danmark

Rasmus Munk synes, at mad skal være lige så politisk som kunst

"Vi har haft enkelte gæster, der er blevet rigtigt sure, og som har spurgt, hvad det næste er – en valgkampagne for Liberal Alliance? Men der er ikke nogen, der er udvandret."

af Paul Sauer; billeder af Marie Hald
03 august 2017, 10:30am

Alle billeder af Maria Hald.

Denne artikel er oprindeligt udgivet i VICE Magazine – The Munchies Issue

Rasmus Munk er en mand, der kan lide ekstremer. Han arbejder op mod 120 timer om ugen og har i en alder af 25 år erhvervet sig tre blodpropper (to af dem et par uger før åbningen af sin restaurant Alchemist og én i januar i år, der trods alt fik ham til at tænke lidt). Han har takket nej til en række tilbud fra anerkendte restauranter for at starte sit eget – uden nogen form for hjælp fra investorer til at afbøde processen, hvis det ikke gik. Og så vil han noget med sin mad. Han vil have dig til at tænke. Ikke kun over den mad, der bliver serveret på tallerkenen, men over samfundet, sundhed, etik og politik.

Normalt, når vi taler om mad med holdning, er det noget med økologi eller bæredygtighed. På restaurant Alchemist er historien en helt anden. Her bliver serveret et spiseligt askebæger til minde om Rasmus Munks mormor, der i 2015 døde af lungekræft. Et lammehjerte fyldt med lammehjertetatar serveret med en blodsauce i en transfusionspose og et donorkort skal sætte fokus på de mennesker, der hvert år dør, mens de venter på et organ. Og en økologisk foie gras bliver serveret i en tragt, så gæsterne selv skal suge leveren ud og på den måde simulere at blive tvangsfodret. Retten er et statement om, at der er forskel på de skrækvideoer med dyremishandling, der har floreret på YouTube, og de gode økologiske producenter, hvor dyrene bliver behandlet ordentligt.

"Vi arbejder også lige nu på en ret om sult, hvor idéen er servere noget, der ligner en mudderpøl – og som i virkeligheden er en bouillon lavet på verdens bedste skinke blandet med tomatvand og nogle andre ting – som gæsterne så skal suge op med et såkaldt Lifestraw, som er udviklet til at filtrere beskidt vand. Ved siden af lægger vi en iPhone med MobilePay, som gæsterne kan bruge til at sende 20 kroner af restaurantens penge til Børnefonden. Når vi har samlet 120.000 kroner, bygger de en brønd i Kap Verde, som kan levere rent drikkevand til fire landsbyer," siger Rasmus Munk. Den danske kok mener sagtens, at mad kan være lige så politisk, som litteratur og kunst traditionelt set er kendt for at være.

"For mig giver det ikke mening bare at sætte et pænt stykke fisk op med noget syrnet fløde, en syltet ribsjuice og nogle flotte kornblomster," siger han. "Al respekt for de restauranter, der gør det – de gør det med lige så meget sjæl og personlighed, som jeg gør mit – men jeg vil gerne lave noget, der giver mere mening, og som kan være med til at skubbe til et eller andet i samfundet."

Vi sidder ved to af pladserne langs det hesteskoformede højbord, der optager størstedelen af pladsen i restaurantens lille lokale. At spise på Alchemist er en intim oplevelse: Der er plads til 15 gæster, som alle sidder ved siden af hinanden, og som hver betaler minimum 1.800 kroner for menuens 45 anretninger. Til gæsterne er der 10 ansatte – fire tjenere, fem kokke og en runner/opvasker – som sørger for, at aftenen forløber som planlagt. På de mørke vægge er der grønne planter, mos og farvede sommerfugle, og når restauranten er åben, sætter klassisk musik den rigtige stemning. Over hver plads langs det høje træbord sørger en række spotlys for, at hver ret tager sig ud præcis, som Rasmus Munk har forestillet sig den.

Rasmus Munk. Alle billeder af Maria Hald.

"Der er ikke noget bedre end at se en hel familie, som sidder og skriver sig op som organdonorer, efter at de har spist vores lammehjertetartar med blodposen. Eller som sidder og snakker om tvangsfodring af gæs og udformer en holdning til foie gras, efter at de har prøvet at tvangsfodre sig selv. Det giver en selvtilfredshed, som er langt større end bare at lave mad."

Han er godt klar over, at nogle synes, at det er for meget. At folk betaler gode penge for et godt måltid mad, og at ikke alle samtidig orker at få hans politiske holdninger stoppet ned i halsen sammen med gåseleveren.

Én af de første retter, han lavede på Alchemist, var en servering med et helt hvidt landskab med vildtvoksende urter, træer og blade, der "gror" på tallerkenen. Så snart retten er serveret, finder tjenerne en sprøjte med en selvlysende væske lavet på spansk skinke frem. Så sprøjter de væsken, som skal forestille selvlysende penicillin, ud over landskabet, som stille og roligt smelter. Retten, som er en fortælling om den danske svineproduktion, er én af Rasmus Munks favoritter.

I februar i år blev han inviteret til Cape Town i Sydafrika for at lave mad til et arrangement hos én af byens rigmænd. På vej ind mod byen så Rasmus Munk de lerhytter, kilet sammen af gamle aviser og høballer, som den fattige del af befolkningen bor i. Han besluttede at lave en helt sort dessert, som gæsterne skulle spise iført helt hvide handsker.

"Det var helt absurd at se de her små hytter, hvor der boede hele familier på 15 personer, mens den her rigmand boede i et kæmpe palæ med tre pools og en hel masse sorte tjenestefolk. Størstedelen af gæsterne rejste sig og klappede, da vi serverede desserten, men rigmanden blev sur. Bagefter kom han ud og skældte mig ud, fordi han syntes, at det var helt grotesk at sætte fokus på sådan noget. Det var ikke det, han havde hyret mig til."

"På et tidspunkt overvejede jeg at lave en ret om menstruation og hele den debat om det, der især findes her i kokkebranchen. Så lavede jeg en nærmest rødgrødagtig anretning med menstruationstamponer og sådan nogle ting. Men det blev sgu for ulækkert."

På samme måde møder kokken nogle gange voldsomme reaktioner fra gæsterne på hans egen restaurant. Særligt, når donorkortet bliver lagt på bordet.

"Vi har haft enkelte gæster, der er blevet rigtigt sure, og som har spurgt, hvad det næste er – en valgkampagne for Liberal Alliance? Og det er da sindssygt ærgerligt – men heldigvis er der endnu ikke nogen, der er udvandret," griner Rasmus Munk.

"Langt størstedelen af gæsterne sætter faktisk pris på, at vi gør, som vi gør. Vi har endda haft nogen, der har grædt af overvældelse, fordi de selv har mistet én til eksempelvis lungekræft, eller fordi én af deres nære manglede et organ. Hjertetartar-retten har i sig selv skaffet mere end 500 nye organdonorer, siden vi satte retten på menuen i oktober sidste år. Så selvom jeg ikke kan påstå, at vi redder hele verden, så bilder jeg mig selv ind, at det hjælper noget."

LÆS MERE: Den gastronomiske hamprevolution lever stadig i Danmark

Rasmus Munk understreger, at det ikke er hans mål at støde nogen. Han er først og fremmest kok, og så er han perfektionist, så for ham er råvarerne, tilberedningen og madens velsmag til hver en tid det vigtigste. Hans mål er at gøre Alchemist til én af verdens bedste restauranter inden for de næste 10 år. Det er også derfor, at han som regel møder ind på restauranten klokken 8 om morgenen og først går hjem klokken to om natten. Så får han fem timers søvn, inden han starter forfra. Ofte sidder han efter endt service med sine medarbejdere og gennemgår de billeder, gæsterne lægger på Instagram, for at se, hvor de kan forbedre sig, og ingen ret kommer på menuen, med mindre alle elementer bidrager med noget unikt til helheden.

Men som kok på topniveau er man nødt til at presse folk lidt, hvis man skal have dem til at rykke sig, mener Rasmus Munk. Folk betaler for at få en oplevelse, og så skal de også have noget at tænke over.

"Jeg ser det lidt på samme måde, som når man går til en kunstudstilling eller i biografen for at se en film – en film er sgu heller ikke altid to fede timer i træk. Der er nogle perioder og nogle scener, som sætter nogle tanker i gang, og som man måske ikke bryder sig om at se, fordi det er over ens personlige grænse. Hvis jeg kan skabe samme slags oplevelse med mad, synes jeg, at det er fedt."

Nogle gange holder holdet bag Alchemist lidt igen. Som hvis de kan mærke, at donorkortet ikke vil falde i god jord. Eller som da en gruppe ældre, storrygende herrer for nyligt besøgte restauranten. De fik ikke fortællingen om mormorens lungekræft.

Er der nogen temaer, som du ikke vil berøre, eller er alt fair game?

"Haha – altså, for det første passer jeg på med ikke at blive konkret partipolitisk. Jeg behandler de temaer, jeg synes, er vigtige, på en overordnet måde. Og så må det ikke blive for ulækkert eller frastødende," siger Rasmus Munk.

"På et tidspunkt overvejede jeg at lave en ret om menstruation og hele den debat om det, der især findes her i kokkebranchen. Så lavede jeg en nærmest rødgrød-agtig anretning med menstruationstamponer og sådan nogle ting. Men det blev sgu for ulækkert. På samme måde har jeg det med diarré og afføring. Eller meget tabubelagte områder som overgreb mod børn og lignende ting. Det skal stadig være et måltid, som folk nyder, og hvor de får en oplevelse med hjem, uden at det vender sig i maven."

LÆS MERE: Sådan blev tegninger af blodposer og bænkebidere til Danmarks vildeste menu

For Rasmus Munk er det ikke meningen, at hans mad bare skal opføre sig som kunst. Den skal være kunst. Han mener, at vi alle har en pligt til at tage stilling til det samfund, vi befinder os i, og blande os i debatten med den stemme, vi hver især har. Hans stemme er maden, og derfor er der altid seks-syv forskellige politiske udspil på menuen. Håbet er, at de kan rejse en debat, der kan brede sig videre ud end til de gæster, der besøger restauranten.

"Hvis du ser på Noma og den indflydelse, de har haft gennem de seneste fem år, så er det jo helt vildt, hvad de har opnået. Jeg tror, at tiden, hvor mad kun er noget, der ser pænt ud på en tallerken, er forbi – i fremtiden vil gæster i højere grad efterspørge personlighed og holdning fra de steder, de spiser," siger Rasmus Munk og fortsætter:

"Mange kokke har det stadig sådan, at 'nu skal vi ikke gøre os til mere, end vi er', og 'vi er jo bare håndværkere'. Og det har jeg fuld respekt for. For maden skal smage godt, være veltilberedt, og råvarerne skal være i top. Ellers giver det hele ikke mening. Men når alting spiller sammen, og du får noget, der visuelt udfordrer dig, samtidig med at du skal dufte til det, smage det og får én eller anden følelse i forbindelse med retten – så synes jeg, at det bliver en meget interessant kunstform."

Frem for alt kan den 25-årige kok ikke lade være. Han har for mange holdninger, følger for meget med i nyhedsstrømmen, og der er hele tiden nye emner, som han mener, at der bør være mere fokus på. Da han "bare" lavede god mad som køkkenchef for gourmetrestauranten Tree-Top i Vejle, følte han nogle gange, at han kunne arbejde med ene arm bundet bag ryggen. Nu føler han, at han mangler timer i døgnet hver eneste dag, og at der hele tiden er ét eller andet, han er bagud med.

Og så er vi tilbage ved ekstremerne: Efter den seneste blodprop fik Rasmus Munk ordineret nogle røde piller, som han skal tage to af hver eneste dag for at holde sig kørende. Han ved godt, at han kører sig selv hårdt, og at han ikke holder til den livsstil i de næste 30 år, med mindre han på et tidspunkt gearer ned. Men selvom restauranten allerede har været nomineret til en række priser og optræder på lister over de bedste restauranter i verden, vil han ikke læne sig tilbage.

LÆS MERE: Vi spurgte en dansk kok, hvorfor Michelin driver folk til tårer og politik

Drømmen om michelinstjerner ville formentlig være nemmere, hvis Rasmus Munk lavede 10-12 retter og mad, der ikke skilte sig ud. Men han vil ikke gå på kompromis.

"Så må det hellere tage noget mere tid," siger Rasmus Munk.

Indtil da fokuserer han på sit næste projekt: En ret om fremmedhad.