pandekager

Jeg gik på jagt efter hemmeligheden bag den københavnske rådhuspandekage

Hvide Tirsdag går ud på, at man æder sig tyk og fed i pandekager. Jeg fejrede det med en tur på rådhuset.

af Kristian Ejlebæk Nielsen; billeder af Amanda Hjernø
13 februar 2018, 9:49am

Alle billeder af Amanda Hjernø

Hvide Tirsdag er en tradition, hvor man tirsdagen efter fastelavnssøndag spiser sig mæt i pandekager, så man kan få sul på kroppen inden den forestående faste.

Jeg har godt nok ikke tænkt mig at faste, for jeg er hverken kristen eller fotomodel, men alligevel skal jeg med største fornøjelse dykke ned i traditionen og pandekagernes forunderlige verden. For jeg elsker den simple dessert. Derfor har jeg fået lov til at komme på besøg på Københavns Rådhus for at smage deres berømte rådhuspandekager, som eftersigende er blevet serveret for så forskellige mennesker som Peter Schmeichel og Etiopiens kejser Haile Selassie.

I det fine hvælvede køkken bliver jeg budt velkommen af Elisabeth Christensen. Hun er 31 år gammel og har været køkkenchef på rådhuset siden august 2016.

Køkkenchef Elisabeth Christensen. Alle billeder af Amanda Hjernø.

Selvom pandekager er lækre, kan politikerne i borgerrepræsentationen og embedsmændene på rådhuset ikke klare sig med det alene, så Elisabeth står også for deres frokostordning og forplejning til møder.

”Jeg laver mad til 300 mennesker, så det tager det meste af min tid. Men jeg laver også pandekager hver dag,” forklarer hun. ”Jeg vidste faktisk ikke, at rådhuspandekager eksisterede, da jeg fik stillingen.”

Det fandt hun dog hurtigt ud af, for de berømte pandekager skal serveres til alt fra kinesiske politikere på researchtur i en førende cykelby til sportsstjerner, der skal hyldes for at have sat Danmark på verdenskortet.

”Den mindste bestilling, jeg har lavet, var en eller to pandekager,” fortæller Elisabeth. “Tit er det flere hundrede, og til officielle modtagelser kan det være op til 1000 pandekager. Til Kulturnat lavede vi 4000 pandekager. Bare at rulle dem tog næsten en hel dag. I alt har jeg mindst lavet 15.000 pandekager, siden jeg startede.”

De berømte rådhuspandekager.

Opskriften, der ligger til grund for rådhuspandekagerne, er omgivet af mystik. Den kan spores tilbage til 1930erne, restauratør Frantz Christensen og køkkenchef Phillip Olsen. De to serverede angiveligt først pandekagerne på Langeline Pavillonen og siden på Store Kro i Fredensborg. Store Kro var dengang leverandør til Københavns Rådhus, og da de to overdrog kroen til en ny ejer, videregav de samtidig pandekageopskriften på den betingelse, at den forblev hemmelig og kun måtte serveres i forbindelse med arrangementer på rådhuset. Selvom der i dag florerer flere opskrifter på rådhuspandekager rundt omkring på nettet, vil Meyers Kantiner, der står for maden på Københavns Rådhus, ikke afsløre den præcise opskrift. Til gengæld burde det nok kunne lade sig gøre at lave sin egen version derhjemme, for det er jo ikke en croquembouche, der er tale om.

”Rådhuspandekager er fyldt med en appelsincreme lavet på fløde," forklarer Elisabeth "Når den er rullet, er pandekagen smurt med abrikosmarmelade på ydersiden og pyntet med bagte, stegte mandler og rød skovsyre."

Det er skridtet over den almindelige pandekage – det her er en luksusudgave – men det er stadig til at have med at gøre for amatørbageren.

Selve pandekagen er en af de mest simple og ældste retter i menneskehedens historie. Der findes opskrifter på pandekager helt tilbage fra 1439. Alligevel var det dog ikke pandekager, som prægede Hvide Tirsdag i det gamle Danmark. Det var derimod ”æggesøbe” eller mælk med hvedeboller (”bollemælk”) man indtog, men fælles for de to retter var, at de bestod af hvide ingredienser. Heraf kom navnet på dagen.

Æggesøbe blev betragtet som en delikatesse og bestod af æggeblommer, sukker, hvedemel, øl og mælk – altså var der mere eller mindre tale om en pandekagedej. I stedet for at stege blandingen på en pande, blev den kogt op som en slags suppe og spist med ske – eller ”søbet”, om man vil. Selvom kogt dej ikke virker som et luksusprodukt, så har det forholdsvis langt op i 1900-tallet været en eftertragtet spise. Sukker var dyrt, hvedemelet blev betragtet som finere end havre og rug, og æg var ikke altid til at skaffe om vinteren.

I vores tid, hvor hvede er så allestedsnærværende, at folk får kollektiv ernæringsparanoia og overbeviser sig selv om, at de pludselig ikke kan tåle gluten, kan det være svært at sætte sig ind i, at det først var i slutningen af 1900-tallet, at hvedebrød blev serveret udenfor højtiderne og blev en del af almindelige menneskers kost.

Elisabeth Kristensen har haft ansvaret for rådhuskøkkenet siden 2016.

Fordi Hvide Tirsdag er forbundet med fasten, bliver den fejret i kristne samfund, og de fleste steder er det dog den traditionelle pandekage, der hersker. Derfor er dagen også i mange engelsktalende lande blevet omdøbt fra Shrove Tuesday (”skrifte-tirsdag”) til Pancake Day, måske i takt med at befolkningen er blevet mindre religiøse og mere madglade.

Formålet med dagen var oprindeligt at spise sig tyk og glad og få brugt de fine ingredienser inden fasten. Derfor er det desuden ret sandsynligt, at fastelavnsboller er opstået ud af den samme tradition.

Pandekagedagen har haft en fremtrædende rolle i alle kristne samfund, også det danske, men efterhånden som vores land er blevet stadig mere sekulariseret og ugudeligt, er traditionen også gledet ud i glemslen. Eftersom de færreste faster, har der ikke været samme behov for at fylde depoterne og markere dagen. Men der er så mange andre traditioner, vi stædigt holder fast i. Så når nu der er en undskyldning for at spise store stakke med pandekager, er der ingen grund til at smide hele vores kulturhistoriske arvegods over bord.

Min portion rådhuspandekager.

”Hvis jeg spiser pandekager derhjemme, foretrækker jeg den klassiske med jordbærsyltetøj," siger Elisabeth. "Jeg tror, det er lidt ligesom, at en leverpostejsmad er kokkens bedste ven. Når man har stået og lavet alt mulig avanceret i køkkenet hele dagen, vil man bare gerne have noget simpel mad, når man kommer hjem.”

Inden jeg går, spørger jeg Elisabeth, om hun har nogle gode tricks til den perfekte pandekage.

En glad journalist i historiske omgivelser.

“Jeg har altid lavet den med øl i dejen,” siger hun. “Men det kan vi ikke her i vores køkken, fordi vi har mange forskellige gæster fra forskellige kulturer. Øl gør dejen mere sprød. Ellers er det bare om at bruge masser af smør. Man skal ikke spare på smør.”

Da jeg endelig får lov til at smage de legendariske pandekager, kan jeg godt mærke historiens vingesus i de gamle gange på Københavns Rådshus. Her har Eigil og Axel Axgil i 1989 fejret, at de som de første i verden kunne indgå et registreret partnerskab med en af samme køn. Her har Anna Mee Allerslev i 2017 fejret et bryllup, som endte med at koste hende karrieren. Og her har John Faxe Jensen fejret, at han på en smuk sommeraften i 1992 ramte den lige i røven.

Det eneste, jeg fejrer, er pandekagen og alt, hvad den står for. Og den har fortjent min stille fejring. Det let syrlige flødeskum og sprødheden fra de stegte mandler løfter retten til et helt nyt niveau, og jeg smiler lykkeligt, mens jeg langsomt nyder rådhuspandekagerne, og den smukke sal bliver indtaget af turister.

Det kan godt være, kristendommen er på vej ud af vores samfund, men ligesom med julen foreslår jeg, at vi holder fast i de gamle traditioner – for madens skyld.