Med dolk og bæver til kamp for det gamle Norden

Hvad gør man, når hverdagen er blevet lidt for pæn, lidt for Tuborg, og man synes, at det nordiske køkkens opstyltede minimalisme er blevet lidt for uautentisk?

Man tager tyren ved hornene, elgen ved geviret, og gør noget ved det. Og det er netop, hvad Olivia Egeberg, 26, og Olivia Bach, 21, har gjort. De to står bag Kød og Bajer, en omrejsende pop-up bar, der har det mål, at få danskerne til at vende tilbage til fortidens primale dyder. Olivia og Olivia er begge fascinerede af den rå nordiske natur, og på en tur gennem Dalarna i hjertet af Sverige lod de sig inspirere af svensk jægermentalitet, røgøl og kombinationen af de to ting.

Og findes der noget mere nordisk og primalt end kød fra dyr som elg, bæver, bjørn og vildsvin, der skylles ned med øl fra vildmarken? Det har de to Olivia’er taget til sig, og for at få resten af landet med på vognen har de blandt andet afholdt øl og vildt-smagninger, serveret vildsvintoast til festende københavnere på Sigurdsgade og været på ølfestival i Malmø.

Olivia Bach (til venstre) og Olivia Egeberg. Alle fotos af Sarah Buthmann.

Vi mødte dem på Den Røde Plads på Nørrebro og fik en snak om vildtkød, om hvilken øl man skal drikke til bæver og om danskernes fordomme om svenskere.

MUNCHIES: Hej Olivia og Olivia. Hvad er Kød og Bajer for noget? Olivia Egeberg: Vi vil skabe fokus på det rå Skandinavien. Vores udgangspunkt var kød og øl, og det blev så til mikrobryg fra Sverige og Norge, da det ikke rigtig er til at få mikrobryg fra de to lande herhjemme. Og til tørret og røget vildtkød som elg, vildsvin, bjørn og bæver fra små skandinaviske producenter. Den slags kan man heller ikke rigtig få fat i herhjemme.

Hvad skal man drikke til bæver? Olivia Bach: En humlet hvedeøl.

Egeberg: En frisk øl. Bæver er ret tungt. Det er den bæver, vi har købt i hvert fald.

Bach: Ja, og det kød, som ikke er tørret, men bare røget, har også en meget frisk smag, altså meget fersk. Vi har prøvet at parre røget kød med mørkere øl, men det er som om, smagen af jern forstærker hinanden. Så det er godt med øl, der er friskt og humlet.

Hvad med til bjørn? Bach: IPA og bjørn, det fungerer altså rigtig godt.

Hvordan fandt I på at kombinere øl med med elg, bjørn, bæver og vildsvin? Bach: I det nordlige Sverige spiser man tørret og røget kød til øl som en snack. Vi startede med at fokusere på rensdyr og elg, og Olivia vidste, hvor i Sverige man eksempelvis går på bjørnejagt.

Egeberg: Så rejste vi rundt i Sverige og besøgte en masse bryggerier, tog på ølfestivaler og ud i naturen. Undervejs smagte vi en masse forskelligt kød og kom i kontakt med en masse lokale bryggerier. Vi vil gerne have folk herhjemme til at smage det her unikke kød, som det er de færreste danskere, der har smagt. Og så knytter der sig også rigtig mange spændende historier til kødet. Om bjørnejagt og sådan noget.

Kan I ikke fortælle lidt mere om det? Egeberg: Det kød, vi serverer, kommer fra dyr, der har levet et langt liv i naturen. De færreste ved, at man godt må spise bjørn. Der er en kontrolleret bjørnejagt i Sverige hvert eneste år, hvor man skyder omkring 2-300 bjørne for at holde bjørnebestanden nede, så de ikke finder vej til byerne og angriber mennesker. Men man skyder dem kun, hvis de er svage eller gamle, og så deler man de udvalgte bjørne ud mellem jægerne, og man er virkelig heldig, hvis man får lov til at skyde en bjørn i Sverige.

Bach: Vi er blevet inviteret med af vores leverandør næste gang, der er bjørnejagt, så det er ret spændende

Egeberg: Det er ret avanceret, altså bjørnejagt.

Bach: Man skal sørge for, at bjørnen får færten af en.

Egeberg: Ja, man har en hund med, og så ved man nogenlunde, hvor bjørnen er henne. Man sender hunden afsted, og så ved man, at der lige om lidt kommer en kæmpe bjørn løbende mod en. Så skal man være klar til at skyde. Bum! Og man ved, at hvis man ikke skyder den her bjørn, før den er inden for en afstand af tyve meter, så er man færdig.

Det lyder vildt. Hvem er det så, der skyder det kød, der ender hos jer? Egeberg: Vi køber kødet af nogen, der hedder Naturix, hvor manden går på jagt, og konen står for det forretningsmæssige. De skyder dyrene, tilbereder dem og ryger og tørrer kødet.

Bach: Det er jo en proces, der er en familietradition omkring – altså hele præserveringen af dyret. Mange spørger os, hvorfor vi ikke selv gør det, men det er jo et kunsthåndværk, der er blevet forfinet igennem flere generationer, og det har de godt styr på. Det skal vi ikke til at kaste os ud i.

Egeberg: Og så vil vi også bare rigtig gerne støtte op om de her små lokale producenter i Sverige og Norge. Nu har vi lagt beslag på næste sæsons bjørnehjerter, og det er meget svært at få fat på, fordi der kun bliver skudt 2-300 bjørne om året i hele Sverige og max 50 i Norge.

Hvor mange bjørnehjerter regner I så med, at I får? Egeberg: Omkring tyve. Man får ikke så mange, og de er også pissedyre at anskaffe.

Bach: Men de er også ret store.

Hvorfor er det lige vildtcharcuteri, I har kastet jeres kærlighed på? Egeberg: Vi er først og fremmest ølentusiaster, og vi synes, at vildtkød er mega lækkert som snacks til øl. Og så er det den måde, man spiser det på i Nordsverige; tørret og røget, sammen med øl.

Bach: Og så er det også bare råt, når man skærer kødlunser med en dolk. Det må gerne være råt og simpelt.

I har lavet to forskellige øl. Kan I fortælle lidt om dem? Egeberg: De er stadig i udviklingsfasen, men vi lavede en hvedeøl med tyttebær og limeskal, og en modern lager, som vi udviklede sammen med Jeffrey Scott Brown fra South Plains Brewing Company i Malmø. Han arrangerer en ølfestival i Malmø, der hedder Hoppapalooza, hvor der kommer rigtig mange forskellige bryggerier. Også bryggerier fra Danmark, blandt andet Flying Couch og Rocket Brewing.

Vores øl blev solgt på festivalen, og det gik skide godt. Så nu skal vi bare lave nogle sidste justeringer, få dem på flaske, finde på den rette etikette og så ellers få dem til Danmark.

Hvorfor lige øl fra Sverige og Norge? Der findes jo rigeligt med mikrobryggerier herhjemme? Egeberg: Der findes så mange bryggerier i Norge og i Sverige, der er virkelig dygtige, og som producerer nogle sindssygt gode øl. Men det er er næsten umuligt at få fingrene i det øl herhjemme. Og det, synes vi, er mærkeligt.

Bach: Vi ved jo allesammen godt, at danskere har fordomme, når det handler om svenskere og øl.

Egeberg: Men det er bare underligt, da svenskerne er virkelig langt fremme på mikrobrygfronten. Vi vil stable importdelen af Kød og Bajer op og få nogle af de her rigtig fede bryggerier til Danmark.

Tak fordi I ville tale med mig.