Klubhuset på Amager har diagnoser i køkkenet og ambitioner på menuen

I Fremad Amagers klubhus ude på Sundbyvestervej ligger restaurant Baglokalet, hvor diverse diagnoser, sociale handicap, ADHD og andre bogstavkombinationer er en del af krydderiet i det åbne køkken.

Det er specielt nok i sig selv, men samtidig serverer Baglokalet landets måske mest ambitiøse klubhusmad.

En af de unge kokke, der arbejder i køkkenet, er 22-årige Marc Lindegaard fra Amager. Jeg møder ham i Baglokalet en kold eftermiddag, hvor vi snakker med udsigt over de grønne fodboldbaner, hvor legender som Søren Lerby og Frank Arnesen er blevet udklækket.

Marc har ADHD, og det – kombineret med et voldsomt temperament – har betydet, at han hele livet har slået hovedet gevaldigt mod muren i det traditionelle uddannelsessystem. Men de seneste to år hos Baglokalet har givet ham både indre ro og styrket et selvværd, som har været i bund. Det er gået så godt, at han til næste år starter på den ‘rigtige’ kokkeuddannelse.

“Mit temperament har altid været et problem for mig. Jeg har tidligere været elev på Hotel- og Restaurantskolen som ernæringsassistent. Men en dag kom jeg i tumult med en anden elev i køkkenet, og så blev jeg blev bortvist,” fortæller Marc, mens øjnene flakker lidt, og blikket søger mod boldbanerne. Det er tydeligvis ikke en episode, han er stolt af.

I Baglokalet er Marc en del af køkkenpersonalet, som primært består af unge mennesker, som er i gang med et såkaldt STU-forløb – en anden bogstavkombination, der her står for Særligt Tilrettelagt Ungdomsuddannelse og som henvender sig til både svært bevægelseshandicappede og multihandicappede, men også til unge med forskellige grader af autisme, ADHD og psykiske lidelser.

Baglokalet er et af de steder, hvor de unge kan tage hele eller dele af den treårige STU og komme et skridt nærmere arbejdsmarkedet eller en ‘rigtig uddannelse’.

Det sidste er sket for Marc. For første gang har han fundet et ståsted og har haft så meget succes, at Baglokalet har lovet ham en plads som kokkeelev, når han starter på kokkeuddannelsen til sommer.

LÆS MERE: Stadionpølsen fra Lyngby er blevet en legende i dansk fodbold

“I starten så jeg bare det her som et sted, hvor jeg kunne være,” siger Marc. “Jeg tog det ikke seriøst. Men jeg fandt efterhånden ud af, at jeg godt kunne lide det. Det holder mig i gang at være her. Der er altid noget at lave, og det er vigtigt for mig, fordi jeg har ADHD. Jeg har haft megasvært ved at finde mig til rette på andre uddannelser, men nu håber jeg, at jeg endelig har fundet det rigtige. Det gode er, at her kan man altid sige til, hvis man har brug for luft. Jonn og WIlliam ved i hvert fald, hvad de går ind til.”

Jonn Vinther og William Milsted er to af Baglokalets ejere – den tredje hedder Sille Maria Engel – som ved et tilfælde endte med at stå bag Københavns måske mest særprægede restaurant. Det er ikke kun køkkenholdet, som er lidt specielle her. Kulinarisk er der også langt til traditionel klubhusmad. Her finder du ingen Flensted-fritter fra frost eller præfabrika-cowboytoast, der smager af kattemad.

Fra mandag til torsdag har restauranten åben for alle, og både fodboldspillere, områdets beboere og andre kan komme forbi til dagens ret eller en trerettersmenu, hvor de gastronomiske armbevægelser bliver lidt større. Da jeg er forbi, står den på dampet bao med andehjerter og hoisinsauce, okse med gulerodspure og bagte løg, og frugtsalat med karamel og råcreme. Men forpligtelserne overfor fodboldklubben findes også på kortet i form af fritter, hotdogs og burgere.

“Kulinarisk er ‘svømmehalsstilen’ også en del af den verden, vi bevæger os inden for, men alt er lavet fra bunden af. “Laver vi hotdogs, så stopper vi pølserne selv,” siger William, mens Jonn supplerer: “Altså, det ligger i vores DNA, at hvis nogen siger pomfritter, så starter det for os med en kartoffel. Hvis nogen siger burger, så starter det med mel og æg og kød, vi selv hakker.”

Jonn havde egentlig et fint job som faglærer på Hotel- og Restaurantskolen, men da han fik en henvendelse fra STU-uddannelsen, der ville vide, om han kunne tænke sig at forestå sådan et forløb, skiftede han kurs. Han vidste, at han ville fundere projektet i en rigtig forretning, så han ringede til sin tidligere elev William, som har en fortid på flere toprestauranter, men som dengang var på røven i Holland, hvor han arbejdede til mindsteløn på en finere restaurant. William kom hjem, og senere kom Sille til, endnu en af Jonns tidligere elever. Det var hendes forbindelser, som endte med at skaffe dem det usædvanlige lokale til deres forretning.

“Vi vidste fra starten, at vi ikke ville være ligesom et normalt undervisningskøkken i STU-regi, hvor eleverne tit bare står og laver noget mad, som de så selv spiser bagefter. Det inspirerer dem ikke at lave frikadeller hele tiden. Vores erfaring er, at det hårde arbejde giver mening for dem, når de ser gæsternes reaktion,” fortæller William.

“Her bruger vi masser af råvarer – og i stor skala. Det bliver en ægte form for undervisning, fordi vi udover restauranten også laver frokostcatering til virksomheder og bryllupper og selskaber i weekenden, hvor maden måske er endnu mere avanceret,” supplerer Jonn.

Elevmassen kommer fra alle sociale lag og har alle mulige forskellige former for diagnoser og lidelser, men der er ofte solstrålehistorier som Marc, som ender med at blive enten elever eller ansatte, når de har udstået forløbet. Hvorfor virker det så godt at være i et køkken?

“Vi kan have nogle med en IQ på dobbelt stuetemperatur og andre med en masse diagnoser. Det, de har tilfælles er, at deres indlæring ikke har været i top. Et køkken er ret genialt, hvis man skal lære at være sammen med mennesker og tilegne sig nogle sociale færdigheder. Der er deadlines og ting, der bare skal være færdige. Der er hygge, ironi og sarkasme og direkte sprog, som man skal lære at tale. Her betyder ‘ja ja’ rend mig i røven, mens ‘ja tak’ betyder ‘forstået’,” siger Jonn, som selv har haft vanskeligt ved at finde sig til rette i systemet, inden han tog sig sammen.

LÆS MERE: Kokken i Vestre Fængsel låser brødkniven fast med stålwire

“Jeg keglede rundt og brugte en del år på at ryge en masse hash. Det var jeg god til, men jeg var ikke god til at gennemføre uddannelser. Hver gang endte jeg i et køkken, fordi der er deadlines. Lortet bliver afsluttet hver dag.”

Heller ikke William savner tiden som aspirant på toprestauranter, arbejdet som michelinkok i London eller køkkenchefstillingen i Kødbyen, når han står i køkkenet ude på Amager.

“Arbejdet på de fleste toprestauranter er jo et underbetalt slid. Det var fedt at prøve, men jeg elsker at overraske folk med det her sted. Der er ingen, der forventer, at de i et af Amagers grimmeste huse kan få et hæderligt måltid mad.”

For Marc gælder det nu udsigten til en hverdag på lige vilkår i uddannelsessystemet. Han har stadig ADHD, og den holder han beskæftiget med fitness og masser af computerspil. Men det er afgørende for ham, at han nu kan fylde resten af tiden ud med en decideret voksenuddannelse.

“Jeg har stort set altid fået afslag alle steder, og det har givet mig et dårligt selvværd. Jeg har ingen ide om, at jeg skal ud at lave gourmetmad, for jeg er ikke specielt kreativ, men nu har jeg i hvert fald en følelse af, at jeg er på rette vej.

“Det er fedt.”