Mesterkokken fra Grønland er fascineret af rådne fugle og social forandring

“Hvorfor smutter du ikke til Danmark og får dig et job på Noma?”

Inunnguaq Hegelund har hørt det spørgsmål utallige gange fra venner og kollegaer. De kan ikke se, hvordan han som kok kan have en fremtid i Grønland, hvis han er det mindste ambitiøs.

Man forstår godt spørgsmålet, for Hegelund har tre gange vundet de grønlandske kokkemesterskaber og stod i mange år bag komfuret på en af Grønlands få gourmetrestauranter, Restaurant Ulo, på det fornemme Hotel Arctic i Ilulissat.

Men han skal ikke væk fra Grønland. I dag arbejder han som freelancekok og bruger sit talent på at udforske og udvikle det skatkammer af råvarer, som det barske arktiske klima gemmer på.

“Grønland kan stadig fascinere mig. Der er steder heroppe, hvor du kan fange ørreder med de bare næver,” siger Hegelund. “Råvarerne er så rene og har så klare smage. Der skal næsten ikke gøres noget ved dem.”

LÆS MERE: På Svalbard spiser man rensdyrblodet og lader isbjørnen gå

Hans vigtigste mission lige nu er dog at undersøge, hvordan man kan bruge madlavning som motor for social forandring i et land, hvor samfundet ikke altid er så idyllisk som den enestående natur.

“Jeg tror på, at god mad kan bruges til meget mere end nydelse. Det kan også bruges til at forandre en masse ting i samfundet,” mener Hegelund. Han har blandt andet stået i spidsen for et projekt med utilpassede unge kriminelle i Sdr. Strømfjord. Sammen med kokken tog de unge en tur ud i vildmarken for at fiske og skyde moskusokser. Deres fangst tryllede de efterfølgende om til et måltid for flere hundrede mennesker. Det var en oplevelse, som gav drengene en ny stolthed, og som tilmed kastede et køkkenjob på et lokalt hotel af sig til en af dem.

“Det var sjovt at se, hvordan alt bare flød på deres værelser. Men deres kokkejakker, de hang pænt på en bøjle. Dem var der respekt om.”

En ting er kokkens engagement i sociale projekter. Noget andet er fascinationen af de særprægede specialiteter, der eksisterer i nogle af de små bygder, og som er den kreative drivkraft for Hegelund og andre kokke.

I Grønlands nordligste by, Qaanaaq, kan man få den fermenterede specialitet kiviaq, som med garanti vil give enhver embedsmand hos Fødevarestyrelsen dårlige nerver: Et frisk sælskind stoppes med hundredvis af små edderfugle, sys sammen og forsegles med sælfedt og begraves derefter i en stendynge, hvor fuglene fermenterer i mindst tre måneder. Det lyder delikat, men også farligt, og i 2013 gik noget helt galt, da en 71-årig mand fra bygden Siorapaluk døde af pølseforgiftning efter at have spist fermenteret kiviaq. Tragedien nåede groteske højder, da fuglene også blev serveret ved begravelsen. Man vidste nemlig ikke, at de fermenterede fugle var skyld i dødsfaldet, og begraveslsesmåltidet resulterede derfor i, at den døde mands 46-årige datter også måtte lade livet til en dødelig forgiftning.

En frygtelig historie, det er klart, men ikke desto mindre spiller specialiteter som kiviaq en rolle i forståelsen af den unikke grønlandske madkultur, som ifølge Hegelund er under afvikling. Det er netop kulinariske obskuriteter som fermenterede fugle og de lokale variationer i madkulturen fra bygd til bygd, der bliver ved at fascinere Hegelund – også selv om kiviaq ikke er en ret, der er på hans personlige repertoire. I stedet forsøger han at bevare og styrke den grønlandske madkultur på sin egen måde. For eksempel har han afholdt en lang række workshops for offentligt køkkenansatte om brugen af lokale råvarer.

“Mange grønlændere har mistet kontakten til råvarerne og traditionerne. Jeg ved godt, at det er anderledes i de andre nordiske lande, men heroppe er der altså ikke mange, der har hørt om det nynordiske manifest. I stedet har vi store problemer med fedme, fordi folk kommer længere og længere væk fra den oprindelige kost og over mod fastfood og færdigretter.”

LÆS MERE: Til arktisk middag og slagtning med de samiske rensdyrhyrder

Selv om Grønland er kendt som leverandør af rejer, kammuslinger og helleflyndere af den mest prægtige kvalitet, så står det sløjt til, når det kommer til udforskningen af landets mindre kendte råvarer, mener Hegelund. Vi møder ham i Det Grønlandske Hus i København, hvor han er fløjet ind for at lave en grønlandsk middag i forbindelse med Copenhagen Cooking. Til middagen har han pakket kufferten med blandt andet lodde (en grønlandsk sildefisk), tværreb af moskusokse, og kvan og grønlandspost, som er nogle af de få spiselige grønlandske urter, der kan overleve i det rå arktiske klima.

“Allerede da jeg stod i lære, gik jeg og tænkte over, hvorfor der aldrig er nogen, der sådan for alvor har udforsket, hvad Grønland har at byde på,” siger han. “Alle kender grønlandske rejer og helleflynder, men der er også et kæmpe potentiale i for eksempel muslinger og tang, og vi har bare været alt for dårlige til at kommunikere det. Ikke engang til os selv. Den almindelige grønlænder kender heller ikke de grønlandske råvarer godt nok. For eksempel er der på hele Grønland kun én mand, der har godkendelse til at producere tang. Til gengæld er det nok den flotteste söl, jeg nogensinde har smagt.”

På trods af en fastfoodkultur, der grådigt æder sig ind på den arktiske kostpyramide, er Grønland dog stadig temmelig solidt forankret i en jæger- og fangerkultur. Hvor mange danske restauranter modtager kødet pakket og pænt udskåret, så er det en helt anden verden på Grønland, hvor fangere og jægere leverer friskskudte sæler, rener og moskusokser direkte fra vildmarken og hen til køkkentrappen.

“Som kokkeelev lærte jeg virkelig noget om at håndtere råvarer. Når vi fik fisk ind i køkkenet, lå de nærmest stadig og sprællede i kassen. Og når vi taler kød, var det jo hele dyr, som jægerne bragte ind få timer, efter de var blevet skudt. Det giver en helt anden forståelse af råvarerne, når man har kontakt med dem på den måde. Sidste gang, jeg var gæstekok i Danmark, var på Hotel- og Restaurantskolen i København, og da ville jeg gerne bestille et helt lam hjem til middagen. De unge kokke så helt forskrækkede ud, for de anede jo ikke, hvad de skulle stille op med sådan et helt dyr.”

LÆS MERE: At spise sæler er en uundværlig del af livet, hvor jeg kommer fra

Fokuset på at lære og at lære fra sig er måske det vigtigste element i skiftet fra et liv som gourmetkok til omrejsende gastronomisk vækkelsesprædikant. I skrivende stund er Hegelund i færd med sit nyeste projekt: Her rejser han rundt i store dele af Grønland for at lære folkeskoleelever at lave ordentlig mad med lokale råvarer, som de selv finder eller fanger i naturen.

“De her fedmeproblemer, som vi ser i dag, dem kan vi også komme til livs, hvis vi lærer de unge, hvad rigtig mad er.

“Det er efterhånden blevet en personlig mission for mig.”