. Derefter køler den af i et døgn inden den igen brændes, denne gang i ni timer ved 1250-1260 °C. Og så skal det ellers have lov at køle af i endnu 24 timer. Det tager omkring syv dage at lave en enkelt tallerken, hvis altså hun arbejder non-stop. Hun er altid er nødt til at beregne tre ekstra centimeter ind i alt, hun laver. “Varmen i ovnen får leret til at skrumpe,” fortæller hun, og viser mig en tallerken før brænding, og én der har været en tur gennem ovnen.

Magda fandt hendes nuværende lokaler i Baldersgade på Nørrebro i november sidste år, og hun har været travlt beskæftiget lige siden. Hun påregner ugentlige møder med kokke for at diskutere projektets udvikling, “Der er ofte mange ændringer undervejs, og hverken jeg eller kokkene kan fra begyndelsen vide, om en bestemt type af tallerken; en form, en farve; en belægning, rent faktisk vil fungere i praksis,” forklarer Magda.

“De små detaljer gør en forskel, og kunden skal være glad. Det kan nogle gange være den følelse koppen, tallerkenen eller skålen giver dem, der ikke rigtig fungerer, og det kan man først finde ud af, når man har prøvet dem af i restauranten et par gange.”

Mens vi spiser morgenmad, forbereder Magda sig på et møde med Jonathan på Relæ. “Magda kommer forbi restauranten, så snart resultatet af vores forrige session er klar, for at høre hvad jeg synes om det. Der har været tidspunkter, hvor tallerkenen er så ny, at den stadig er varm. Det er som at mærke et brød, der lige er kommet ud af ovnen,” fortæller Tam.

Men de perfektionistiske kokke er faktisk på udkig efter det uperfekte. “Selvom vi bestiller et bestemt antal af den samme tallerken, differentierer de alle en smule fra hinanden. Hver eneste tallerken har sine egen karaktertræk, der kommer fra håndværkeren. Man kan se keramikerens færdigheder og design i alle tallerkeneren, og det er netop det, de udtrykker gennem deres håndværk, der er efterspurgt,” forklarer Jonathan.

To timer senere er morgenmaden overstået, og dagen er så småt ved at begynde. Jeg tager mig selv i at ville hænge lidt ud i Magdas værksted. Det føles indbydende, selv når ovnen udsender varme som fem saunaer. “Jeg kan ikke vente med at finde et større værksted med store vinduer. Jeg vil gerne have, at folk skal kunne komme indenfor og nyde rummet. Måske laver vi nogle pop-ups med Michał,” siger Magda.

Hun ved ikke, at jeg lige har slappet af for første gang i ugevis bare ved at besøge hende, omgivet af hvidt støv, færdige og ufærdige tallerkener, skåle og kopper.

Jeg var vidst lidt for hurtig til at håne keramikkens terapeutiske potentiale.