Anika fra Roxie bliver høj, når hun griller jordbær
Anika Madsen fotograferet på terrassen på Roxie. Alle billeder af Hedda Rysstad.
København

Anika fra Roxie bliver høj, når hun griller jordbær

Den 25-årige køkkenchef fra Dragør har altid vidst, hun skulle være kok. Her fortæller hun, hvorfor kokkemiljøet er som en stor familie, og hvorfor hun sætter ild til jordbærdesserter.
22.6.18

Anika Madsen er i gang med at lave jordbær med fløde, men den danske sommerdessert dufter af grillrøg. Jordbærrene ligger og syder på en japansk yakitori-grill, og det passer alt sammen meget godt til Anika. Hun har altid fundet magi i køkkenets stegesektion, når det hele bogstaveligt talt er sekunder fra perfektion eller at brænde på.

"Jeg elsker at stege”, siger Anika. “Det er vildt og voldsomt, man sveder, og det hele skal gå stærkt. Saucen skal være færdig på samme tid som asparges og bøffen, og hvis bøffen ikke sidder lige i skabet, så skal du ned til ‘bord ni’ og sige, at bøffen ikke kommer lige nu. Og det må bare ikke ske.”

Annoncering

Lige nu er der lidt mere ro på i køkkenet. Det er midt på dagen, og bord ni og resten af restauranten er tom på Roxie, hvor Anika arbejder som køkkenchef. Roxie, som ligger på luksushotellet Herman K overfor Magasin i hjertet af København, åbnede for et par uger siden, og det er Anikas første tjans som køkkenchef. Hvilket er fair nok; hun er 25 år gammel.

"Jeg har ikke hørt om så mange andre, der er køkkenchefer i så ung en alder,” siger Anika. “Det giver stadigvæk kuldegysninger. Der er stadig tidspunkter, jeg vågner om morgenen og tænker: Er det her virkelig rigtigt? Mener gæsterne det, de siger?

Anika masser jordbær, efter de er blevet grillet.

Hun smider flere jordbær på grillen og vender dem efter et par minutter, når deres postkasserøde ydre begynder at karamellisere på yakitori-gitteret. Så snart jordbærrene væsker, hiver Anika dem af, presser dem og lægger dem på køl. Saften skal sigtes og smages til som en slags consommé, der parres med friske jordbær, ostecreme og hybenroser. Det har været en af de første retter på Roxies menukort, og lige nu er det peak jordbær og hyben-tid.

Anika er opvokset i Dragør og har altid vidst, at hun skulle være kok. Det vidste vennerne også godt, for de skrev det i venindebøgerne. I skolen havde hun fritidsjob på Dragør Badehotel, hvor hun gik fra at vaske gulve til at anrette, og om sommeren hjalp hun til i sin onkels cateringrestaurant i Lund. Efter grundforløbet på hotel- og restaurantskolen i Valby sigtede hun ikke mod stjernerne, men i stedet mod mere ydmyge rammer på Den Tatoverede Enke i Boltens Gård, hvor hun kunne lære håndværket trin for trin.

Annoncering

“Jeg takkede ja til et køkken, hvor jeg hurtigere kom til at lære at stege en bøf og pochere en fisk, så jeg på et senere tidspunkt kunne dyrke finessen. Jeg ville starte fra bunden.”

Hun fortsatte på Formel B og har de sidste par år været en del af Kadeau-familien, som også står bag restaurant Roxie. Anika har blandt arbejdet sammen med Theis Brydegaard på hedengangne Eldorado, hvor menuen var en udiskriminerende farvelade af asiatiske stilarter. Roxie har tilsyneladende arvet lidt af den vildskab. Der er onion bhaji pudret i purløgsblomsterstøv med miso-creme fraiche til at dyppe i. Kammuslinger får et skud soja, og friterede fjordrejer serveres med den gærcreme, som de er nok så glade for på Kadeau.

De er også glade for hybenroseblade, som Roxies assisterende køkkenchef Emil Rodam står og plukker ved siden af. De mest ukurante blade bliver kastet i en 60 grader varm blanding af sukker og vand, som står natten over og bliver forvandlet til en flamingopink hybenrosesirup, som friske jordbær skal marineres i til desserten.

Anika går i gang med at anrette: I bunden er der en creme på fløde og spansk osteløbe, derefter lynmarinerede jordbærstykker i hybenrosesirup, en klat friskpisket fløde og en quenelle af is lavet på ristet langpeber. Til sidst hakker hun de fineste rosenblade og pynter på toppen. “Retten behøver ikke noget knas”, siger Anika. “Nogle gange er det fedt at gøre noget, som de andre ikke gør.”

Jordbærdesserten er i hvert fald ikke som de fleste. Jo, det smager af Morten Korch og barndom, men der er også sichuan-agtig varme på tungen, sød parfume i siruppen og røg i consomméen.

Bbq jordbær med fløde og hybenrose.

Det er dagen før, Roxie officielt åbner. Selvfølgelig er der nervøsitet, siger Anika, men det er svært at mærke den. Køkkenet – og den kultur, man finder blandt en brigade af ligesindede kokke – er der, hvor hun trives.

“Kokke har jo ry for at være nogle barske typer, der ved, hvad de vil, men jeg fandt bare den her branche som værende en familie,” siger hun. “Jeg elsker det netværk, der er. Og at man passer på hinanden.”

Annoncering

Arbejdsmiljøet er kommet under luppen i restaurationsbranchen, men Anika siger, at hun oplever, at den mere militante tilgang er ved at være et levn fra fortiden.

“Som jeg kan se det i København, går folk væk fra den hårde tone, og det går af mode, at man skal mobbe den nye elev. Jeg har ikke set og oplevet det, og jeg har mange venner i branchen, som heller ikke kan se det. Heldigvis. Men vi elsker stadig at drille. Det er bare en drengeverden, det her, og 90% af de ting, vi siger i køkkenet, mener folk ikke. Der er en speciel jargon, man bliver vant til. Det sociale aspekt er meget vigtigt.”

Vi spiser videre af de grillede jordbær. Det smager forrygende, men det grænser vel nærmest til det blasfemiske at proppe røg og osteløbe i en sommerklassiker. Anika er sikker i sin sag. Og i sin stegesektion.

“Nu siger jeg det, som vi helst ikke vil sige som kokke, men de grillede jordbær giver dig den her maillard-effekt. Det er lige præcis den grillede smag, som vi også godt kan lide på bøffen. Den der lidt søde og røgede smag.

“Og hvis du serverer det med letpisket fløde og jordbær, så går tingene bare godt.”