Mød den cabaret-dansende krovært i London som ikke serverer pints

Velkommen til Last Call, hvor vi besøger barer over hele verden for at lære fra de bedste bartendere og kroværter – om alt lige fra råd i livet til hvilke drinksbestillinger, der grines hånligt af.

The French House er en old-school bastion på Londons pubscene og har serviceret kunstnere, forfattere og skuespillere i Soho i mere end 100 år.

Videos by VICE

Pubben sælger angiveligt mere Ricard end noget andet sted i Storbritannien, og de tidligere gæster tæller blandt andet Francis Bacon, Dylan Thomas og Lucian Freud, hvis portrætter pryder de egetræsbeklædte vægge. Fergus og Margot Henderson grundlagde stedets middagslokaler sammen i 1992, inden Fergus åbnede i sin lige så legendariske St. John restaurant.

LÆS OGSÅ: Hvordan dansk sildemad og snaps inspirerede Fergus Henderson

Pubben har eksisteret siden 1891 men har kun haft tre kroværter i sin levetid. Gaston Berlemont har haft det længste virke på stedet. Han blev født i pubben ved første verdenskrigs udbrud og arbejdede der hele sit liv indtil 1989, hvor han blev afløst af Lesley Lewis. Som garvet Soho-beboer med en stålfast forståelse af, hvad en god pub er (man må ikke bruge sin mobiltelefon på The French House), var Lesley den oplagte arvtager.

Vi satte os ned med Lesley for at høre mere om, hvordan hun gik fra at være cabaretperformer til at drive en kunstglad pub, og hvorfor hun kun serverer pints en enkelt dag om året.

MUNCHIES: Hej Lesley. Hvordan startede du i pubbranchen? Lesley Lewis: Jeg troede, jeg skulle være skuespillerinde, men så endte jeg med at arbejde på en bar. Jeg var bestyrer på et sted, der hedder Coconut Grove. Så lukkede kæden, og jeg kunne vælge imellem at blive afskediget eller at arbejde på en pub i Clerkenwell. Og det var lang tid før Clerkenwell var blevet til… Clerkenwell, hvis du ved, hvad jeg mener. Jeg havde aldrig skænket en fadøl i mit liv på det her tidspunkt – jeg havde kun lavet cabaret og drevet en stripklub.

Hvilken slags cabaret lavede du? Dengang skulle man lave cabaret for at få et Equity-kort [et bevis på medlemskab af kunstnerforbundet Equity]. Jeg havde et cabaretnummer med robotter, hvilket var meget in dengang. Der var også to slanger med i nummeret, og den ene var en python. Der var nogle forskellige numre med i det show: Tic og Toc, Barbie Wild og Muskelmanden Steve. Vi turnerede med det og alt muligt.

Imponerende. Og var det så efter det, at du drev en stripklub? Jeg drev en stripklub på Old Compton Street fra 1979. Den hed Carnival Club (i dag hedder den Lab Bar), men det var ikke en cabaret-bar; det var en vaskeægte stripklub. Man skulle stå i kø udenfor. Det kostede 50p at komme ind, og man måtte blive der hele dagen. De ældre mænd tog endda madpakker med.

Den var ejet af en maltesisk gut, og jeg lavede kostumer og koreografi til pigerne. Jeg boede i en etværelses lejlighed, og jeg elskede det. Pigerne optrådte som regel med tre-minutters numre og startede med at have tøj eller en bikini på. Nogle gange rendte de ned ad gaden bagefter til en anden klub og lavede et show mere. Sådan arbejdede jeg nogle år, indtil det ikke gik mere.

Og så startede du på The French House i 1989? Jeg blev tilbudt The French House, da Gaston trak sig tilbage i 1989. Folk bliver lidt forvirrede, fordi vi ikke alle sammen er franske herinde – vi hedder bare “The French House” af historiske grunde. Selvom Gaston var fra Belgien, talte folk altid om stedet som “the French pub” eller “the French house.” The French House var kun et kælenavn – pubben hed York Minister fra den blev grundlagt og indtil 1984, da The French House blev det officielle navn. På 101 år har der kun været tre kroværter – jeg er den tredje.

Kendte du Gaston? Han blev født i pubben, ikke? Jeg kendte ham godt, og jeg kendte pubben rigtig godt. Jeg kom her som gæst i årevis, før jeg overtog stedet.

Gastons familie overtog stedet i 1914 fra en tysker ved navn Schmidt. Ingen kender hans fornavn, for han var bare kendt som “Schmidt”. Hans kone kom tilbage og overdrog kontrakten til Berlemont-familien den 12. September 1914. Det fejrer vi stadig hvert år. Gaston levede hele sit liv på The French House. Han blev udtrukket som soldat i 2. verdenskrig, og da han kom tilbage, sagde hans far: “Nok af det der. Om bag baren med dig, jeg skrider.”

Fair nok. Mange anser pubben som højborgen for Sohos bohememiljø. Har I altid haft et tilhørsforhold til området? Det har altid være beskrevet som “boheme” på den måde. Det var egentlig bare en pub – folk kom her for at slappe af og være sig selv. Der har selvfølgelig altid været farverige mennesker, der er kommet her, fordi vi ligger i midten af Soho. Der er faktisk sket en del historiske begivenheder herinde. General De Gaulle skrev sin tale fra den plads lige derovre – “We may have lost the battle, but we haven’t lost the war.”

De frie franskmænd plejede også at komme her under krigen. Jeg har haft mange samtaler med Gastons datter Giselle. Hun kunne huske fra hun var barn, at Errol Flynn og Orson Welles sad nede i kælderen og smagte på vin. Dengang var det ikke alle, der havde adgang til vin. Under krigen kom meget af vinen fra Algeriet, fordi importen blev forstyrret, så det var svært at få fat i fransk vin. Kælderen var heller ikke kold dengang. Det er kun inden for de sidste 40 år eller lignende, at folk er begyndt at kræve kolde drinks. Da jeg overtog stedet i 1989, havde vi ikke engang en ismaskine i The French House.

I serverer kun halve pints. Hvordan opstod den regel? Der er mange historier om den regel. Så vidt jeg ved, stammer det fra dengang i 1920’erne hvor man havde de her store, tunge ølglas til pints. Der var nogle kæmpe franske sejlere udenfor, som var oppe at slås, og som smadrede glassene i hovedet på hinanden. Gastons far sagde: “Vi skal aldrig mere servere pints i den her pub.” Og sådan blev det.

Bliver folk nogensinde vrede over den regel? Folk synes egentlig, det er meget sjovt. De fleste ved også godt, at de ikke kan få en pint på The French House.

Men I har en “pint day” en gang om året, ikke sandt? De sidste 16 år har vi gjort det hvert år den 1. april. Vi har også gjort et nummer ud af, hvem der skænker den første pint – vi reklamerer ikke med, hvem der gør det, men vi har en rigtig “auktionarius”, som bortauktionerer pints. I år var det Lorraine Chase og Andy MacKay fra Roxy Music og et par andre folk. Vi tjente over 2200 pund til Macmillan Cancer Support.

Mange mennesker forbinder The French House med et koldt glas pastis. Er det rigtigt, at I sælger mere pastis her end noget andet sted i Storbritannien? Det er helt rigtigt. Vi sælger mere Ricard end noget andet sted i Storbritannien, og det bliver til en hel del. Mest Ricard – ikke så meget Pernod. Alle drikker det, og det har altid været det, man skulle have herinde.

Jeg har også hørt folk sige, at stemningen på The French House er ligesom en landsbypub. Er det stadig tilfældet? Vi holder fast i “landsbystemningen” her. I virkeligheden er det jo netop det, Soho er. Alle de ældre mennesker kender hinanden og køber omgange til hinanden. Selvom der er mange kendte ansigter, der kommer her, så kan de slappe helt af – der er ikke nogen, der forstyrrer dem. Vi serverer også mad.

Fergus og Margot Henderson lavede mad her i starten af 1990’erne, og så var Polpetto heroppe i en periode for nogle år siden. Men omkostningerne ved at drive sådan en restaurant, og det antal kokke man skal bruge for at kunne få det til at fungere, var så høje, at vi besluttede at lave overetagen om til en bar igen og nøjes med at servere frokost. Vi serverer ikke mad om aftenen længere, for man kunne ikke rigtig spise i fred her. Vi kører med klassikerne – steak frites, andeconfit, charcuterie.

Sohos madscene har ændret sig en hel del over de sidste par år. Har det haft en betydning for pubben? Soho har altid været et område i udvikling, men nu udvikler det sig meget hurtigt. Det er dog ikke en dårlig ting. Der er en masse gode folk, der kommer til. Der er gallerier, som var nødt til at flytte for mange år siden, som kommer tilbage, og filmselskaber der kommer til, og det er jo et godt tegn.

Den egentlige slagside er opløsningen af fællesskabet og de mennesker, som får lov til at bygge luksuslejligheder, som bliver solgt udelukkende som investeringer, fordi ingen har råd til at bo i dem alligevel. Det er den slags, som ødelægger det, der engang var en fantastisk landsby. Jeg har dog planer om at blive her – medmindre Crossrail jernbaneprojektet tvinger os ud.

Soho betyder virkelig meget for mig, og sådan vil det altid være.

Tak for snakken, Lesley