Da Søren Frank inviterede os til middag, smed han indvoldene på bordet

Søren Frank har forberedt en trøstepræmie: Saucisse de Morteau, en smagfuld og ganske ufarlig røget kødpølse, som ligger og pocherer i en kasserolle på Smeg-komfuret. Det er sikkerhedsventilen, hvis vi ikke klarer den “manddomsprøve”, som Søren Frank har i ovnen og snart vil servere for os med en blanding af stolthed og skadefryd. Vi skal have andouillette, som er svinetarme og svinemave pakket ind i endnu mere svinetarm. Fransk bondemad, der smager af urin, jord under neglene og fugtig muld.

“På den ene side er det lidt æggende, at der er lidt pis og lort over den pølse,” siger han. “Det kan godt lugte lidt fra tarmsystemet, men der er også noget godt over det. Det skal bare ligesom tæmmes. Det skal holdes i snor.”

Da jeg for et stykke tid tilbage spurgte Søren Frank, om han havde lyst til at invitere os på middag i sit hjem, havde jeg ikke forventet en invitation. Måske er der nogle dimensioner, man bare ikke skal krydse. Statsoverhoveder skal helst ikke fotograferes med hjelm på, og rockikoner skal ikke handle mælk i Netto. Men nu står han altså her, den rutinerede restaurantanmelder fra Berlingske, og vinker til os gennem køkkenvinduet i sin villa tæt ved indgangen til Dyrehaven. Han er iklædt blå-hvid blomstret skjorte med opsmøgede ærmer, Weekday-jeans, koksgrå grillforklæde og nytrimmet skæg, hvor ikke en stub sidder skævt.

Søren Frank er den længst regerende madanmelder i Danmark, hvor han gennem snart 25 år har anmeldt restauranter, skrevet klummer og produceret ni bøger om vin. Han er respekteret af de fleste, forhadt af de forurettede, og hver anden fredag morgen i avisen uddeler han troligt dom og stjerner til landets restauranter. Men i aften er fortegnet ændret. I aften er det Søren Frank, der står i køkkenet.

“Det stressede mig meget, at I skulle komme”, siger han. “Det er ikke nogen hemmelighed. Jeg var lidt i krise, og så var det jeg kom i tanke om andouillette-pølsen. I stedet for at jeg bliver sat på en prøve, så er det jer, der bliver sat på den ultimative manddomsprøve.”

Søren Frank starter med at dele små, farvede plastikmarkører ud, som vi skal sætte på vores vinglas, så vi kan holde styr på dem (han vælger selv den blå markør). Vi drikker en verdejo-hvidvin fra Spanien, som fotografen og jeg har taget med (“usvolvet og letdrikkelig”, lyder dommen), og spiser skiver af en kødfuld fransk salami. På køkkenbordet har Søren Frank slået op i sin notesbog, som bugner med gule post-its og opskrifter, han har holdt styr på gennem årene.

‘2 tsk sennep grov’, står der med håndskrift i opslaget. ‘3 tsk cidereddike’. Det er komponenterne til den linsesalat, vi skal have til vores rite de passage. Det er den anstændighed, der skal tæmme pis og lort og vildskab i den franske pølse.

Selvom vi tydeligvis er her for at blive testet, afspejler måltidet, hvordan Søren Frank spiser derhjemme. Det gør han cirka hver anden aften i sommerperioden, når der stadig er dagslys og energi tilbage efter arbejde eller tennis. Så består middagen af et stykke kød, fisk eller indmad og en grøntsagsret. Han vejer ofte sin mad; 300 gram grøntsager per person. Er det for at holde formen?

“Tjaaa, ellers stikker det af for mig,” siger han. “Du kan jo bare se på, hvordan det ender for andre anmeldere. Det handler også bare om, at jeg selv vil have det godt.”

Vi ryger en blå Camel under emhætten, og Søren Frank fortsætter madlavningen. Han griller de medister-tykke pølser i en støbejernspande og stiller den i ovnen. Linserne er allerede kogt, og persillerødder er bagt med æblecidereddike. Han hiver fat i en 30 cm lang japansk Tojiro-kniv, som hans søn vandt i en fotokonkurrence, White Guide havde udskrevet, og skærer æbler i tern, hakker bredbladet persille og blander det sammen med linserne.

Normalt er det ham, der burde notere alt det her. Detaljerne om ingredienser, teknikker og den dramatiske relevans af en svinetarmspølse. Hvad er det, som har drevet Søren Frank til at anmelde restauranter i så mange år, når faget har kostet sine knubs, og bloggersfæren til tider har udvandet anmelderi til en gang ukritisk livsstilslir?

“Jeg er bare kritisk af natur,” siger han. “Jeg kan se, at mine børn også er det. De har været ved at blive smidt ud af skolen, fordi de sætter spørgsmålstegn ved alting. Det ligger i mine gener. Det, tiden har lært mig, er at gøre det på en måde, så man kan se folk i øjnene bagefter, selvom det kan være noget så smertefuldt. “

Fredag d. 5 oktober 1984. Percussionisten N.U. Unruh fra det avantgardistiske tyske band Einstürzende Neubauten står på scenen i Ungdomshuset og er i gang med at bore i balkonen med en mejselhammer, hvorpå der er monteret en mikrofon. Nede blandt publikum står Søren Frank måbende og betragter koncerten, der med hver flig af stuk og ramaskrig fra publikum udvikler sig til skelsættende performancekunst. Han er der for at anmelde for musikmagasinet MM.

“Der var en masse piger fra Ungdomshuset med hennafarvet hår,” husker Søren Frank, “og da ham Unruh begyndte at bore, begyndte pigerne at råbe: ‘Halløj, det er vores hus, mand. Hvad laver du, facistsvin?’ Så begyndte de at kaste ølflasker efter ham. Det var det perfekte totalteater. Alle vi andre i publikum lignede læderbøsser iklædt sort, inklusiv mig selv. Vi lignede noget fra Cosy Bar.”

Søren kom fra Holte, hvor faderen var søofficer, og hvor man fra tennisbanen kunne slå en skævert, så den næsten landede i gryderne på Søllerød Kro. Men Søren endte på marxistisk højskole og på Nørrebro med bz’ere, kødfri mandag og punk. Han spillede saxofon - en Selmer Mark VI ligesom sin store helt John Coltrane - og gik på Saltlageret med Martin Hall, Sods og alle de andre, der var noget ved musikken.

Efter et kursus i new journalism kom Søren Frank i gang med at skrive for MM, som var tidens mest progressive musikmedie i Danmark. Han var på plads, da dunhammeren fra Tyskland slog til i Ungeren, han mødte sin helt William S. Burroughs under forfatterens besøg i Danmark i 1983, og han anmeldte nye musikudgivelser. Da han fik stukket Pet Shop Boys’ første plade i hånden, vidste han godt fra den britiske presse, at der var noget stort i gære, men han kunne ikke forholde sig til bandets popmusik.

“Jeg endte med at anmelde det som en madopskrift, hvor de to medlemmer af Pet Shop Boys var to vagtler, som jeg tilberedte, og så flettede jeg det sammen med en af deres tekster,” siger Søren Frank. “Jeg har også været ung engang.”

Til tider var det nådesløst. En af sekretærerne på MM spillede i et band, som Søren Frank skulle anmelde for samme magasin, og da det var sekretærens opgave at skrive artikler ind i systemet, måtte hun selv nedfælde anmelderens uforsødede kritik. “Det var den ultimative onde gerning at sætte mig til anmelde den plade,” siger Søren Frank. “Da hun havde skrevet en tredjedel af den anmeldelse ind, så gik hun ud ad døren og kom aldrig igen. Du kan sige, det var barsk, men for mig var det også en prøve på, at hvis du vil lave kritik, så har det nogle konsekvenser. Det er hele ideen med det. Ja, man kan måske være med til at sætte folk ud af business, men hvis man ikke kan leve med det, så skal man bare vælge noget andet.”

Søren Frank kom på journalisthøjskolen i Aarhus og i praktik på Politiken. Han blev chefredaktør på Euroman, hvor han i forvejen skrev om mad og vin, og fik sin første opgave som madanmelder for Jyllands-Posten i 1995. Året efter røg han til Berlingske, og i starten havde han svært ved at forlige sig med anmeldelsens ramme. Formen kedede ham, men han vendte begrænsningen til en kunst.

“Mange af John Coltranes tidlige numre og stort set alle Charlie Parkers er bygget op over en blues rundgang, og man kan godt udfolde sig indenfor en stram ramme. Det vigtige er, hvad du fylder i den form, i den rundgang. Jo, det kan godt være formen i det her ikke er så vanvittig sindssyg, men det handler jo om det, du fylder i, og i de 23 år jeg har anmeldt, er madscenen herhjemme kun gået fremad. På fuldstændig grotesk vis.”

Som ung rockanmelder var Søren Frank inspireret af det britiske magasin NME, og han kan stadig se en rød tråd fra den stil til nutidens britiske anmeldere. Til skribenter som Giles Coren og Jay Rayner med deres svulstige, ekspressive anmeldelser, hvor egoet og følelserne blafrer uden på trøjen.

“For at være helt ærlig, så er jeg vokset 400% fra det,” siger Søren. “Jeg gider ikke læse det. Det handler om at bøffe sig selv op, og det er uinteressant at læse, når anmelderen sidder og onanerer sig igennem en tekst. Det er ikke fordi, man ikke må kritisere, men jeg synes ikke, det er elegant eller skarpt.

“Jeg ser jo madanmelderi som noget, der er delt i tre: den ene er referenceområdet, det andet er at kunne være kritisk og kunne svinge sablen, når det er nødvendigt, og det tredje er at formidle på en tilpas underholdende måde. Og de skal bare være der alle tre.”

På køkkenbordet hos Søren Frank står der en bærbar B&O-højtaler og spiller Burt Bacharach og Elvis Costello. Han flyttede ind i villaen med sin ekskone for 20 år siden, og i dag bor han her alene, mens hans to sønners ting står opmagasineret på deres gamle værelser. Køkken og stue flyder ud i et, efter den gamle køkkenvæg blev slået ned, og der hænger masser af kunst: Et maleri af Claus Carstensen, et indrammet litografi fra Michael Kvium, og “Kasper Eistrups kusse”, som Søren Frank selv beskriver værket The Modern Triangle.

Pølsen og linsesalaten bliver serveret med sennepsdopet kalvefond og skiver af Sørens hjemmebagte surdejsbrød, som han rister i en gammel hvid OBH-grill på køkkenbordet (“den er allerhelvedes dårlig til bøffer, men den er perfekt til at grille brød”). Pølsen er nærmest provokerende rustik – du kan se og mærke konjunkturerne af tarm – men det smager fremragende, takket være den karamelliserede stegeskorpe og det grønne modspil i salaten.

Vi spiser med tunge Laguiole-sølvknive med skæfter af stål, og Søren Frank skænker op af vores medbragte vin. Jeg synes, den otte år gamle natur-beaujolais dufter skønt af svensk knækbrød, men hans hoved ryger nærmest tilbage i rekyl, da han stikker næsen mod glasset.

“Den er godt nok reduktiv,” siger han. “Vi bliver nødt til at dekantere sjoveren her. Jeg er ked af at sige det, men det er mangel på ilt. Jeg har ikke noget imod det, men jeg kunne godt tænke mig at smage frugten.”

Vi skifter til ekstra store Zalto-glas og kaster vinen godt rundt. Herhjemme i stuen kan han slappe af, men Søren Frank er vant til, at hver en bevægelse, hver en slurk og hver en bid bliver observeret af tjenere, kokke og gæster.

Han fortæller om dengang en tur med familien på restaurant endte med, at en af sønnerne blev træt og ked af det, men hvor en kilde gik til et ugeblad med historien om et voldsomt skænderi, hvor familien nærmest var ved at komme op og slås. Eller hvordan en ubekendt Facebook-ven pludselig skrev til ham for at fortælle, at hun havde siddet ved siden af ham en hel aften på en restaurant, som han gav halvdårlig karakter, og observeret, hvordan han havde spist hver en bid op og været lige så glad, som sidst hun havde set ham spise på Søllerød Kro. Vedkommende havde ikke på noget tidspunkt henvendt sig til ham på restauranterne.

“Det er på en restaurant, man giver slip og slapper af, og så er det ret grænseoverskridende, at der sidder folk i lokalet og følger med.”

Andre gange er det anmeldelsen, som er endt med at blive til en nyhedshistorie. Når den er røget fra kultursektionen til formiddagsavisernes spisesedler. Fortryder han aldrig noget af det, han har skrevet?

“Nej, ikke som sådan. Selvom jeg godt ville have været de der sager foruden, så er de jo også med til at bygge historien op.”

Han trækker lidt på det.

“Men der var dengang, hvor jeg begik den ene fejl ikke at checke efter, og som jeg så så læsterligt fik at høre for. Det var traumatisk.”

Én stjerne blev det til, da Søren Frank sammen med sin ældste søn i juni 2011 besøgte den kinesiske restaurant Jasmin, som dengang lå i Skovriderkroen i Charlottenlund. Men stjernen var kun halvdelen af historien. Det, der udløste en debat, der bredte sig til resten af pressen, var den passage i artiklen, hvor far og søn ville bestille et par kinesisk Tsing Tao-øl.

Sådan skrev Søren Frank i anmeldelsen: “Er han 18 år?” spurgte tjeneren og pegede på min søn. »Ja, ja,« nikkede vi, velvidende at alkohollavalderen faktisk kun er 16. “Han ser ellers ikke sådan ud,” svarede tjeneren. Det er vist kun kinesere, som kan levere en fornærmelse med sådan en uskyldig selvfølgelighed.

Der var bare to problemer. Sønnen var kun 17 på det tidspunkt, de besøgte Jasmin, og aldersgrænsen for udskænkning af alkohol på restaurationer er 18 år. Søren Frank måtte skrive til tjeneren og undskylde, avisen trykte en rettelse, og redaktøren gav ham en skriftlig advarsel.

“Jeg skulle have checket det. Jeg fik skrevet, at vi nikker velvidende, at alderen er 16 år. Og det var jo en fejl.”

Var presset så slemt, at han overvejede at stoppe?

“Nej. Hvor skulle jeg gå hen?”

Vi har spist op af den franske indmadspølse, og det er tid til ost. Søren Frank flækker et stykke Vesterhavsost i stolper og henter en hvidvin: 2008 Arbois fra Etienne Thiebaud i Jura. “Det er en af hans første årgange,” forklarer Søren Frank. “Han var elektriker med rastahår og havde lært at lave vin af en eller anden. I starten var den meget fornuftig i pris, og det var jeg åbenbart ikke den eneste, der syntes.”

Når han rejser rundt for at lave vinbøger – når han skal smage på op til 60 forskellige flasker på en dag – spytter Søren Frank vinen ud. Når han anmelder restauranter, tager han billeder på mobilen af maden i stedet for noter, men kan mængden af vin under en lang tasting menu ikke være med til at lægge en dæmper på hukommelsen?

“Det er da en udfordring i den forstand, at alkohol lidt lammer din hjerne," siger han. "Hvis du tager den yderste konsekvens, så skulle du sidde og drikke vand, men det ville blive over mit lig ikke at lade mig rive med af, hvad den gode sommelier kan gøre. Den der kæmpe glæde ved at være i hænderne på en sommelier, som kan matche vinen og gøre dig glad. Så må man bare styre sig, så godt man kan.”

Vi er tilbage ved spørgsmålet om madanmeldere og form. I en medieverden, hvor restaurantanmeldelser er en skrøbelig budgetpost, er der vel netop brug for fornyelse. Brug for at udfordre formen og gøre det til mere end en formularisk guide, som gennemgår oplevelsen ret for ret, glas for glas. Brug for mere NME og industriel avantgardisme.

“Hvis jeg skal have en rigtig god læseoplevelse, så læser jeg noget litteratur,” siger Søren Frank. “Jeg ved, det lyder konservativt, og jeg gider da ikke læse anmeldelser, der er kedeligt skrevet. Jeg vil også gerne have noget gang i gaden, men jeg læser først og fremmest anmeldelser for at blive guidet. Det er det, jeg synes, man må holde sig for øje.“

Selvom madanmeldelser ikke behøver at være litterære mesterværker, virker det til tider akavet, at en kok eller restaurants skæbne skal reduceres ned til et antal stjerner. Ville det ikke være en befrielse, hvis man skrottede stjernerne og hjerterne, og så måtte folk sætte sig ned og rent faktisk læse artiklen og danne en mening ud fra det?

“Nej, jeg bliver nødt til at tænke på læserne derude … og stjernerne er en utrolig god indgang. Ni ud af 10 gange synes jeg, det er fedt, fordi de tvinger anmeldere til ikke bare at fedte den af, men i stedet lægge svesken på disken. Ellers tror jeg, for mange ville forfalde til at blive lidt for venlige. Stjernerne kommunikerer virkelig godt, og de stopper jo ikke diskussionen. Og en vigtig del er jo også at skabe diskussioner.”

Det er blevet sent og mørkt i det pæne villakvarter i Kgs. Lyngby. Vi rydder af bordet, mens Søren Frank snakker videre om andouillette.

“Jeg kan godt have lidt cravings efter den pølse. Jeg bilder mig ind, at det måske er fordi, der er en masse a-vitaminer i indvolde. Jeg føler lidt, at min krop vil have det.”

Vi siger farvel, mens Søren går i gang med opvasken. Der skal ikke uddeles stjerner, men de tomme tallerkner fortæller historien. Der er ikke mere andouillette.

“Det var jo ikke sjovt, hvis I bare sad og sagde: Adr, hvad er det? Jeg er virkelig glad for, at I kunne lide det her.”