Denne artikel udkommer også i VICE Magazine – The Please Sit Down Issue.
Hos Noma er en af Mette Brink Søbergs roller at sørge for, at retterne ikke smelter. I Sydney stod hun for at sikre, at lamingtonkagen nåede frem til bordet i den rette tilstand. Den australske klassiker laves normalt med kokosflager, men var her udstyret med frosne mælkekrummer i stedet. I Mexico måtte hun komme på en hurtig nødløsning, da to praktikanter besluttede sig for at forberede deres ret inde i walk-in fryseren, hvorved temperaturen steg og truede med at smelte chokoladeisen, som de ristede chilipebre var fyldt med (Løsningen? Hun dyppede pebrene i flydende kvælstof.)
Videos by VICE
Søbergs opfindsomhed kommer til dels af, at Noma har udviklet en forkærlighed for at lave mad på varme steder de sidste par år. Men det siger også meget om, hvem hun er som person: Rolig med is i maven og et køligt overblik. Hun er helt klart den person, man vil have på sin side, når helvede bryder løs.
LÆS MERE: Derfor har Noma testet en giftig og invasiv fisk i Mexico
Det er også derfor, hun for nylig blev forfremmet til research and development-kok på Noma, hvor hun er del af det elitehold af kokke, der udvikler retter til verdens måske mest indflydelsesrige restaurant. Der har altid været megen prestige forbundet med den post, da mange af Nomas opskrifter og teknikker har det med at dukke op i andre restauranter over hele verden. R&D-kokkens indflydelse går langt ud over restaurantens fysiske rammer. Men Søberg har også påtaget sig rollen på et særdeles vigtigt tidspunkt i restaurantens historie, nu hvor Noma har lukket sin oprindelige restaurant og er i gang med at genopfinde sig selv.
Vi mødes på en lørdag, hvor åbningen af det nye Noma ligger mindst seks måneder ude i fremtiden, men der er allerede tegn på den forberedelse, der finder sted. Samtlige overflader i testkøkkenet er dækket af fuchsiafarvede kronblade, der ligger til tørre, så restauranten har rosenolie klar til vinter. Søberg er selv travlt optaget af processen: Hun pakker svenske kogebøger ned i plastikposer. “Jeg er lidt af en kontrolfreak,” siger hun og smiler. “Jeg kører efter en meget detaljeret dagsorden.”
Den følgende dag skal Søberg, sammen med resten af seniorstaben og medejer René Redzepi, på researchtur rundt omkring i Norden. Det er Søbergs opgave at finde hyrderne, ostemagerne, håndværkerne, fiskerne og jægerne, som skal inspirere Nomas kokke. Og selvom den 27-årige kok er opvokset i København – og kun er den anden danske R&D-kok, Noma har haft – så har hun ikke rejst meget i Skandinavien før. Men hun råder bod på den manglende rejseerfaring med en streng arbejdsmoral, gåpåmod og en beskedenhed, der er sjælden blandt kokke, som har opnået så meget, som hun har. “Der er mange detaljer, der skal på plads, mens vi sætter programmet sammen,” siger hun. “Men jeg er lidt nervøs. Hvad nu, hvis vi ikke finder noget? René kender Gud og hver mand deroppe allerede. Jeg vil gerne finde noget nyt og spændende til ham.”
Udadtil virker Søberg ikke som en oplagt kandidat til jobbet. Hun taler med en sagte stemme og er reserveret. Hun ligner stadig den alvorlige universitetsstuderende, som hun egentlig skulle have været. Men hun har også en stærk trang til at opsøge udfordringer, og måske er det derfor, hun som 18-årig begyndte på kokkeskole uden egentligt at vide hvorfor. Hun var ikke vild med selve skolegangen, men da hun først stod i køkkenet – hendes første job var på Krogs, en klassisk fiskerestaurant i København – ændrede hendes indstilling sig hurtigt. “Jeg vidste, jeg havde fundet, det jeg ville lave efter et par uger,” fortæller hun. “Jeg var vild med fællesskabet og adrenalinrusen under en servering. Jeg følte ligesom, jeg passede ind.”
Hun fik smag for kokkefagets kreative side under et ophold hos Marque, en anerkendt restaurant i Sydney. Indtil da havde hun haft beskedne ambitioner. Hun kunne godt lide at lave mad, fordi hun godt kunne lide at gøre andre glade, og fordi hun nød energien i køkkenet. Men samtidig er hun også den slags person, “der aldrig siger nej til en udfordring”. Køkkenchefen på Marque overtalte hende til at søge job hos Noma, og han ringede med en personlig anbefaling til Redzepi. Et par måneder senere, da hun var færdig med sin praktiktid hos Noma, fik hun fast job som chef de partie.
LÆS MERE: Da Noma bød på kinesisk mad og Celine Dion
Med stillingen kom en ordentlig portion frygt. Hun var bange for at kvaje sig i et køkken, der er kendt for at bestræbe sig på perfektion og overfor en køkkenchef, der ikke just er kendt for sit milde temperament. “Der opstår en helt vildt elektrisk energi i køkkenet, når noget går galt,” siger hun. “Og når René er efter dig, er det super irriterende, mest fordi man bare har lyst til at ordne det hele. Men bagefter er det bare endnu en krigshistorie, man kan fortælle folk om.”
Søberg var også bange for, at hun ikke skulle slå til, første gang hun skulle præsentere en ret ved Nomas ‘Saturday Night Projects’, en tradition, der giver medarbejdere mulighed for at demonstrere deres egne kreationer for kollegerne, efter gæsterne er gået hjem. Søberg forberedte en æble- og rosenkålsdessert og holdt så vejret, mens Redzepi og de øvrige kollegaer smagte på retten. “Det var frygtindgydende at præsentere den for de andre,” fortæller hun. “Jeg var glad for resultatet, men jeg anede ikke, hvordan folk ville reagere.”
Redzepi var den første, der sagde noget: “Rosenkål i en dessert? Det er helt tosset.” Søberg holdt stadig vejret. Men han mente tosset på en god måde. Alle åndede lettet op.
Redzepi husker ikke den første ret helt præcist, men han husker til gengæld det indtryk, han fik af Søberg. “Hun var kreativ og besad en sjælden set opfindsomhed,” siger han. “Hun overvejer alt nøje. Det er ikke bare: ‘her er en ret – lad os putte noget bacon på’. Hun prøver virkelig at nå ind til essensen.”
Søberg, der var ivrig efter at lære, fik hurtigt ry for at være pligtopfyldende. Hendes rolige temperament blev ansporet af den hektiske energi i køkkenet. “Sommetider mister jeg kontrollen,” siger hun. “Men det er meget sjældent. Så længe folk gør deres bedste, selv hvis de laver fejl, så synes jeg ikke, der er nogen grund til at blive vred.”
Men frygten stak alligevel sit hoved op igen et par måneder, før Noma-holdet rejste til Sydney i forbindelse med deres pop-up-restaurant i 2016. Redzepi havde fortalt, at han ville forfremme hende til en post i testkøkkenet. Søberg mistede ikke helt fatningen, dog, fordi hun regnede med at forfremmelse lå et godt stykke ude i fremtiden. “Jeg troede, han mente om nogle år, så jeg sagde bare, ‘Okay’. Jeg arkiverede det sådan lidt i hukommelsen.” Men et par måneder senere fik hun at vide, at hun var med på R&D-holdet, der skulle til Australien. “Det var frygtindgydende. Jeg var ikke sikker på, om jeg kunne klare det,” fortæller hun. “Jeg blev ved med at sige til mig selv, at René ved, hvad han gør. Han ville ikke sætte mig i den position, hvis ikke han vidste, jeg kunne klare det.”
Da Noma begyndte at forberede sig på en pop-up i Mexico det følgende år, var Søberg tryg ved sin nye rolle i testkøkkenet. I Australien havde hun været bange for at kvaje sig, men i Mexico kunne hun slappe af og lade sig inspirere.
LÆS MERE: Kan René Redzepi lære en 7. klasse i Ishøj at spise vilde urter?
En af hendes største succeser var en græskarret, der dukkede op på tonsvis af Instagram-posts. Hun gennemgik en masse ideer, indtil hun til sidst besluttede sig for at grille hele græskarret. Resultatet var en ret med en fløjlsagtig konsistens, der var fantastisk delikat. “Det var en meget frustrerende proces, men et yderst tilfredsstillende resultat,” siger hun. “I Mexico lærte jeg, at jeg er god til at omstille mig i en given situation.”
Redzepi tror på, at Søberg bliver en af de store kokke, som Noma har udklækket. “Hun er stadig i gang med at finde sin stemme,” siger han. “Men prøv at komme igen om et par år. Til den tid tror jeg ikke bare, hun er en af de stærkeste personligheder i restauranten, men i hele branchen.”
Søberg er glad for rosen, men det gør ikke hendes bekymringer mindre. Især ikke dem, der er forbundet med restaurantens genåbning. “Jeg tror, det bliver helt magisk, men det er også frygtindgydende. Mit arbejde, Renés renomme, gæsternes forventninger…” hun zoner ud et øjeblik og kommer så tilbage. “Lige nu må jeg bare fokusere på researchturen.”
LÆS MERE: Vi klatrede på klipper med Nomas topløse urtesamler i Australien
Et par dage senere er hendes umiddelbare bekymringer manet i jorden. I Östersund i Sverige har holdet prøvesmagt en vaffel, der kun er lavet med mel, salt og en masse fløde, som Søberg har været ivrig efter at stifte bekendtskab med. De har også tilbragt en aften i Lapland og stegt rensdyr over et bål sammen med en samerfamilie. “Vi sad rundt om bålet inde i en lavvu, mens moren tilberedte dyret og delte ud til os – røget hjerte, tunge, blod.”
På daværende tidspunkt var ekspedition kun et par dage gammel, og senere skulle Søberg og resten af holdet også komme ud at dykke i Norge, fiske på Grønland, samle bær på Island og jage efter æg på Færøerne. Frygten for at Søberg ikke skulle lære noget nyt på turen forsvandt gradvist.
Det lykkedes hende endnu engang at nå ind til sagens kerne. Fatningen bevarer hun fortsat.
