Lars Seier fortæller om sin tid som stegekok på en mexicansk restaurant

Vi starter alle vores karriere et sted. Det er måske nærliggende at tro, men Lars Seier Christensen startede ikke som slipseklædt elev i en sparekasse. Inden han tog til London og blev en stor finansfyrste, svedte den unge Seier i en periode i 80’erne over tillempede danske versioner af chili con carne og burritos i køkkenet på den mexicanske restaurant Chico’s Cantina i København.

“Jeg husker det som en dejlig tid,” fortæller Lars Seier, som tager imod os i den rummelige hjørnesuite på Hotel d’Angleterre. Her er uhindret vue over Kongens Nytorv og en god flaske bourgogne på sofabordet af glas. Her bor Lars Seier, når han er i København og ikke er hjemme på sit slot i Schweiz. En verden langt fra 80’ernes lille Mexico i Borgergade.

“Der var to hold,” fortæller Lars Seier om tiden i køkkenet på Chico’s Cantina. “Du kom enten ind om formiddagen og forberedte det hele, så det var parat til om aftenen. Det var jo sådan noget med masser af bønner, stegt hakkekød og grøn salat. Vi lavede enchiladas og burritos, og der var jo mange af tingene, som gik igen i de forskellige retter, så det var ret nemt. Når du så mødte ind som en del af aftenholdet, skulle du i princippet bare have det ind i ovnen, op på tallerkenen og ud af klappen.”

Chico’s Cantina nåede at eksistere i henved 30 år, før kaktussen visnede for et par år tilbage. Det var – og det kan man vist sige uden at fornærme nogen – en klassisk ‘dåsemajsmexicaner’, som fra adressen i Borgergade spredte fiestastemning med sprøde tacos på menuen, brede sombreros i vinduerne og kaktusser i krogene. En døende race i disse tider, hvor folkets krav om autenticitet betyder, at en tidligere Noma-kok i København kan servere græshopper i suppen og mezcal destilleret på fermenteret agave og vagtelbryster.

“Jeg har været i Mexico nogle gange sidenhen, og det er jo meget anderledes,” fortæller Lars Seier. “Det her var jo texmex og på ingen måde originalt. Det var sgu ikke så seriøst. Engang imellem pegede vi bare på et landkort, når vi havde et eller andet, vi skulle bikse sammen til en gryderet. Så navngav vi retten efter byen og fandt på en lille historie om den her meget berømte gryderet fra Chihuahua.”

Dengang var hverken gourmetmad eller millioner en del af Lars Seier Christensens tilværelse. Han var vendt tilbage til Danmark efter fire-fem år på den spanske solkyst, hvor han sammen med en ven havde drevet en lille bar. Skoletræt efter gymnasiet var han taget af sted og havde med arven fra sin far købt baren, som dog aldrig blev noget finansielt eventyr.

“Jeg var på ingen måde en fantastisk kok dengang. Det er jeg heller ikke i dag, men sværere er det jo heller ikke at lave en chili con carne.”

“Det var ikke Saxo Bank dernede, kan man roligt sige. Det var jo meget sæsonbetonet, og når du er tyve år gammel, kan du hurtigt finde noget at bruge penge på. Vi brugte hurtigt alle de penge, vi tjente om sommeren, så om vinteren kneb det indimellem lidt. Men det var en fed tid. Der var masser af piger i sådan en bar, og vi kunne hygge med kunderne om aftenen og ligge på stranden hele næste formiddag. Det var fedt for et par tyveårige drenge. Vi levede af baren i fem år, inden vi solgte den videre.”

Usikker på hvad han skulle med sit liv, vendte den unge Lars Seier tilbage til Danmark og flyttede til København, hvor han gennem sin daværende kæreste startede sin nye tilværelse med et job på Chico’s Cantina. Han var god til jobbet.

“Jeg var på ingen måde en fantastisk kok dengang,” siger Lars Seier. “Det er jeg heller ikke i dag, men sværere er det jo heller ikke at lave en chili con carne. Jeg blev nærmest chefkok derinde efter seks måneder. Nu vil jeg ikke påstå, at der var benhård konkurrence om posten. Det var snarere et spørgsmål om at have en lille smule organisatorisk overblik, for der var sgu travlt sådan en fredag aften. Men Dwight (den daværende ejer) var en god chef, og der var altid kolde bajere i køkkenet, så det var en sjov arbejdsplads med meget frihed.”

Til tider kunne den unge køkkenchef dog godt mærke presset, og en enkelt gang fandt han sig selv på køkkengulvet i en form for angstanfald.

“I den periode havde jeg sådan en tvangstanke om, at jeg når blev rigtig stresset, så fik jeg ondt i hjertet. Så kan man godt blive lidt bekymret, hvis man er lidt hypokondrisk anlagt.

“Du har hele tiden den der indre samtale med dig selv, og har man prøvet at meditere, ved man, hvor svært det er at slukke for den. Hvis den stemme siger dumme og negative ting til dig, så påvirker det dig rigtig meget. Så handler det om at påvirke dialogen i en sund og opbyggelig retning.”

Selv om han med en fokuseret indsats fik styr på stressen og ‘hjerteflimmeret’, vidste han godt, at han ikke skulle være mexicansk kok resten af livet. Efter godt og vel et år i Borgergade drog han atter mod udlandet, denne gang til London, hvor han lagde grundstenene til sin karriere som finansfyrste i Saxo Bank.

Det var aldrig en del af planen, men i dag – mange millioner senere – befinder han sig nu igen i restaurationsbranchen. Denne gang som investor i toprestauranterne Geranium og Alchemist. Det aftryk, han ikke fik sat i køkkenet på Chico’s, har han nu sat med investeringerne i de to restauranter, som er blandt landets ypperste.

Det var en gylden håndsrækning fra den madglade rigmand, som for nogle år siden var med til at redde Geranium, som forinden havde sejlet på randen af endnu en konkurs. Med fornyet kapital i ryggen vendte de skuden og blev allerede året efter Danmarks første restaurant med tre stjerner i michelinguiden. Sidste år solgte Lars Seier sin andel af Saxo Bank til en kinesisk rigmand for et ukendt milliardbeløb, og kort tid efter investerede han så nogle af de mange millioner i Alchemist, hvor den unge og evigt eksperimenterende Rasmus Munk står i spidsen.

Med millionerne i ryggen vil de to nu i fællesskab skabe en restaurantoplevelse, som ikke tidligere er set i Danmark. I et gammelt kulisselager på Refshaleøen vil de inddrage gæsterne i oplevelsen ved at bruge teknologi på en ny måde, fortæller Lars Seier, som udover det er særdeles hemmelighedsfuld omkring, hvad der ellers kommer til at ske i restauranten.

Men hvorfor vælger han at kaste sine millioner efter kokkene i de højere lag af restaurationsbranchen, som er notorisk elendige til at tjene penge hjem?

“Folk glemmer, at det er verdensklasse, når de piver over, at det koster mange penge. Når du går ind på Noma og Geranium, spiser du hos to kokke, der uden diskussion er i top-50 i verden.”

“Jeg har enorm respekt for kokke,” siger Lars Seier. “De er generelt ret undervurderede i forhold til, hvad de egentlig kan. Folk glemmer, at det er verdensklasse, når de piver over, at det koster mange penge. Når du går ind på Noma og Geranium, spiser du hos to kokke, der uden diskussion er i top-50 i verden. Havde de været det samme i basketball eller fodbold, havde de været multimillionærer. Hvis der er mange, der vil købe det samme, stiger tingene som regel i pris. Men det virker ikke sådan i køkkenet.

“Markedsmekanismerne er sat lidt ud af spil her. Men med kokke er det noget andet end penge, der driver værket. De er nærmere drevet af lysten til perfektion snarere end et ønske om at blive velhavende. Den dedikation og indre kraft er rigtig interessant, synes jeg. Jeg har stor respekt for folk, der på den måde er med til at finde på og rykke grænser.”

Selv om Geranium omsider tjener penge igen, burde overskuddet være langt større, mener han.

“Vi tjener penge nu, omkring en million sidste år, tror jeg. Det er lidt skørt, at det skal være sådan, at toprestauranter skal være afhængige af mæcener. Et eller andet sted tror jeg ikke på det på den lange bane. Det, som Skouboe-familien har gjort med Henne Kirkeby og Kong Hans er jo fantastisk. (Den velhavende Skouboe-familie har brugt nogle af deres glasfibermillioner på at købe de to toprestauranter, red.) Det er fedt, at vi har nogle, der gider det. Men det er ærgerligt, at mæcener er nødvendige.”

Det er en lettet Lars Seier Christensen, der sidder i hjørnesuiten og fortæller om gastronomiske finanser. 15 kilo lettere, for at være præcis. Det er ikke uvæsentligt at tale om hans vægt, for den lavere kampvægt betyder, at han ikke tabte det famøse væddemål med sig selv, hvor han sidste år svor at donere 250.000 kroner til det absolutte politiske fjendebillede, Enhedslisten, hvis han ikke havde tabt sig 10 kilo inden 1. marts. I stedet er pengene gået til Seiers eget velgørenhedsprojekt Junkfood, hvor han sammen med blandt andet Rasmus Munk vil sikre bedre mad til udsatte på Vesterbro. Kiloene tabte han blandt andet på en slankeklinik i Tyskland.

“Det er lidt anstrengende de første 48 timer, men efter tre-fire dage vænner man sig til det. Men det kan ikke anbefales at tage på slankeophold med to supergourmeter, sådan som jeg gjorde det. Den ene arrangerer eksklusive middagsselskaber overalt i verden, mens den anden er den eneste mand i verden, der har spist på samtlige af verdens trestjernede michelinrestauranter. Så alt snakken gik jo på mad og trestjernede michelinrestauranter, hvilket ikke ligefrem gjorde det nemmere at holde ud.”

Med en truende donation til Enhedslisten ude af billedet, kan lidenskaben for trestjernede måltider og dyre vine igen fortsætte ufortrødent.

Alligevel har han aldrig glemt tiden på Chico’s og især ejeren Dwight Watson. Dwight endte faktisk med at flytte til Mexico for ti år siden, men sidste år døde han, og Lars Seier vendte for en stund tilbage til de gamle lokaler til gravøl og gensyn med tidligere kolleger.

Og selv om Seiers mund nok hører til blandt landets mest forkælede, har han ikke fået fine fornemmelser, bedyrer han.

“Jeg favner meget bredt, og jeg er faktisk ikke så besværlig. Jeg kan også godt lide at gå på Burger King engang imellem, og jeg elsker en god chili con carne.

“Det er stadig en begivenhed i familien, når far går i køkkenet og laver chili.”