En dansk makrelmad bliver til bastardiseret smørrebrødskunst

Se hvordan Halaigh Whelan-McManus laver sin helt egen makrelmad. Den er blottet for tomat, men belagt med syltede løg, radiser og hjemmelavet remoulade.

|
12 april 2017, 8:36am

Dansk smørrebrød er noget helligt, som det meste af året er henvist til trange madkasser, glasmontre eller forundrede kulinariske reportager fra udlandet, der ikke forstår hvad kombinationen af "hygge" og marinerede sild er for en størrelse.

Men et par gange om året får smørrebrødet virkelig lov til at indtage en hovedrolle på tusindvis af kolde borde rundt omkring i landet.

Vi danskere har allerede fra barnsben helt styr på kombination, rækkefølge og dertilhørende sidevogne , og det hele bliver banket ind i vores nationale kulturforståelse gennem et orgie af surt, salt og brændevin. Men for den udenforstående kan den danske smørrebrødsinstitution være et uoverskueligt bekendtskab.

Sådan er det ikke for den irske kok Halaigh Whelan-McManus, der er souschef på den trestjernede michelinrestaurant, Maeemo, i Oslo. En fortid på Noma og flere år i Danmark har givet ham et indgående kendskab til dansk smørrebrød men også modet til at selv fortolke på den danske frokosttradition.

Makrelmadder er ofte forbundet med ildelugtende Jeva-tasker og social stigmatisering, men hvad nu hvis, man kunne lave en konservesfri makrelmad helt uden tomat, men med ristede løg og remoulade?

Halaigh har forstået, at remoulade er den sociale smørelse, der holder sammen på det kolde bord, når onkler, tanter og svigermekanik trodser geografiske og politiske skel for at samles om den årlige påske- eller julefrokost.

Så da Halaigh får til opgave at konstruere sit eget take på dansk smørrebrød, spiller remoen naturligvis en hovedrolle. Og det endda i samspil med makrel. Makrelmadder er ofte forbundet med ildelugtende Jeva-tasker og social stigmatisering, men hvad nu hvis, man kunne lave en konservesfri makrelmad helt uden tomat, men med ristede løg og remoulade?

LÆS MERE: Læs hvorfor dansk sildemad og snaps inspirerede Fergus Henderson

Halaigh laver en hjemmelavet remoulade ved at koge karry, gulerødder, knoldselleri, hvidløg og skalotteløg i en syltelage og efterfølgende blande det sammen med mayo og kapers. Men her går det galt for den ellers kokkekyndige irer. Halaigh skærer sig i fingeren, og strømmen af blod minder os om, at feterede kokke også bare er almindelige dødelige.

Med plaster på fuckfingeren er Halaigh klar til at tage sig af fisken. Han fileterer en makrel (uden at fjerne indvoldende), krydrer makrelbidderne og steger dem, inden han anretter dem ovenpå en rundtenom, som han har smurt med den hjemmelavede remoulade. Derefter topper han den kontroversielle anretning med sprøde radiser, syltede løg og ristede løg, inden han slutter af med en smule frisk dild. 

Resultatet er et stykke dansk-irsk bastard-smørrebrød, der for alvor kan sætte gang i snakketøjet omkring påskebordet.