Massimo Bottura har en hemmelig ingrediens til den perfekte pesto

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA

Massimo Bottura har været meget optaget af grimme bananer på det seneste.

“Jeg kigger altid på de grimmer bananer derovre,” siger han en dag og peger hen på en deform, brun banan, der ligger og rådner i et hjørne af MUNCHIES’ testkøkken i New York. “Det er mere interessant. Det er mere udfordrende.”

55-årige Massimo Bottura er en kæmpe i restaurantverdenen. Han er hjernen bag den eftertragtede restaurant Osteria Francescana, der kan prale af tre michelinstjerner, som har hjemme i den norditalienske by Modena. Men for nylig har han kastet sig over madvarer, som, de fleste andre synes, er ubeskriveligt klamme. Som for eksempel de grimme bananer og alle naturens andre vanskabninger. De råvarer, som vi smider ud, inden de er blevet spist, fordi vi har lært at sætte lighedstegn mellem smag og udseende. Den attitude har været umådelig hård mod planeten. Madspild er et større problem, end de fleste har indset, og Bottura vil gerne have, at vi fatter det.

Hvad er så det bedste, vi kan gøre ved madspild? At lave mad.

Det er det fremtrædende princip i Botturas seneste bog, Bread is Gold: Extraordinary Meals with Ordinary Ingredients, der udkom i november. Okay, det er faktisk ikke kun ham, der skal have æren, for hele bogen er en fælles indsats fra nogle af de mest skarpe kokke i verden, lige fra René Redzepi til Alain Ducasse. Bogen leger med tanken om, at vi kan sørge for, at der er mad til alle, samtidig med at vi skaber mindre affald. Det er en bog fyldt med opskrifter på tre-retters menuer, og alle ingredienser er ting, som vi godt kunne finde på at smide ud.

Bottura mener selv, at det er den vigtigste bog i de seneste 30 år.

“Der findes ikke en bog som denne,” insisterer Bottura. “Vi har alle sammen givet vores tid, vores kreativitet og vores visioner for at gøre den til virkelighed.”

En af de opskrifter, han har skrevet til bogen, er en pesto med mynte og rasp. Ja, rasp, som alligevel står bagerst i et skab, eller krummer fra et daggammelt brød. Der er måske nogen, der vil mene, at rasp ikke passer til pesto, og det ved han godt. Men han holder fast på, at de er det ideelle alternativ til pinjekerner.

“Rasp er meget lettere end pinjekerner,” siger Bottura.

Den pågældende opskrift opstod, fordi Bottura blev nostalgisk omkring sin barndom i Italien, forklarer han, og dengang var der ikke så meget at spise. “En varm kop mælk med rasp og en lille smule chokolade eller kaffe var min livret som barn,” fortæller han. “Ikke andet. Mine smagsløg udviklede sig derfra.” Dengang havde han ikke noget valg. Der var ikke “Cheerios eller andet sukkerfyldt morgenmad” som alternativ. Mælken med rasp og chokolade blev hans yndlingssnack.

Bottura tager en Vitamix-blender og giver basilikum, persille og mynteblade en tur sammen med rasp, to fed hvidløg og cirka fem isterninger, til det hele er fint hakket. Han advarer mod at putte for meget basilikum i, og tilsætter en knivspids sukker for at skabe den rette balance med de bitre urter. Han tilsætter olivenolie, revet parmesan og havsalt, inden han igen tænder blenderen og kombinerer alle ingredienserne.

“Det her er Brooklyn-pesto,” siger han, med både begejstring og sarkasme, da blandingen har fået den helt rigtige konsistens.

Han står og beundrer det, der bedst kan beskrives som en giftiggrøn klat. Det smager himmelsk. Her er en pesto, der er fyldt med smag, men alligevel føles smidig, næsten fjerlet, når den rører tungen. Han smider den i en skålfuld fusilli, men det kunne have været en hvilken som helst anden pasta, så længe den er kogt al dente.

Han minder os om, at selvom man ingenting har i køleskabet, kan man stadig have verdens grimmeste rasp liggende. Måske kan man også finde noget smukt i det. Man skal bare lede godt efter.