frankrig

Derfor er løgsuppe Frankrigs foretrukne tømmermændskur

Fortællingen om den klassiske ret starter med Kong Ludvigs first world problems. Der er også noget med en slidt, gammel kirkegård med 'kødædende' jord.

af Emily Monaco
28 februar 2018, 10:15am

Foto af Emily Monaco

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA

Hvis du skal til bryllup i Frankrig, skal du ikke blive overrasket, hvis der pludselig kommer løgsuppe på bordet, lang tid efter kagen er spist.

Hvorfor? Fordi løgsuppe gennem årene har været betragtet som den ultimative kur mod tømmermænd, og altså er franskmændenes udgave af pizza eller falafel klokken to om natten. Det er en tradition, der måske er begyndt på et af verdens største madmarkeder i Paris.

Foto af forfatteren

Markedet hed Les Halles og blev grundlagt i 1135 af Kong Philippe-Auguste. Det begyndte som et almindeligt marked under åben himmel, men det voksede hurtigt, og det varede ikke længe før der blev bygget mure omkring for at adskille det fra naboen: De Uskyldiges Kirkegård. Efterhånden som markedet voksede og udvidede sig, svandt kirkegården ind. Den var så misligholdt og forfalden, at der var rygter om, at den bestod af magisk "kødædende" jord, der fik kroppe til at forsvinde på få uger.

I 1700-tallet argumenterede forfatteren Louis-Sébastien Mercier for, at kirkegården var et "angreb" på beboernes ve og vel, fordi stanken af forrådnelse var så voldsom, at "suppe og mælk i de huse, der ligger tættest på kirkegården, mugner indenfor få timer". I starten af 1800-tallet blev bystyret tvunget til at flytte knoglerne på kirkegården til katakomberne, så der var plads til, at markedet kunne vokse til det, forfatteren Émile Zola beskrev som "Paris' mavesæk".

Med 100.000 m2 overdækkede markedspladser tiltrak Les Halles alle slags mennesker: Ikke kun de professionelle - sælgere og indkøbere af råvarer fra restauranter eller industriproduktion - men også de fattigste indbyggere i Paris. De blev alle tiltrukket af det, Philippe Mellot i sin bog La vie secrète des Halles de Paris kalder “et enormt fadebur".

Foto fra CPA Bastille 91

Når først de var kommet til markedet, kastede de fattige sig over tallerkener med arlequins. Det bestod af efterladenskaber fra store banketter og festmåltider, og navnet kom fra det væld af farver (ligesom Harlequin) og retter, der var blandet på samme tallerken.

Dem, som havde lidt flere penge mellem hænderne, kunne i stedet ernære sig hos de udendørs suppesælgere, som Émile Zola beskriver så levende i sin roman Le Ventre de Paris:

“På et hjørne af fortovet stod en stor gruppe kunder tæt omkring en kvinde, der solgte kålsuppe. Den lysende tingryde var fyldt med suppe, der boblede over et lille komfur, og gennem sprækkerne kunne man se det svage lys fra gløderne. Fra en kurv beklædt med servietter tog kvinden tynde skiver brød, som hun lagde i gule krus, inden hun brugte en øse til at fylde helt op med væsken."

Denne suppe har helt sikkert varmet, men den var tit vandet, og ifølge den franske forfatter Alexandre Privat d’Anglemont kom den fyldige farve mest fra gulerødder, karamel eller brændte løg, som i lang tid havde været det vigtigste element i de fattige franskmænds supper.

Løgsuppe har været en del af det franske køkken i så lang tid, at det er stort set umuligt at finde ud af, hvornår den blev opfundet. Nogen giver kong Ludvig 15. af Frankrig æren, fordi han kom hjem fra en jagt og så, at der ikke var andet i køkkenskabene end løg, smør og champagne (first world problems), mens andre mener, at Ludvig fik idéen fra Stanislas Leszczynski, der var hertug af Lorraine og far til Frankrigs prinsessegemal.

Eftersigende smagte Stanislas løgsuppe første gang på en kro i Champagne-regionen. Ifølge Alexandre Dumas’ Grand dictionnaire de cuisine syntes han, det var så lækkert, at han bad om at se, hvordan suppen blev lavet. Selvom "lugten af løg gav ham tårer i øjnene", formåede han stadig at kopiere hele opskriften.

Foto fra CPA-Bastille 91

I virkeligheden er løgsuppen nok opstået adskillige århundreder før både Ludvig 15. og Stanislas. Der findes en tidlig version i Taillevents kogebog Viandier fra 1500-tallet, hvor man bliver anvist i at stege tyndtskårede løg i smør og overhælde dem med ærtepuré eller vand og verjus.

Men ligegyldigt hvor den originale opskrift stammer fra, så var det restauranterne omkring Les Halles — Poule au Pot, Chez Baratte og Pied de Cochon — der gjorde suppen berømt, takket være tilføjelsen af et ekstra element, som slet ikke kan undværes: Gratinée.

"Almindelig løgsuppe - oksefond, bouillon, løg og brød - er en folkelig ret, som har eksisteret i meget lang tid," forklarer José Dufour, der er chef hos Pied de Cochon. “Det var virkelig billig mad, så de fattige spiste det."

Men ved at tilsætte et ordentligt skud revet ost og placere skålen under grillen bagefter, skabte restauratørerne den klassiske Gratinée des Halles (eller "fransk løgsuppe", som os andre kalder den)- Det er en ret, der nedbryder alle klasseskel. Suppen blev morgenmad for markedets arbejdere, forts des Halles, der fik navnet på grund af deres fysisk krævende opgaver, og samtidig blev retten tømmermændskur for de velstående fêtards (festaber), der kom væltende ud af de parisiske cabaretter og blev tiltrukket af det eneste nabolag i byen, der virkelig levede om natten.

"På det tidspunkt var der en helt særlig stemning på Les Halles," siger Dufour. "Der var slagtere i deres hvide forklæder, smurt ind i blod, og der var mennesker, som netop var ankommet efter en aften i byen, kvinder i gallakjoler og mænd i smoking. Det sted blandende mennesker fra samfundslag."

Området lever ikke længere om natten. Engang i starten af 1970'erne blev det oprindelige Les Halles-marked flyttet fra Paris til Rungis, tæt ved Orly lufthavn, og langsomt blev den del af Paris ligesom alle de andre nabolag. Restauranter, der plejede at åbne ved solnedgang og lukke, når solen stod op igen, begyndte at servere måltider midt på dagen. Pied de Cochon var de første til at gøre det, og den dag i dag er de et af ganske få parisiske spisesteder, der har åbent 24 timer i døgnet.

Selvom det ikke længere kun er et natmads-fænomen, er den franske løgsuppe stadig Pied de Cochons mest populære ret.

"Denne ret - gratinée – har aldrig forladt menuen," siger Dufour, som fortæller, at restauranten sælger mellem 150 og 200 portioner om dagen. Og stadig til alle slags mennesker.

"Der er de mere festlige kunder, som kigger ind på vej hjem fra en natklub, eller måske på vej ud, men vi har også gæster, som har nattevagter og kommer herind, når deres vagt er overstået," siger Dufour. "Det kan være folk, der arbejder på hospitalet, i politiet eller for jernbanerne."

Foto fra Pied de Cochon

Der er selvfølgelig også en god sjat turister. Pied de Cochon tiltrækker gæster fra hele verden, som glæder sig til at smage den simple forening af langsomt karameliserede løg, fed oksefond, daggamle brødcroutoner og en sund portion gruyère-ost.

Men restaurantgæsterne er ikke de eneste, der kan nyde suppen. De seneste ti år har Au Pied de Cochon haft et samarbejde med deres nabo, Saint-Eustache kirken, hvor de serverer den berømte ret for nabolagets fattige borgere.

"Vi kalder det 'Suppens dag', og løgsuppen bliver altid serveret anden søndag i januar," forklarer formand for suppeordningen i Saint-Eustache, Gérard Siebel. “Alle samles i kirken, hvor vi serverer mad, og Pied de Cochon laver løgsuppe til 400 mennesker, nogle gange flere."

Foto fra Pied de Cochon

Les Halles kan man ikke længere spotte i den moderne bydel. Navnet på metrostationen er det eneste tegn på, at det overdækkede marked engang holdt til her. Men løgsuppe er på trods af (eller måske på grund af) sin enkelthed stadig et ekko af fortiden.

"Du kan ikke placere det i nogen social kategori," siger Dufour. "Lige gyldigt om du er på toppen eller bunden af samfundet, så er suppe for alle."