Denne artikel er oprindeligt udgivet i VICE Magazine – The Munchies Issue
Når man skal skabe sig et navn i restaurationsbranchen, kan man følge den traditionelle vej: Gå på kokkeskole, knokle på en lokal restaurant og til sidst ende på toppen af den gastronomiske pyramide. Eller man kan gøre som Morten Barsø og kaste sige ud i en vild verden med popstjerner i Los Angeles og michelinstjerner i København.
Videos by VICE
Morten voksede op på Christiania og har aldrig gået på kokkeskole. I stedet har han arbejdet sig op som tjener, restaurantchef og freelance-kok. Han har stået i spidsen for Nomas selskabslokale, organiseret gadefester og endda arbejdet som steward for et flyselskab. De sidste fem år har han blandt andet arbejdet som kok for sin barndomsven Lukas Graham og fulgt med ham til pladeindspilning i USA og turnéer rundt i verden. Vi talte med Morten om, hvordan det er at lave mad til musikere, hvorfor Christiania altid giver ham ro i kroppen, og hvordan han til dels er ansvarlig for Alexander Skarsgårds veltrimmede krop i den nyeste Tarzan-film.
MUNCHIES: Hej Morten. Hvorfor besluttede du dig for at blive en del af restaurationsbranchen?
Morten Barsø: Jeg droppede ud af gymnasiet midt i 3.g. Så stod jeg der som ung christianit og anede ikke, hvad fanden jeg skulle. Jeg gik hen i baren på Nemoland og spurgte, om de havde et job. Chefen sagde, at hans ven manglede en, der kunne tage til Sverige og stå for catering for en restaurant, og det viste sig at være de samme mennesker, der havde Michelin-restauranten “Kommandanten” i København. Det var meget disciplineret. Jeg fejede gulve i timevis og rengjorde sølvtøj med en tandbørste, men sådan er det i restaurationsbranchen. Det kan man også lære noget af.
LÆS MERE: Sådan er det at lave tour-mad til popstjernerne
Hvordan endte du som kok for Lukas Graham?
Lukas er min bedste ven. Jeg har kendt ham siden, vi var børn på Christiania. Mad har altid været rigtig vigtigt for Lukas og jeg, fordi det gør os glade og trygge. Da han var i Los Angeles for at indspille sit album, var det helt naturligt, at jeg tog med og lavede mad til ham og resten af holdet. Hvis du gerne vil være den bedste i verden og kunne optræde på det niveau, så kan man ikke klare sig med hotdogs og In-N-Out-burgere hver dag. Man har brug for brain food.
Hvad lavede du så til dem?
Lukas var på en streng diæt, fordi han skulle spille på Grøn Koncert. Han havde en personlig træner, som er en svensk fyr, der hedder Magnus Method. Han er også træner for nogle af de store hollywoodstjerner. Lukas skulle have syv måltider om dagen – tre store måltider og fire små – så jeg lavede salater med quinoa, broccoli, gedeost, valnødder, pærer og den slags. Og altid kolde kartofler, aldrig varme, for stivelsen ændrer sig, så de tager længere tid at fordøje. Når man beskæftiger sig med atleter – om det så handler om at løbe i 75 minutter eller skrive sange 14 timer i træk – så har man brug for at spise noget, der holder hjernen frisk. Da Magnus så, hvad jeg havde opnået med Lukas, spurgte han, om jeg ville lave mad til “Tarzan”.
Tarzan? Du mener Alexander Skarsgård i The Legend of Tarzan ?
Ja. Alex var i gang med at lave True Blood, men skulle indtage 7000 kalorier om dagen for at blive buff til rollen som Tarzan. Og han havde virkelig travlt. Jeg startede med at nørde lister om ernæring i to hele dage for at finde ud af, hvad fanden jeg skulle give ham at spise. Jeg stod op klokken syv om morgenen for at stege grøntsager og kød til Alexanders frokost, før jeg lavede morgenmad til Lukas. Så kørte jeg maden hen til Alex’ hus i LA og skrev små noter, hvis nu han ville varme det op igen eller hælde noget ovenpå. Til morgenmad fik han otte æg, som blev tilberedt som omelet i mikroovn sammen med basilikum og forskellige spirer.
Bliver du nogensinde starstruck?
Nej, og jeg ved heller ikke særlig meget om musik. Jeg tror, det er noget af det, jeg har lært fra min tid i restaurationsbranchen og steder som Noma. En gæst er en gæst, og det er lige meget, om man er Kronprinsen eller Irene nede fra gaden. Da vi var tilbage i LA efter at have spillet til Grøn Koncert, rykkede vi ind i et nyt studie, som vi delte med nogle andre bands. Det var Raphael Saadiqs studie, og nogle gange spiste han aftensmad sammen med os. På et tidspunkt kom Lauryn Hills bassist forbi, da jeg stod og stegte bøffer, og han så meget mistænksom ud. “Jer hvide knægte lever det gode liv,” sagde han. Jeg sagde, at han var velkommen til at spise med, men han stirrede bare på mig. Så spurgte han mig, hvor jeg kom fra. “København,” sagde jeg. “Christiania.” Så lyste han op. “Ah, Christiania, der har jeg engang spillet med Lauryn for mange år siden.” Så var alting godt.
LÆS MERE: Grillet mælkeskind smager bedre serveret med Kiss og Dolly Parton
Savner du Christiania, når du er ude at rejse?
Som barn på Staden lægger man ikke rigtig mærke til det, men da jeg var 18 og flyttede ind i en lejlighed i København, opdagede jeg, hvor meget det sted betyder for mig. På vej hen til Christiania sad mine skuldre oppe under ørerne, men så snart jeg trådte indenfor, sænkede de sig, og jeg slappede af. Der er bare en anden stemning. Da jeg arbejdede på Noma i 2009, inviterede jeg Lukas til at komme og hænge ud i køkkenet og prøve et par retter. Jeg kunne mærke, at der var noget, der ulmede inde i ham, som skulle ud. Når man bor på Christiania, er der mange ting, der fylder i ens liv, og jeg var nødt til at vise ham, at der også er et liv udenfor. Vi var bagud med vores torsketatar til forretten, så jeg bad Lukas hjælpe mig med anretningen.
Hvordan slap du afsted med, at din ven hjalp til i køkkenet på Noma?
Haha. Jeg tror aldrig, René Redzepi opdagede det. Retten bestod af frossen torsketartar, agurkekugler, muslingejuice og dild. Lukas hjalp med at lægge dildkviste på retten. Det var min måde at inspirere ham på. Når jeg stod der som en uprøvet 23-årig og arbejdede på verdens bedste restaurant, var der ingen fucking grund til at tro, at han ikke også kunne blive verdens største popstjerne.
