Få et indblik i en madanmelders turbulente liv
Illustration by Manuel de Jong
Restauranter

Få et indblik i en madanmelders turbulente liv

Bestikkelser, kokke med vilde vredesudbrud, og besværet med at forblive anonym.
4.7.17

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES Holland.


Tidligere på måneden kunne Mac van Dinther fejre 20-års jubilæum som madanmelder. Han har været en del af restaurationsbranchen så længe, at han ikke bare er den mest erfarne og velkendte anmelder i sit hjemland Holland – han er også den mest frygtede. I to årtier har han hver eneste uge rejst rundt i landet på jagt efter nye retter, overraskende ingredienser og helt unikke spiseoplevelser. Når han har spist op, deler han sin ærlige mening med læserne af den store hollandske avis de Volkskrant.

Annoncering

Det lyder som et drømmejob at få penge for at spise på restaurant, men det er mere omfattende, end man umiddelbart skulle tro, når man sidder og læser hans farverige anmeldelser. Vi tog en snak med ham om arrige kokke, bestikkelse til gengæld for gode anmeldelser, og hvad man kan gøre for ikke at blive genkendt.

MUNCHIES: Hvordan blev du egentlig madanmelder?

Mac van Dinther: For 25 år siden begyndte jeg at skrive for avisen, og beskæftigede mig mest med socioøkonomiske emner som arbejdsmarkedet og førtidspension. Hver gang jeg havde lidt ekstra tid, kunne jeg gøre som jeg ville. Så samlede jeg invitationer til vinsmagninger eller åbningsfester på restauranter op af skraldespanden, for ingen gad tage til dem. Det blev til nogle korte artikler. I starten synes mine kollegaer, at det var mærkeligt, for dengang var der stort set intet i medierne om mad. Men det endte med at både mine kollegaer og læserne blev mere interesserede i anmeldelserne. Det endte med, at invitationerne blev lagt på mit bord i stedet for i skraldespanden, og til sidst blev det hele min karriere.

I sidste uge kunne du fejre 20 år som madanmelder. Havde du regnet med at du kunne gøre det så længe?
Jeg håbede på det. Fra starten sagde jeg til min chefredaktør, at min plan var både at være den tyndeste madanmelder i landet, og ham, der blev ved i længst tid. Sidstnævnte lykkedes som bekendt, men jeg er ikke så sikker på det første.

Annoncering

LÆS MERE: Mine madanmeldelser for et dansk dagblad var rent porno

Tror du også, at du er den mest frygtede anmelder?
Der er det nok bedre at spørge en kok. Man kan sige, at en restaurant fra en lille by måske er mere bekymret over en anmeldelse i en lokal avis, mens de restauranter, som har mange gæster, der læser de Volkskrant, frygter mig. Og så er der nogen, der er fuldstændig ligeglade.

Dit ansigt er ikke så kendt i offentligheden. Hvordan har du formået at forholde dig anonym i årenes løb?
Jeg gør alt, hvad jeg kan for at være anonym, og jeg får aldrig taget billeder, som nogle af de andre anmeldere gør. Jeg forsøger også at holde mig fra større madbegivenheder, selvom nogle af kokkene nok har set mig til offentliggørelsen af michelinguiden. Men jeg forsøger at holde mig under radaren og siger aldrig, hvad jeg hedder.

Hvordan sørger du for ikke at blive genkendt på restauranterne?
Jeg bestiller bord under et falsk navn, tager en partner med ud at spise, og forsøger at være så diskret, som jeg kan, men andet kan jeg ikke gøre. Jeg lægger min notesblok ved siden af tallerkenen. Når tjenerne spørger, hvad jeg skriver, svarer jeg: "Jeg skriver altid alt, hvad jeg spiser, ned." Det er jo bogstaveligt talt også korrekt. Hvis de bliver ved med at spørge, siger jeg, at de skal blande sig udenom. Nogle gange bliver de sure, fordi de tror, at jeg prøver at stjæle deres opskrift.

Har du nogensinde klædt dig ud?
Nej. Jeg arbejder ikke for efterretningstjenesten – jeg er bare anmelder. Jeg nægter at skulle klæde mig ud.

Annoncering

"Hvis jeg er sikker på, at jeg er blevet genkendt af de ansatte, så påvirker det min anmeldelse. Så har jeg lidt større forventninger."

Nogle anmeldere lyver om deres arbejde, når de møder andre mennesker. Hvad siger du til folk?
Jeg siger, at jeg er journalist, og hvis de spørger ind til det, siger jeg, at jeg er anmelder for de Volkskrant. Nogle gange siger de: "Nåårh, du er selveste Mac van Dinther," og så kender de selvfølgelig mine anmeldelser. Men jeg holder det ikke hemmeligt. Mine venner og familie ved godt, hvad jeg laver.

Genkender folk dig nogle gange, når du er på arbejde?
Ork, ja. Engang da jeg trådte ind af døren, sagde tjeneren: "Goddag hr. van Dinther. Hvilket navn har De bestilt bord under her til aften?" Det er nok den bedste velkomst, jeg har fået. Selvfølgelig vil jeg helst være anonym, for jeg vil gerne opleve restauranten på samme vilkår som de andre gæster. Jeg vil ikke have særbehandling. Hvis jeg er sikker på, at jeg er blevet genkendt af de ansatte, så påvirker det min anmeldelse. Så har jeg lidt større forventninger.

Gør restauranterne en indsats for at kende ansigterne på de forskellige madanmeldere?
Jeg har hørt, at de store restauranter har billeder af velkendte anmeldere i køkkenet. Men hvis du spørger mig, er det mest noget, der sker i udlandet. Jeg har ikke hørt så meget om det her i Holland.

Hvad kan restauranterne finde på for at forkæle dig?
De giver mig tit ekstra drikkevarer, eller kommer konstant og fylder mit glas med meget dyre vine, som jeg ikke har bedt om. Engang fik jeg noget vin og kunne med det samme smage, at det var noget særligt. Senere kiggede jeg på vinkortet og så, at flasken kostede 1000 kroner. En flaske i den prisklasse ville normalt ikke være en del af menuen. Det er så nemt at gennemskue den slags tricks.

Annoncering

Jeg kan også huske en kok, der insisterede på at fjerne alle drikkevarer fra regningen, og det er jo helt åndssvagt. Jeg forklarede ham, at avisen betaler for det hele, og at jeg ikke selv skal betale noget, men han insisterede på at fjerne dem. Hvad skal jeg gøre i sådan en situation? Jeg kan jo ikke stå med kniven for struben på ham og tvinge ham til at tage mine penge.

"Engang var der en kok, der skrev et vredt brev til avisens chefredaktør, fordi han havde fået en dårlig anmeldelse. Han forlangte mere eller mindre, at jeg blev fyret på stedet."

Hvad er den mest mindeværdige reaktion, du har fået på en anmeldelse?
Jeg får ikke så mange reaktioner. Nogle gange får jeg en sød mail efter en positiv anmeldelse. Engang var der en kok, der skrev et vredt brev til avisens chefredaktør, fordi han havde fået en dårlig anmeldelse og han forlangte mere eller mindre, at jeg blev fyret på stedet. Han spurgte, hvem fanden jeg troede, jeg var, og mente, at jeg ikke anede, hvad jeg snakkede om. Jeg sendte ham et venligt svar, hvor jeg forklarede, at jeg havde anmeldt mad i 20 år, og at jeg dermed mente, at jeg nok vidste, hvad jeg snakkede om. Jeg sagde, at i stedet for at angribe mig skulle han bruge sin energi på at forbedre sin restaurant. Det ville hans gæster faktisk få noget ud af.

LÆS MERE: Vi talte med med kokken, der narrede 40 madanmeldere til at spise McDonald's

Hvad har du lært i de seneste 20 år?
Jo mere jeg lærer om mad og madlavning, jo mere nuanceret bliver jeg. I gamle dage var jeg nok mere rå og definitiv i mine anmeldelser. Nu tænker jeg tit: Hvem tror jeg egentlig, jeg er, når jeg skriver den slags?

Tager du nogle gange ud og spiser for sjov?
Ja, det gør jeg. Nogle gange er det en underlig oplevelse. Min kone og jeg havde engang planer om at tage ud og spise på en af mine venners restaurant. Der var ingen ledige borde, så han skaffede os et bord på en anden restaurant. Han sagde eksplicit til dem, at jeg ikke var der for at skrive en anmeldelse, men da vi ankom, var de meget nervøse. Glassene blev fyldt helt op til kanten, og de snakkede og snakkede og var meget anspændte. Det var ikke særlig hyggeligt.

Har du nogle gode råd til andre, som gerne vil være anmeldere?
Nej. Man bliver nødt til selv at opleve det. Det er den eneste måde, man kan lære det på.