danmark

Nadine Levy Redzepis guide til at gå i byen

Den danske kogebogsforfatter fortæller, hvorfor man gerne må sende vin tilbage, hvorfor friterede kartofler passer til kaviar, og hvordan hun mødte sin mand på Andy's Bar.

af Munchies Redaktionen; som fortalt til Lars Hinnerskov Eriksen; billeder af Amanda Hjernø
15 december 2017, 10:05am

Nadine Levy Redzepi fotograferet på Eiffel Bar i København. Billeder af Amanda Hjernø, styling af Jasmin Amiri.

Nadine Levy Rezepi er forfatter til kogebogen 'Downtime - deliciousness derhjemme'. Det er en bog, der handler om alt den mad, hun laver til sine tre døtre, til sin mor, og alle de kokke, der flyver ind og ud ad døren i lejligheden på Christianshavn. Og til Nadines mand René, som hun mødte på Noma, da hun arbejdede der som tjener.

Selvom hun har skrevet en bog, der handler om den magiske tid derhjemme, når mad binder en travl familie sammen, så har Nadine også spist på flere gourmetadresser, end de fleste turde drømme om. Derfor har vi bedt hende fortælle om, hvordan man bliver en bedre gæst, når man er på restaurant, hvorfor man godt må sende vin tilbage, og hvorfor hun skrev en kogebog.

Jeg er altid ærlig overfor restauranten, når jeg er ude at spise. Især når det er steder, jeg kender og holder af, for så vil jeg gerne have, at det går dem godt. Om de så er enige, eller kan bruge mit input til noget, er selvfølgelig op til dem. På et tidspunkt var jeg ude og spise med en ven, og jeg tror, vi sendte tre flasker vin tilbage. Det var ikke fordi, de var dårlige, men jeg ved, hvad jeg vil have. Når man siger, at man gerne vil have pinot noir og så ender med klassisk bordeaux, så er det helt ok at sige, at man gerne vil have noget andet.

Jeg tror, det er en meget skandinavisk ting med ikke at brokke sig eller være besværlig, og det hjælper egentlig ikke nogen. Det handler bare om at være sød og høflig og prøve at forklare, hvad det er, man ikke kan lide. Hvis man tager på vinbar, vil folk ikke være til besvær, og så ender de måske med at drikke et glas vin, de ikke er så vilde med. Det er hverken godt for gæsten eller baren. Vinbaren vil jo gerne have, at deres gæster går derfra og synes, de har fået fantastisk vin og fortæller deres venner, at tjeneren lyttede til dem.

Der er selvfølgelig også arrogante gæster, der bare sender vin tilbage for at spille smart overfor deres venner, men det er noget helt andet. Det er et dårligt udgangspunkt, hvis man som gæst bare er ude for at finde fejl. Der er en sjov historie med en gammel tjener, som var virkelig skarp på vin. Da han skænker op til et selskab af mænd, siger en af gæsterne, at der er prop i vinen. Tjeneren siger, at det ikke passer, men tager alligevel flasken med ud. Da han kommer tilbage til bordet, skænker han et nyt glas af den samme flaske, og gæsten siger, at dette er meget bedre. Så fortæller tjeneren, at det er fuldstændig den samme flaske – foran hele selskabet. Det er selvfølgelig dybt uprofessionelt at gøre sådan, og det havde været bedre at trække gæsten til side, uden at de andre hørte det, men det udstiller lidt det problem, der er med nogle folks attitude.

Selvfølgelig må man dele retter på tværs af bordet og spise op fra hinandens tallerkner, men man skal spise, når der er mad, og tale mellem retterne. Det er meget enkelt. Oftest er det køkkenets intention, at maden skal spises, lige når den er serveret, mens den er varm eller kold, og så er der stadig masser af tid til at tale ind imellem. Det mest irriterende som tjener er, når folk sidder i 10 minutter med en lille bid tilbage, og man så tænker, at personen er færdig. Man begynder at rydde af, og så skal de pludselig til at spise igen.

Det er svært at sige, hvad der har været min mest mindeværdige aften i byen, for det er en kombination af retter og oplevelser fra forskellige steder. En af de bedste ting, jeg har spist for nylig, er noget så simpelt som ‘tater tots’ - [en slags friteret kartoffelmos] - med cremefraiche og kaviar på cocktailbaren PDT i New York. Det er enkelt, men det er så utroligt godt. Jeg elsker, at man tager noget så simpelt som en kartoffel og så hælder kaviar på. Man kunne også lave det med stenbiderrogn, når det er i sæson. Jeg kan godt lide retter, jeg kan tage med hjem og fortolke på min egen måde.

Siden jeg var lille, har jeg altid tænkt over, hvad ting smagte af, hvad de duftede af, hvad det mindede mig om. Mad er fantastisk på den måde, at en smag eller duft kan tage dig tilbage til en tid eller et sted. Jeg startede med at skrive mine yndlingsopskrifter ned i en bog, som det kun var mig, der rent faktisk kunne lave. Tanken var at lave en bog med familieopskrifter til børnene – bare til privat brug. Min mand jokede med, at jeg skulle lave en rigtig bog, men jeg tænkte: whatever, det er dig, der laver bøger. Da Noma udgav deres anden bog, spurgte de ham, om han havde lyst til at lave ‘Noma derhjemme’-bogen. Med det samme svarede han, at det ikke gav nogen mening, når det nu er mig – og nærmest aldrig ham – der laver mad derhjemme.

Mens jeg var på barsel med vores yngste datter, lavede jeg en instagramkonto for at lægge en føler ud, og indenfor seks måneder var der allerede tilbud fra små forlag. Derefter mødtes jeg med Anthony Bourdains agent, og hun var interesseret i bogen, så der begyndte det for alvor at tage fart. Bogen er stadig til vores piger, men nu er den også til alle andre.

Historien om min barndom og opvækst var noget af det allerførste, jeg skrev, da jeg gik i gang med bogen. Det var for at slå fast, at det her ikke bare sker fordi, jeg er gift med en kok, og nu skal jeg pludselig også selv lave mad. Jeg har altid gået op i mad, og det er noget, der har betydet meget for mig gennem livet.

Det var ikke altid nemt i de første år, da jeg voksede op i Portugal. Min far drak, og når han havde et af sine anfald, holdt min storebror mig for øjnene og sang. Men det er ikke disse minder, der er de allerstærkeste for mig. Jeg havde ligesom min egen lille verden, og det var meget sanseligt at gå rundt i naturen, blandt dyrene og i køkkenhaven. Det var ikke fordi, jeg var et lukket barn, men de varme minder handler for mig om mad. Om urterne, jeg smagte, om friske granatæbler, og om spande fulde af solmodne tomater.

Derfor er min bog også fuld af mad, jeg godt kan lide at spise. Fuld af æg, brunet smør og pasta. Det er mad, man bliver mæt og tilfreds af. Brunet smør smager godt og gør dig glad, og der er heller ikke noget galt med at spise kød. Jo bedre det er, jo mindre skal man egentlig bruge. Man skal bare holde sig væk fra alt det light-halløj, fordi man bliver aldrig rigtig tilfredsstillet af det, og så spiser man endnu mere. Hvis man er tilfreds og glad, så spiser man mindre.

Første gang, jeg var ude og spise rigtig fint, var efter, jeg var startet på Noma som tjener. Vi var til personalefest på Jan Hurtigkarl, da det lå i Ålsgårde, og bagefter blev vi hentet i bus og kørt til Andy's Bar. Jeg ved ikke, om de plejer at have champagne på Andy's, eller det var noget, vi havde med, for jeg studsede lidt over, hvor meget der var. Jeg havde siddet og holdt René i hånden under bordet, men jeg skulle tisse helt vildt på grund af champagnen. Jeg blev nødt til at gå på toilettet, og pludselig var han væk, da jeg kom tilbage. Jeg blev hængende sammen med vores sommelier, men vi havde ikke penge nok til at lægge ud for regningen, så vi måtte ringe efter René. Han dukkede op igen, og i mellemtiden havde de fundet en hel flaske champagne mere, som allerede var åben, så vi blev siddende og drak. Næste gang jeg kom tilbage fra toilettet, var René ikke gået nogen vegne. Og det var så det.

Jeg tror kun, jeg har været tilbage på Andy's en gang siden den aften. Jeg har hørt, at det er gode par, der kommer ud af det sted.

Nadine Levy Redzepis kogebog 'Downtime' er ude nu på Gyldendal. Her er en af opskrifterne fra bogen: